降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供口感或风味良好且降低脲酶含量的加工大豆。将生大豆减压处理后进行蒸煮处理，由此可以制作没有豆腥味等、口感或风味良好且降低脲酶含量的加工大豆。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
大豆被也被称为田地里的肉，与动物性蛋白质类似的氨基酸组成的蛋白质丰富， 含有与肉或蛋相匹敌的优质蛋白质。另外，也已知大豆中含有丰富的油分(脂质)，其50% 以上是具有降低血液中胆固醇作用的亚油酸，对于预防成人病、特别是高血压有效。并且， 还已知大豆也含有卵磷脂，作用于脑细胞，具有防痴呆的效果。进而，大豆还含有维生素Bi、维生素B2、维生素E、维生素K等维生素类、钙、钾、食物纤维等营养素。已知上述营养素对于防衰老、消除疲劳、预防便秘等也有效。另外，有报道指出大豆含有具有温和的女性激素样作用的各种异黄酮，对于预防或改善更年期障碍、骨质疏松症等也有效。如上所述，大豆含有各种有用的营养素，作为营养价值高且营养平衡好的非食肉食品原料而受到关注。并且近年正在开发具有优异的口感且实质上含有大豆所含的全部营养成分的大豆粉末的制造技术(例如，参见专利文献1与幻，利用该大豆粉末得到的各种食品或饮料因符合消费者的健康意向而受到关注。另一方面，大豆也含有脲酶，其是水解尿素产生氨的酶。脲酶被摄取后，与存在于肠道内的尿素接触，生成氨。然后，生成的氨被吸收到生物体内，其大部分经肝脏转化为尿素。但是，患有肝硬化等肝病的患者中，肝脏的尿素生成能力降低，其结果是在生物体内蓄积氨，导致血中氨浓度上升。一般认为上述血中氨浓度上升是肝性脑病或肝性昏迷等脑障碍的主要原因。另外，已知脲酶助长了胃炎或胃溃疡原因菌的幽门螺杆菌粘附。并且，已知因脲酶产生的氨对肠内细菌显示毒性，引起肠内菌丛恶化。另外，在中国发生了由大豆所含的胰蛋白酶抑制剂导致死亡的事故，受到该事故的影响，规定了大豆粉末或豆浆的国家标准规格。由于胰蛋白酶抑制剂的酶失活温度区域与脲酶类似，所以在有关大豆粉末或豆浆安全性的中国国家标准规格中，脲酶活性值被设定为指标。如上所述，一般认为从维持健康、预防疾病的观点考虑，抑制胰蛋白酶抑制剂或脲酶的过剩摄取是十分重要的，期望如大豆之类的日常摄取的食品原料能够降低脲酶活性。上述专利文献1的大豆粉末从营养价值、口感、风味等观点来看极为优异，其安全性上也没有任何问题，但现今消费者追求健康的意识永无止境，要求提供附加价值更高的大豆原料。专利文献1特开2004-141155号公报专利文献2国际公开第2004/060079号说明书
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供口感或风味良好且降低了脲酶含量的加工大豆。3本专利技术人等为解决上述课题进行了潜心研究，结果发现通过对生大豆进行减压处理后进行蒸煮处理，可以制造没有豆腥味等、口感或风味良好且降低脲酶含量的加工大豆。 本专利技术是对上述认识进一步反复研究而完成的。即，本专利技术提供如下方案的专利技术。项1. 一种加工大豆的制造方法，其特征在于，对生大豆进行减压处理后，进行蒸煮处理。项2.如项1所述的加工大豆的制造方法，其中，减压处理是通过将生大豆暴露于 IOkPa以下的减压气氛中来进行的。项3.如项1或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在减压处理后且在蒸煮处理前，对经减压处理的大豆在30 100°C下进行1分钟以上加热处理。项4.如项1至3中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，蒸煮处理是在80 150°C下、1 60分钟的条件下进行的。项5.如项1至5中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，进一步将蒸煮处理后的加工大豆进行干燥处理及/或粉末化处理。项6. —种加工大豆，其特征在于，根据中国国家标准GB/TM13. 31-1997测定的脲酶活性为阳性(+1)以下。项7. —种加工大豆，由项1至5中任一项所述的制造方法得到。根据本专利技术，能提供口感或风味良好且降低脲酶含量的加工大豆。由此，通过将该加工大豆作为食品原料配合到各种食品或饮料中，可以提供含有降低了脲酶的加工大豆的食品。另外，本专利技术的制造方法由于消除因大豆粒差异导致的不均或大豆子叶部位差异导致的不均，可以均质处理成为加工对象的所有大豆，所以也具有可以提供品质一定的加工大豆的优点。具体实施例方式1.加工大豆的制造方法本专利技术的加工大豆制造方法的特征在于，通过将生大豆减压处理后进行蒸煮处理，得到加工大豆。以下，详细说明本专利技术的制造方法。用于本专利技术的原料大豆(生大豆)的品种或产地没有特别限定。该原料大豆可以是预先进行精选处理的原料大豆，所述精选处理用于除去破豆、碎豆、虫蛀豆、其他种子类、 异物等。另外，该原料大豆也可以是为了除去附着于豆表面的尘土等而进行水洗等清洗处理的大豆。另外，本专利技术中，作为原料大豆，可以使用根据常规方法用适当的脱皮机、辅助脱皮机等进行了脱皮处理得到的大豆。需要说明的是，叶的细胞被物理性损伤时，酶类与大豆油作用，呈现豆腥味，因此在该脱皮处理中，优选将破裂、破坏等对子叶的机械损伤降低至最小限度来分离皮。本专利技术中，通过将上述原料大豆暴露于减压气氛中来进行减压处理。通过如上所述地进行减压处理，在后续工序的蒸煮处理中，可以使原料大豆的大豆导热性提高，均勻地蒸煮大豆，并且能消除每粒大豆的蒸煮不均或大豆的每个部位的蒸煮不均，得到均质的加工大豆。对于该减压处理的减压条件，没有特别限定，通常可以举出IOkPa以下，优选为1 IOkPa,更优选为3 7kPa。另夕卜，作为减压处理时间，通常可以举出1分钟以上，优选为1 10分钟，更优选为3 7分钟。另外，对于该蒸煮处理时的温度条件，没有特别限定，例如可以举出-20 45°C，优选为常温。经上述减压处理的大豆，在将大豆的压力气氛恢复至常压后进行下述的蒸煮处理，但在从减压处理后到进行蒸煮处理的过程中，重点是尽可能地不将空气导入经减压处理的大豆气氛中。因此，本专利技术中，通过向经减压处理的大豆气氛中导入水蒸气，从减压气氛恢复到常压。另外，在该蒸煮处理之前，可以进行预加热处理。通过如上所述进行预加热处理， 在下述的蒸煮处理中能更均一地进行均勻的蒸煮。该加热处理可以在减压处理后将大豆的压力气氛恢复至常压后开始，还可以在减压处理后在将大豆的压力气氛恢复至常压的阶段，通过导入加热水蒸气来开始。作为该加热处理的温度条件，只要是不对良好的感官、口感造成不良影响的范围即可，例如可以举出30 100°C，优选为70 90°C，更优选75 85°C。作为该加热处理的加热时间，可以设定为使大豆全体温度达到一致的时间，例如可以举出为1分钟以上，优选为1 20分钟，更优选为5 15分钟。另外，该加热处理方法优选通过导入加热蒸气来进行。 然后，本专利技术中，对大豆进行蒸煮处理。通过如上所述地进行蒸煮处理，可以使其没有豆腥味、具有良好的口感或风味，同时可以降低脲酶含量。该蒸煮处理中，使大豆与水蒸气在指定温度的温度条件下接触即可，可以根据公知的方法进行。作为该蒸煮处理条件， 例如可以举出在80 150°C下1 60分钟，优选在90 130°C下5 50分钟，更优选在 100 130°C下5 ；35分钟。蒸气处理后，可以通过自然放冷来降低加工大豆的制品温度，另外也可以在蒸煮处理后通过减压至1 lOltfa左右来降低加工大豆的制品温度。在蒸煮处理后减压至1 IOkPa左右时，不仅降低蒸煮处理后的加工大豆的制品温度，还能使该加工大豆表面的水分蒸发、将该加工大豆的含水率减少2 3重量％，也能得到可以简化整个制造工序的优点。上述减压处理、根据本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种加工大豆的制造方法，其特征在于，对生大豆进行减压处理后进行蒸煮处理。

【技术特征摘要】
1.一种加工大豆的制造方法，其特征在于，对生大豆进行减压处理后进行蒸煮处理。2.如权利要求1所述的加工大豆的制造方法，其中，减压处理是通过将生大豆暴露于 IOkPa以下的减压气氛中来进行的。3.如权利要求1或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在减压处理后且在蒸煮处理前，对经减压处理的大豆在30 100°C下进行1分钟以上加热处理。4.如权利要求1至3中任一项所述的加工大...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿部记代子，川岛克史，
申请(专利权)人：大塚制药株式会社，
类型：发明
国别省市：JP