一种通过酶处理大豆的方法,由该方法得到的大豆以及含有此大豆的食品技术

本发明专利技术提供了一种应用酶加工大豆的方法。将大豆在水中浸泡后蒸煮。待蒸煮的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶得到第一混合物；在预定的时间内搅拌该第一混合物完成酶处理，得到浆液，其中大豆的单细胞被分散；酶处理后，使果胶酶失活；接下来，通过混合浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的豆粉来制备得到第二混合物。通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥所述第二混合物，得到加工的大豆粉。通过省略使果胶酶失活后的步骤，可以得到一加工大豆液，其中大豆的单细胞被分散。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种通过酶处理大豆的方法，由该方法得到的大豆以及含有此大豆的食品本专利技术涉及一种通过酶处理大豆的方法，尤其涉及通过使用由芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶来有效地将大豆细胞分开的处理方法。此外，本专利技术进一步涉及由该方法制得的大豆以及含有此大豆的食品。大豆被认为是“奇迹农作物”，是一种营养食品材料，其含有丰富的维生素、均衡的蛋白质、碳水化合物和脂类成分。尤其是大豆蛋白质的质量非常好，通常被称为“田地上的肉”大豆还含有天然异黄酮。近些年，异黄酮赢得了公众的关注，因为它具有与雌性激素近似的功能，可以有效地减少人体中钙的分解，防止迅速增长的骨质疏松症。另外，据说异黄酮具有防止更年期紊乱、癌症和改善它们的症状的作用。此外，大豆中含有如皂角苷、缩氨酸、卵磷脂等要素，据说这些要素可以防止人体中的习惯性疾病(成年期的通病)。然而，由于大豆具有坚硬的组织，人体对食用煮或烤的大豆的消化吸收的系数较低。因此，经加工的大豆通过加热大豆后捣碎以提高其消化吸收系数。现今，众所周知的大豆加工食品包括如豆奶，其是通过捣碎大豆、加热捣碎的大豆，而后过滤，在豆奶中加入一蛋白凝结剂使豆奶中的营养成分和蛋白质结合形成豆腐。此外，可通过榨取大豆中油和脂以获得豆油。因此，通过提高大豆加工食品的消化吸收系数使得人们在食用大豆时享受各种味道和食欲成为可能。然而，水溶性蛋白质、乳化油和大豆脂主要是从豆奶和豆腐中获取的，大豆的残渣被作为豆腐渣丢弃(粗滤得到的-->残渣，其占大豆原料重量的30-50％)。另外，只有20％的大豆被用做豆油，剩余的豆饼几乎全部被用做动物饲料和肥料。将来，有预言食物不足将很严重，因此，开发将整个大豆作为食物原料的加工方法将成为预测的食物不足的对策。过去，人们曾作过使用豆粉的努力，该大豆粉是通过机械研磨大豆或豆饼而制得的。然而，由于豆细胞在研磨作业中被破坏，所以大豆粉有一种大豆的特殊气味，由于此气味，当大豆粉和其他食物共同使用时，其它食物的自身味道会被恶化，这就限制了大豆粉的应用范围和作为食物成分的添加量。尽管从豆饼中提取出来的大豆蛋白质经常应用于食品加工，但其应用也由于大豆气味而受到限制。结果，在这种情况下，豆饼几乎全部用做动物饲料和肥料。例如，日本的早期公开号为[KOKAI]61-219347的专利公开了一种已分解的大豆产品及其制造方法，该方法包括：研磨大豆，将水加入研磨的大豆中形成浆液，将该浆液在60-100℃下加热5-180分钟，在高压(100-800kg/cm2)下使加热的浆液均质化，将得到的匀浆与用由枯草芽孢杆菌制得的中性蛋白酶(该酶可以破坏蛋白质和肽间的肽键)一起水解。当得到的水解产物被加热并经保持规定的时间以灭活酶的作用后，喷雾干燥得到分解的大豆产品。依据所述方法，大豆的全部组分可以被应用并且其在人体中的消化吸收系数可以得到提高。然而，由于大豆细胞在研磨步骤和高压均质化处理的过程中被破坏，所以存留在分解的大豆产品中的源自细胞内组分的大豆特殊气味成为难题。另一方面，日本早期公开号为[KOKAI]8-89197的专利公开了一种制造大豆食品如豆奶的加工方法。该方法包括：在大豆中加入水，在室温下保持规定的时间，加入原果胶酶到大豆中得到混合物，在室温下(如-->28℃)长时间(如8小时)搅拌混合物进行酶处理，然后从混合物中过滤大豆得到豆奶。该专利同时描述了可以用原果胶酶和果胶酯酶的混合物、胶质多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶做酶处理。依据所述方法，可以将大豆细胞分离而不破坏大豆细胞，每一个分离的大豆细胞保持包含营养组分如细胞壁中的蛋白质和脂肪的状态。因此，解决了源自细胞内组分的大豆特殊气味的难题。然而，由于下述的原因使得通过酶处理分离大豆细胞进行得并非象所需要的那样充分。由于应用上述酶进行酶处理是在室温下操作的，各种细菌容易繁殖，通过发酵导致气味和气泡的产生。另外，由于酶处理的规定时间非常长，对于工业应用存在产品效率低的问题。日本公开号为42-22169的专利公开了一种从豆中生产易分散的粉状食品的方法。该方法包括：在提前用水浸泡的大豆中加入由根霉菌属类微生物制得的原果胶酶进行酶处理，通过过滤分离被处理的大豆，通过冷冻干燥的方法干燥被分离的大豆，从而得到粉状食物。该专利同时描述可用曲霉属或青霉属的微生物制得的原果胶酶做酶处理。然而，所述方法与上述日本早期公开号为[KOKAI]8-89197的专利描述的一样存在着相同的问题。为克服上述问题，本专利技术的主要目的在于提供一种利用酶处理大豆的方法，该方法可以有效地生产完全无大豆特有气味的加工大豆食物并且通过利用整个大豆的组分来提高人体的消化吸收系数。本专利技术提供的处理方法的特征在于下列步骤：将大豆浸泡在水中，然后在水中加热，待加热的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理得到第一个混合物，在预定的时间内搅拌该第一个混合物从而得到浆液，其中大豆的单细胞被分散。经酶处理后，果胶酶失活。接着，通过混合浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的粉来制备第二混合物。该第二-->混合物通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥得到加工的大豆粉。本专利技术的上述方法具有下列优点：1．用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶，与传统的情形相比，大豆细胞可以在很短的时间内分离。另外，被分离的大豆细胞的特征在于，对细胞膜和细胞壁的损伤小，蛋白质体和脂肪体在每个被分离的细胞内部稳定地保存，因此，可以提供高质量的大豆分离细胞。2．由于用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理可以在大约60℃的高温下操作，与用根霉菌属类等微生物制得的酶做酶处理相比，可以阻止各种微生物的繁殖，因此该酶处理有利于得到新鲜的大豆单细胞。另外，由于果胶酶在中性到低碱性的范围内(即pH值在7和8之间)显示出高酶活性，所以在酶处理操作中可以不使用pH控制剂。3．结合通过混合浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的粉制备成第二混合物的步骤和通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥第二混合物的步骤，可以得到具有完全无大豆特有气味和不会对分离的大豆细胞造成损害的质量均匀的经加工了的大豆粉。本专利技术的另一目的在于提供一种利用酶处理大豆的方法，其特征在于包括下列步骤：将大豆浸泡在水中，然后在水中加热，待加热的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理得到一混合物，在预定的时间内搅拌该混合物。经酶处理后，果胶酶失活，从而得到一种加工的大豆液，其中大豆的单细胞被分解。因此，本专利技术有益于提供加工的大豆液和加工的大豆粉。本专利技术的再一目的在于提供一种加工的食物，该食物是通过将由目前的方法制得的加工大豆粉或大豆液加入到食物成分中制备而成的。上述目的和优点将通过下列优选实施例的描述变得显而易见。-->图1为一加工大豆粉的光学显微镜照片(在低放大倍率下)，该加工大豆粉是通过本专利技术的处理完整大豆的方法得到的；图2为一加工大豆粉的光学显微镜照片(在高放大倍率下)，该加工大豆粉是通过本专利技术的处理完整大豆的方法得到的；图3为一面包的光学显微镜照片，该面包由本专利技术的加工大豆粉制成。下面是对依据本专利技术的使用酶处理大豆的方法的具体描述。首先，用水清洗预定量的大豆，然后将其浸泡在水中。该浸泡步骤的目的在于给大豆的单细胞提供充足量的水分，以便使得后来的酶处理操作变得容本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种应用酶加工大豆的方法，其包括下列步骤：将大豆浸泡在水中；在水中加热大豆；待加热的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理得到第一混合物，在预先确定的时间内搅拌该第一混合物从而形成浆液，其中大豆的单细 胞被分散；酶处理后，使果胶酶失活；通过混合所述浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的豆粉制备成第二混合物；以及通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥所述第二混合物，得到加工的大豆粉。

【技术特征摘要】
1．一种应用酶加工大豆的方法，其包括下列步骤：将大豆浸泡在水中；在水中加热大豆；待加热的大豆冷却后，在大豆中加入水和用芽孢杆菌类微生物制得的果胶酶做酶处理得到第一混合物，在预先确定的时间内搅拌该第一混合物从而形成浆液，其中大豆的单细胞被分散；酶处理后，使果胶酶失活；通过混合所述浆液和由处理非大豆的豆类植物而得到的豆粉制备成第二混合物；以及通过迅速干燥或喷雾干燥的方法干燥所述第二混合物，得到加工的大豆粉。2．如权利要求1所述的方法，其中所述在水中浸泡大豆的浸泡步骤的时间为12至15小时。3．如权利要求1所述的方法，其中所述蒸煮大豆的加热步骤的温度为120℃，时间为10分钟。4．如权利要求1所述的方法，其中为得到第一混合物，将在所述浸泡步骤中使用的水加入到大豆中。5．如权利要求1所述的方法，其中为得到第一混合物，加入的果胶酶的量为大豆浸泡步骤前测定的大豆量的0.05-0.2wt％。6．如权利要求1所述的方法，其中在所述酶处理中，将第一混合物在60℃下搅拌30分钟。7．如权利要求1所述的方法，其中所述浆液在100℃下加热15分钟使果胶酶失活。8．如权利要求1所述的方法，其中所述非大豆的豆类植物选自豌豆、菜豆和混杂的豆子。9．如权利要求1所述的方法，其中所述由处理非大豆的豆类植物而得到的豆粉由下列步骤制备：将所述豆类浸泡在水中；对所述的豆子进行第一次加热处理；在将通过所述第一次热处理豆类植物得到的浮渣从豆子植物中清除后，对所述豆类植物进行所述第二次热处理；于第二次热处理后，碾碎所述豆类植物；通过滤网将碾碎的豆类过滤，得到第一浆液；在所述第一浆液中加入水并将浮在合成混合物上面的液体清除；以及使合成产品脱水并干燥。10．如权利要求9所述的方法，其中所述第一次热处理是在大气压下将豆类植物炖30分钟。11．如权利要求9所述的方法，其中所述第二次热处理是将豆类植物在110℃下加热1个小时。12．如权利要求1所述的方法，其中所述迅速干燥的温度为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：赤泽彻，
申请(专利权)人：赤泽彻，
类型：发明
国别省市：JP[日本]