一种鱼肉粽的加工方法技术

一种鱼肉粽的加工方法，涉及食品粽子的加工。包括以下步骤：1)原料前处理：消减鱼肉的致敏性，将稻米和辅料浸泡；2)配料与煮制：将步骤1)中前处理后的物料和辅料混匀，调味并用粽叶包裹后上锅煮制；3)冷却：煮制后的产品密封，冷却，即得鱼肉粽成品，速冻后保存。通过酶法交联反应处理，降低鱼类中过敏原的致敏性，添加具有抗过敏作用的紫菜等辅料，于新鲜粽叶中煮制获得低致敏性的鱼肉粽。简单合理、可操作性强，制备的鱼肉粽致敏性低，营养丰富，味道鲜美，食用方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品粽子的加工，特别是涉及一种鱼肉粽的加工方法。
技术介绍
我国鱼类资源丰富，捕捞产量和养殖产量均较大，2014年鱼养殖产量为2602.9万吨。鱼肉具有低脂肪、高蛋白、富含多种维生素、脂肪酸等特点，是一种健康肉类，也是人类重要的动物性蛋白质来源。然而随着鱼肉消费量的增大，随之而来的一些安全问题也日益凸显，例如食物过敏。有调查显示，我国约5.7％的成年人患食物过敏，其中鱼类过敏占18.2％，居于各类食物过敏患病率之首(吕相征,刘秀梅,杨晓光.健康人群食物过敏状况的初步调查[J].中国国际食品安全会议论文选登,2005,17(2):119-121)。小清蛋白为鱼类中的主要过敏原，是一种酸性的钙结合蛋白，分子量约为12kDa，可引发胃肠道、呼吸系统及皮肤的一系列过敏反应，甚至威胁生命。目前针对食物过敏的预防和治疗方法有限，普遍措施就是避免食用含有过敏原的食物，较大地影响了过敏患者的营养摄入和生活质量。而开发以鱼类为原材料的低致敏性食物可较大程度上解决该问题。有报道指出紫菜多糖具有免疫调节的活性，并且能够预防和治疗自身免疫性疾病，具有的抗过敏的作用，可用于食品的加工生产(时超岚.紫菜多糖和龙须菜寡糖抗食物过敏性质的研究[D].集美大学,2014.)。又有研究表明酶法交联反应是一种有效的可降低食物蛋白致敏性的方法，其交联反应的终产物为蛋白质，所添加酶也符合国家食品添加剂标准，因此被广泛应用到食品加工生产中。如Leszczynska等专利技术了一种利用转谷氨酰胺酶生产低致敏面粉的方法(Leszczyńska J,A,Bryszewska M.The use of transglutaminase in the reduction of immunoreactivity of wheat flour[J].Food and agricultural immunology,2006,17(2):105-113)。Chung等发现，在37℃，pH 8.0的条件下，用过氧化物酶处理烘烤过的花生60min，后检测发现花生中主要过敏原Ara h1和Ara h2均显著减少(Chung S Y,Maleki S J,Champagne E T.Allergenic properties of roasted peanut allergens may be reduced by peroxidase[J].Journal of agricultural and food chemistry,2004,52(14):4541-4545)。Garcia等研究表明经多酚氧化酶催化处理的苹果中的主要过敏原Mal d1致敏性降低(Garcia A,Wichers JH,Wichers H J.Decrease of the IgE-binding by Mal d 1,the major apple allergen,by means of polyphenol oxidase and peroxidase treatments[J].Food chemistry,2007,103(1):94-100)。因此，在鱼类食品加工过程中，通过酶法交联反应处理并添加具有抗过敏功能的紫菜，可以显著降低鱼肉的致敏性，这种食品加工新技术被日益受到重视。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种鱼肉粽的加工方法。本专利技术包括以下步骤：1)原料前处理：消减鱼肉的致敏性，将稻米和辅料浸泡；2)配料与煮制：将步骤1)中前处理后的物料和辅料混匀，调味并用粽叶包裹后上锅煮制；3)冷却：煮制后的产品密封，冷却，即得鱼肉粽成品，速冻后保存。在步骤1)中，所述消减鱼肉的致敏性可采用酶法交联反应；所述鱼肉可选自新鲜或冷冻的乌鳢、鳕鱼、草鱼、鲢鱼等中的一种；所述酶法交联反应的酶可为多酚氧化酶(如漆酶)，酶法交联反应的条件可为：酶液浓度0.5～2.0kU/kg，浸泡时间0.5～3.0h，反应温度25～50℃，反应时间0.5～3.0h；所述稻米可选自糯米、粳米、小米、红米、黑米等中的至少一种；所述辅料包括但不限于紫菜、红枣、玉米、香菇、海带等；所述将稻米和辅料浸泡的时间可为1～3h。在步骤2)中，所述物料和辅料按质量百分比可为粳米0～50％，小米0～30％，红米0～30％，黑米0～30％，鱼肉5％～15％，红枣5％～10％，荔枝干0～2％，龙眼干0～2％，余量为糯米；所述调味的调味料可选自食盐、白糖、食醋、酱油等中的至少一种；所述食盐、白糖、食醋、酱油的用量按质量百分比分别可为物料和辅料总质量的0～3％、0～10％、0～2％、0～2％；所述煮制的时间可为2～3h。在步骤3)中，所述冷却的温度可为0～6℃；所述速冻的温度可为-30℃。本专利技术通过酶法交联反应处理，降低鱼类中过敏原(如小清蛋白)的致敏性，添加具有抗过敏作用的紫菜等辅料，于新鲜粽叶中煮制获得低致敏性的鱼肉粽。本专利技术具有简单合理、可操作性强等优点，制备的鱼肉粽致敏性低，营养丰富，味道鲜美，食用方便。经特异性IgG免疫印迹分析，证明本专利技术所用鱼肉的致敏性被显著降低。附图说明图1为鱼肉粽致敏性检测，其中图A为SDS-PAGE图，图B为免疫印迹图；在图1中，M为标准蛋白，con为未进行酶法交联反应对照组，exp为进行酶法交联反应实验组。具体实施方式下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1一种咸味低致敏性鱼肉粽的加工方法，它包括以下步骤：1)鱼肉酶法交联反应，取鱼肉7g并加柠檬腌制进行脱腥处理后置于浓度为2kU/kg漆酶酶液中浸泡0.5h，再37℃恒温反应2.5h；2)原料前处理，取糯米50g，清水中浸泡过夜。红枣2g，去核洗净后备用。取直径为9～11cm，长度为40～50cm的新鲜粽叶，洗净后盐水煮15min，以增加粽叶的韧性及洗净粽叶，再将粽叶两面擦干，晾干备用；3)配料与煮制，步骤1)、2)中所得物料捞出沥干，取食盐1g以少量酱油溶解，浇于物料表面。取两片粽叶，叠起，从中间卷起成圆锥状，再填混和好的米及辅料，把上面的两片叶子拉下来包住底下的锥筒，包好后用线缠紧，再添加适量水至没过物料5mm，上锅煮制150min；4)冷却，取出后立即密封，冰水冷却，得鱼肉粽成品；5)速冻与保存，成品于-30℃速冻后保存。实施例2一种甜味低致敏性鱼肉棕的加工方法，它包括以下步骤：1)鱼肉的酶法交联反应，取鱼肉8g并加柠檬腌制进行脱腥处理后置于浓度为1.5kU/kg漆酶酶液中浸泡45min，再37℃恒温反应2h；2)原料前处理，取糯米50g，清水中浸泡过夜。红枣10g，洗净去核后备用；取直径约为9-11cm长度为40-50cm的新鲜粽叶，洗净后盐水煮15min，以增加粽叶的韧性及洗净粽叶，再将粽叶两面擦干，晾干备用；3)配料与煮制，步骤1)、2)中所得物料捞出沥干，取白糖10g以少量水溶解，浇于物料表面。取两片粽叶，叠起，从中间卷起成圆锥状，再填混和好的米及辅料，把上面的两片叶子拉下来包住底下的锥筒，包好后用线缠紧，再添加适量水至没过物料5mm，上锅煮制150min；4)冷却，取出后立即密封，冰水冷却，得鱼肉粽成品；5)速冻与保存，成品于-30℃速冻后保存。实施例3鱼肉粽致敏性检测，它包括以下步骤：1)参照实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼肉粽的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1)原料前处理：消减鱼肉的致敏性，将稻米和辅料浸泡；2)配料与煮制：将步骤1)中前处理后的物料和辅料混匀，调味并用粽叶包裹后上锅煮制；3)冷却：煮制后的产品密封，冷却，即得鱼肉粽成品，速冻后保存。

【技术特征摘要】
1.一种鱼肉粽的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1)原料前处理：消减鱼肉的致敏性，将稻米和辅料浸泡；2)配料与煮制：将步骤1)中前处理后的物料和辅料混匀，调味并用粽叶包裹后上锅煮制；3)冷却：煮制后的产品密封，冷却，即得鱼肉粽成品，速冻后保存。2.如权利要求1所述一种鱼肉粽的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述消减鱼肉的致敏性采用酶法交联反应。3.如权利要求1所述一种鱼肉粽的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述鱼肉选自新鲜或冷冻的乌鳢、鳕鱼、草鱼、鲢鱼中的一种。4.如权利要求1所述一种鱼肉粽的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述酶法交联反应的酶为多酚氧化酶，所述多酚氧化酶可采用漆酶。5.如权利要求1所述一种鱼肉粽的加工方法，其特征在于在步骤1)中，酶法交联反应的条件为：酶液浓度0.5～2.0kU/kg，浸泡时间0.5～3.0h，反应温度25～50℃，反应时间0.5～3.0h。6.如权利要求1所述一种鱼肉粽的加工方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘光明，胡梦君，孙乐常，刘庆梅，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：福建;35