含植物性防腐剂的酱油的制作方法技术

含植物性防腐剂的酱油的制作方法属于调味品的保存。本发明专利技术采用低温减压蒸馏方法从大蒜鳞茎中提取大蒜油，然后将大蒜油加入酱油中作防腐剂，防腐剂的加入量为０．１％以上，用大蒜油作防腐剂制作的酱油，不仅对人体健康无害，而且有杀菌作用，不仅具防腐作用延长贮存期，而且稍有大蒜香味，增加口感；且不增加生产成本，是一种具有推广价值的酱油的制作方法。（*该技术在2011年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含植物性防腐剂的酱油的制作方法属于调味品的保存。目前，国外食品卫生法中许可用于酱油防腐防霉的防腐剂有苯甲酸（安息香酸）、苯甲酸钠（安息香酸钠）、对羟基苯甲酸酯类、维生素K3（“日本酱油酿造通用规程”）。我国卫生允许使用的防腐剂除苯甲酸、苯甲酸钠外还有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙与尼泊金乙酯（GB2760-86）。上述防腐剂均为化学合成药物，卫生部门为了人民健康严格规定了防腐剂的最高用量，如苯甲酸钠、山梨酸钾的最大使用量不准超过0.1%。当前为了减少公害，各国均在寻求无毒的天然防腐剂，但尚未见报导。本专利技术旨在用植物性防腐剂代替化学防腐剂，以减少化学物质对人类健康的危害。实现本专利技术任务的技术方案是在酱油中加入从大蒜鳞茎中提取的植物性防腐剂-大蒜油、酱油中大蒜油的加入量为0.1%以上，大蒜油的提取方法是用一定比例的乙醇与去皮的大蒜鳞茎一起捣碎，密闭浸泡12小时以上，离心或过滤，上清液在温度50-55℃、压力小于760mmHg的条件下减压蒸馏提取大蒜油乙醇水溶液。下面进一步详述本专利技术。百合科葱属植物蒜（Allium  Satirum  .l）的鳞茎中含有大蒜油（Oleum  Allii）。从大蒜鳞茎中提取的这种黄色的油状液体，在医疗-->上可用于细菌及霉菌感染引起的疾患，其有效成分是大蒜辣素及具有挥发性还原性含硫化合物-硫化丙烯类衍生物。有资料报导，将大蒜辣素稀释至一定浓度时，对草兰氏阳性和阴性细菌有抑制作用。在大蒜组织中存在的是大蒜辣素前体-大蒜氨酸，其在大蒜酶作用下分解产生大蒜辣素，其转化过程如下：大蒜辣素及其硫化丙烯类衍生物难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶媒，且具有还原性。本专利技术采用低温减压蒸馏条件下的乙醇抽提法提取低浓度的大蒜油酒精溶液。其具体方法如下：-->（1）浸泡：将大蒜鳞茎去皮，按1∶1比例加入等量的食用工业酒精，用组织捣碎机捣碎5分钟使之成为浆糊状，然后密闭浸泡12小时以上。（2）离心或过滤：用2000转/分的速度离心10分钟后取上清液，或用过滤方法取上清液。（3）低温减压蒸馏：上清液在减压蒸馏装置中蒸馏，温度保持在50-55℃之间，在700-720mmHg压力条件下蒸馏。（4）回收乙醇：待蒸馏瓶中上清液蒸馏至1/3时，回收接收瓶中乙醇。（5）制取大蒜油：回收乙醇后，蒸馏瓶中的剩余液加水稀释后继续减压蒸馏，直至液体蒸成黄褐色胶状，此时，接收瓶中的淡黄色液体即为浓度为10%左右的大蒜油酒精水溶液。每公斤大蒜可提取200-500ml约10%的大蒜油防腐剂。将上述大蒜油加入到酱油中作防腐剂，加入量在0.1%以上均可，但随着大蒜油浓度的增加，大蒜臭味逐渐明显。大蒜油加入量在0.1%时，不仅酱油无蒜臭，而且防腐效果好，酱油的各项卫生指标均符合国家规定的GB2717-81《酱油卫生标准》，细菌总数远低于规定指标。以大蒜油为防腐剂的酱油在自然条件下保存半年，品质无任何改变，保存一年，虽然酱油的营养成分有所下降，酸度增加，但不长霉，即使存放一年以上，也不见“白花”。用植物性防腐剂-大蒜油制作的酱油不仅对人体健康无害，而且还有杀菌作用;不仅具防腐作用延长贮存期，而且稍有大蒜香味，-->增加口感;同时其生产成本与以苯甲酸钠作防腐剂的酱油相同，是一种具有推广价值的酱油的制作方法。实例110个池子的酱油，每个池子为500公斤，分别在8个池的酱油中加入0.1%浓度的大蒜油，在2个池的酱油中加入0.1%的苯甲酸钠，保存三个月后，加大蒜油的8个酱油池子的表面与油池四周无任何白花，而加苯甲酸钠的2个池子在酱油表面与油池四周均有白花。实例2在酱油中分别加入1%、0.1%两种浓度的大蒜油，半年后观察无霉变，经品尝无异味，1年后观察仍无霉变，品尝有点酸味。实例3将0.1%的大蒜油加入至三个品种的酱油中（特级酱油、全针菇酱油与普通酱油）送至省食品检测站检测，结论为防腐效果好。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含植物性防腐剂的酱油的制作方法，其特征在于在酱油中加入从大蒜鳞茎中提取的植物性防腐剂——大蒜油。

【技术特征摘要】
1、一种含植物性防腐剂的酱油的制作方法，其特征在于在酱油中加入从大蒜鳞茎中提取的植物性防腐剂-大蒜油。2、按权利要求1所述的含植物性防腐剂的酱油的制作方法，其特征在于酱油中大蒜油的加入量为0.1%以上。3、按权利要求1所述的含植物性防腐...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱泽瑞，胡能书，黄亮群，
申请(专利权)人：湖南省生物研究所，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]