【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种生产酱油的方法。传统的东方式生产酵酱油的方法主要包括三个步骤：第一步制曲，第二步制备和发酵酱醪，第三步精制。在此传统方法中，将蒸煮的大豆和/或蒸煮的脱脂大豆粉同焙炒的小麦混合，用种曲或用米曲霉和/或酱油曲霉的纯的孢子培养物接种此混合物，在需氧生活和间歇地搅动下培养1至4天，由此得到曲。该曲同含有约22-25%（重量）的氯化钠盐水混合而得到酱醪。将该酱醪发酵约6至8个月，然后过滤精制并巴氏灭菌。用上述传统方法得到的发酵酱油中α-氨基态氮含量接的总氮的50%。此传统方法的一个主要缺点是必须有持续时间以保证酱油具有它的全部香味，这些香味是通过在曲的制备过程中产生的酶在酱醪的发酵过程中的缓慢而渐进的作用，以及通过能产生乳酸和能耐高盐含量（嗜盐的）的微生物（特别是嗜盐片球菌）和能产生香味物质和酒精的酵母（特别是鲁酵母）的作用而得到的。因此，曾有提出过各种方法来缩短此持续时间。例如，美国专利4，684，527阐述了一种方法，该方法包括制备一种曲，水解此曲，再在有盐存在下将水解产物同一种固相肽酶和谷氨酰胺酶相接-->触。同样，又如美国专利4，587，127阐述...
【技术保护点】
一种生产发酵酱油的方法，其中用种曲发酵经蒸煮的大豆和焙炒过的小麦的混合物制备曲，利用种曲发酵过程中产生的酶于４５至６０℃水解水悬浮液中的曲３至８小时，向水解的曲悬浮液中加入氯化钠制备成酱醪，使酱醪发酵，然后压榨，所得液体进行巴氏灭菌和澄清。
【技术特征摘要】
CH 1989-9-12 3318/891、一种生产发酵酱油的方法，其中用种曲发酵经蒸煮的大豆和焙炒过的小麦的混合物制备曲，利用种曲发酵过程中产生的酶于45至60℃水解水悬浮液中的曲3至8小时，向水解的曲悬浮液中加入氯化钠制备成酱醪，使酱醪发酵，然后压榨，所得液体进行巴氏灭菌和澄清。2、按照权利要求1所述的方法，其中的曲是以1份重量的曲对1至3份重量水的比例混合而悬浮在水中的，并在水解前把0至5%的氯化钠加到悬浮液中。3、按照权利要求1所述方法，其中加到水解的曲悬浮液中的氯化钠的量足以使由此制备的酱醪的氯化钠含量达到15至19%（重量）。4、按照权利要求1所述的方法，其中曲的制备是，将50-90%（按固形物计）的粉碎的蒸煮大豆同10-50%（按固形物计）的粉碎的焙炒小麦混合，用种曲接种所形成的蒸煮大豆和焙炒小麦的混合物，然后在20-40℃发酵30至50小时，同时间歇地进行...
【专利技术属性】
技术研发人员：鲁帕克巴拉查里雅，何达，罗伯特杜斯坦伍德，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。