本发明专利技术涉及豆制品技术领域，具体涉及一种素鸡的制备方法，包括将千张煮制、压坯和定型，所述千张煮制过程为：在容器内加水45-55份，纯碱0.8-1.2份，搅拌均匀后120-140℃蒸汽加热至100℃，加入千张135-165份，继续120-140℃蒸汽加热，得胶体状物料。本发明专利技术提供的素鸡产品，由蒸汽加热替代碱液浸泡，所得到的素鸡产品表面光滑、组织紧密、切面紧密无空隙，无裂缝。同时本发明专利技术所采用的压坯和成型方法，得到的最终成品粗细一致，大小均一，有韧性，口感筋道，且本发明专利技术的素鸡出品率高，每斤千张出1.4斤素鸡。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及豆制品
，具体涉及。
技术介绍
素鸡是一种汉族豆制食品，广泛分布于中国中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮(千张，非油皮)作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。传统素鸡生产工艺为千张放热水中加纯碱浸泡，做出的素鸡组织松散、没有韧性、口感不筋道，切面有空隙，且出品率低每斤千张出I斤素鸡。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，该方法制备的素鸡成品表面光滑、组织紧密、切面无空隙、无裂缝，有韧性，口感筋道，出品率高，每斤千张出1.4斤素鸡。为了实现以上目的，本专利技术采用如下技术方案:，包括将千张煮制、压坯和定型，所述千张煮制过程为:在容器内加水45-55份，纯碱0.8-1.2份，搅拌均匀后120-140°C蒸汽加热至100°C，加入千张135-165份，继续120-140°C蒸汽加热，得胶体状物料。所述加入千张为分3次加入，每次加入三分之一，第一次和第二次加入千张后，均120-140°C蒸汽加热至100°C，并保持2min ;第三次加入千张后，继续120-140°C蒸汽加热至煮制成胶体状。加热过程中每隔lmin，搅拌物料一次。所述压坯为将胶体状物料取出放置于多块平板上，每块平板上物料质量相同，然后将平板一块压一块的叠放在一起，压制5-15min，然后整体翻过来再压制5_15min，得白坯。所述压坯采用8块平板叠放在一起压制。所述定型前，需要将素鸡进行包裹，所述包裹为将白坯切条，然后用布包裹后，再用绳子进行捆扎。所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，浸泡35-45min，捞出，然后放入冷水中进行冷却。所述定型后，将白坯外包裹的布除去，然后将白坯进行切割分段，得成品。本专利技术提供的素鸡产品，由蒸汽加热替代碱液浸泡，所得到的素鸡产品表面光滑、组织紧密、切面紧密无空隙，无裂缝。同时本专利技术所采用的压坯和成型方法，得到的最终成品粗细一致，大小均一，有韧性，口感筋道，且本专利技术的素鸡出品率高，每斤千张出1.4斤素鸡。【附图说明】图1是本专利技术实施例1所得到的素鸡的照片。【具体实施方式】实施例1，包括以下步骤:(I)煮制千张:在容器内加水50斤，纯碱I斤，搅拌均匀使其融化形成碱液，开启蒸汽加热，采用130°C蒸汽加热至碱液温度为100°C，然后先加入50斤千张，继续采用130°C蒸汽加热至100°C后，保持2min，再加入50斤千张，继续130 °C蒸汽加热至100°C，并保持2min，再加入50斤千张，继续130°C蒸汽加热直至物料成胶体状；上述加热过程中均每隔Imin搅拌一次；(2)压坯:将步骤(I)得到的胶体状物料取出放置于8块平板上，每块平板上放置14± I斤左右，均匀摊开，保证其厚度均匀且一致，然后将8块平板一块压一块的叠放在一起，压制lOmin，然后整体翻过来再压制lOmin，得白还；(3)包裹:将上述压制好的白坯切成3.5±0.5cm宽的长条，切面处或边缘处有裂纹的切除，布平整铺开，把切好的白坯包紧，上机器捆扎，捆的时候，绳子宽窄均匀且间距2±0.5cm。捆好后整根白坯有弹性，手从中间拿起两头微垂，不弯曲；(4)定型:所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，白坯要完全侵入水中，浸泡40min后携出，然后放入冷水中进行冷却，30min后携出；(5)切割成型:将冷却好的白坯外包裹的布除去，然后将每条白坯均匀切割成4段，每段10±lcm，挑出裂口的、长度不合格的、粗细不合格的产品，剩余即为合格产品。实施例2，包括以下步骤:(I)煮制千张:在容器内加水45斤，纯碱0.8斤，搅拌均匀使其融化形成碱液，开启蒸汽加热，采用140°C蒸汽加热至碱液温度为100°C，然后先加入45斤千张，继续采用140°C蒸汽加热至100 °C后，保持2min，再加入45斤千张，继续140°C蒸汽加热至100 °C，并保持2min，再加入50斤千张，继续140°C蒸汽加热直至物料成胶体状；上述加热过程中均每隔Imin搅拌一次；(2)压坯:将步骤(I)得到的胶体状物料取出放置于8块平板上，每块平板上放置14± I斤左右，均匀摊开，保证其厚度均匀且一致，然后将8块平板一块压一块的叠放在一起，压制5min，然后整体翻过来再压制6min，得白还；(3)包裹:将上述压制好的白坯切成3.5±0.5cm宽的长条，切面处或边缘处有裂纹的切除，布平整铺开，把切好的白坯包紧，上机器捆扎，捆的时候，绳子宽窄均匀且间距2±0.5cm。捆好后整根白坯有弹性，手从中间拿起两头微垂，不弯曲；(4)定型:所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，白坯要完全侵入水中，浸泡35min后携出，然后放入冷水中进行冷却，30min后携出；(5)切割成型:将冷却好的白坯外包裹的布除去，然后将每条白坯均匀切割成4段，每段10±lcm，挑出裂口的、长度不合格的、粗细不合格的产品，剩余即为合格产品。实施例3，包括以下步骤:(I)煮制千张:在容器内加水55斤，纯碱1.2斤，搅拌均匀使其融化形成碱液，开启蒸汽加热，采用120°C蒸汽加热至碱液温度为100°C，然后先加入55斤千张，继续采用120°C蒸汽加热至100°C后，保持2min，再加入55斤千张，继续120°C蒸汽加热至100°C，并保持2min，再加入55斤千张，继续120°C蒸汽加热直至物料成胶体状；上述加热过程中均每隔Imin搅拌一次；(2)压坯:将步骤(I)得到的胶体状物料取出放置于8块平板上，每块平板上放置14± I斤左右，均匀摊开，保证其厚度均匀且一致，然后将8块平板一块压一块的叠放在一起，压制15min，然后整体翻过来再压制15min，得白还；(3)包裹:将上述压制好的白坯切成3.5±0.5cm宽的长条，切面处或边缘处有裂纹的切除，布平整铺开，把切好的白坯包紧，上机器捆扎，捆的时候，绳子宽窄均匀且间距2±0.5cm。捆好后整根白坯有弹性，手从中间拿起两头微垂，不弯曲；(4)定型:所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，白坯要完全侵入水中，浸泡45min后携出，然后放入冷水中进行冷却，30min后携出；(5)切割成型:将冷却好的白坯外包裹的布除去，然后将每条白坯均匀切割成4段，每段10±lcm，挑出裂口的、长度不合格的、粗细不合格的产品，剩余即为合格产品。【主权项】1.，其特征在于，包括将千张煮制、压坯和定型，所述千张煮制过程为:在容器内加水45-55份，纯碱0.8-1.2份，搅拌均匀后120-140°C蒸汽加热至100°C，加入千张135-165份，继续120-140°C蒸汽加热，得胶体状物料。2.根据权利要求1所述的素鸡的制备方法，其特征在于，所述加入千张为分3次加入，每次加入三分之一，第一次和第二次加入千张后，均120-140°C蒸汽加热至100°C，并保持2min ;第三次加入千张后，继续120-140°C蒸汽加热至煮制成胶体状。3.根据权利要求1或2所述的素鸡的制备方法，其特征在于，加热过程中每隔lmin，搅拌物料一次。4.根据权利要求1所述的素鸡的制备方法，其特征在于，所述压坯为将胶体状物料取出放置于多块平板上，每块平板上物料质量相同，然后将平板一块压一块的叠放在一起，压制5-15min，然后整体翻过来再本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种素鸡的制备方法，其特征在于，包括将千张煮制、压坯和定型，所述千张煮制过程为：在容器内加水45‑55份，纯碱0.8‑1.2份，搅拌均匀后120‑140℃蒸汽加热至100℃，加入千张135‑165份，继续120‑140℃蒸汽加热，得胶体状物料。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李亚军，乔永锋，
申请(专利权)人：河南张老有食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41
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