肉串的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，特别涉及一种肉串的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的肉类，清洗干净；2)将肉类切片，放入中药水中，浸泡，捞出，腌制；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。本发明专利技术的肉串中添加中药成分，在保持肉串的油炸口感外，能够防止油炸过程中有害物质对人体健康的影响，同时，具有解腻爽口的功效，使肉串具有较佳口感，不用添加防腐剂和保鲜剂就可以长期放存，长达570天。

Method for preparing meat string

The invention belongs to the technical field of food processing, particularly relates to a preparation method of meat string, which comprises the following steps: 1) preparing fresh glossy meat, clean; 2) meat slices, put the traditional Chinese medicine water, soak, remove and curing; 3) on bamboo, fried seasoning, 4); packing, sealing, sterilization. Add the ingredients of Chinese medicine of the present invention kebab, fried meat string in taste, can prevent the harmful effects of substances on human health the frying process at the same time, with greasy refreshing effect, so that the meat string has a good taste, can long-term storage without the addition of preservative and antistaling agent, for 570 days.

【技术实现步骤摘要】
肉串的制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种肉串的制备方法。
技术介绍
肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。其富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里，其属于酸性食物。肉类含蛋白质丰富，一般在10-20％之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。肉类中脂肪含量平均在10-30％左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。肉类中含糖量较低，平均只有1-5％。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱；牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨，羊肉性热，能温补脾肾，适于体虚胃寒的人食用。为了满足大众口味和需求，对肉类进行的深加工已产业化，而肉串是肉类深加工产品之一。现在街面上烧烤普遍选用生肉穿串烤制而成，多将肉切成薄片穿插烧烤，不仅不能满足大家满口咀嚼的口感，还容易因为过薄而烤焦硬；但如果将肉做成大块进行烧烤，则不仅费时费料，更容易因为烧烤时间过长而使烤串外表变焦，食用对人体不利；而时间过短则内部不熟，不适合国人的饮食习惯。此外，食用大量烧烤和油炸肉串，不少人群会出现腹胀、消化不良等反应。如何制作一种美味健康的肉串，人们一直研究的一大课题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种肉串的制备方法，该方法制备得到的肉串保存期长，且新鲜度够，营养不流失，人体易吸收。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：1、肉串的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的肉类，清洗干净；2)将肉类切片，放入中药水中，浸泡，捞出，腌制；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。本专利技术中，腌制的原料可以有多种选择，优选地，本专利技术所述腌制的具体步骤为：a.按重量份配制以下腌制料：食盐3份，姜4份，白糖0.55份，料酒4份，淀粉1份，酱油2份，混合均匀即可；b.将腌制料与肉片的重量比为1.5:10混片合均匀。本专利技术制备方法中，现有关于肉串的调味方式均可使用，优选地，本专利技术所述步骤4)中，调味的方式为：a.按照以下重量份称取原料：辣椒粉6份，孜然粉4份，花椒粉2份，混合均匀，得到调味料；b.将肉片重量0.05％的调味料涂于步骤3)油炸过的肉片表面。下面根据实际需要对本专利技术作进一步优化或改进：上述步骤1)中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉中的一种。为了减少制作周期，同时能够保证腌制功效，上述步骤2)中，腌制8～15min。上述中药水的原料由以下重量份的原料制成：玉米须16～26份，糯稻根须10～20份，高良姜5～13份。通过中药水处理肉片，所选择的中药成分不但不会影响肉串的口感，还具有显著的保鲜作用和保健作用。上述中药水的制备方法为：将全部原料混合均匀，加入原料重量16～28倍水，煮沸，保持沸腾状态30～50min即可。使用该方法制备中药水效果较佳。保证浸泡效果，而又缩短制作周期，优选地，上述步骤2)中，浸泡20～40min。上述步骤2)中，在浸泡前，将中药水中的肉片，进行超声处理。这样有利于改变肉片的物理结构，促进中药成分吸收，提高中药成分的功效。上述中药水和肉片的重量比为12～20:1。本专利技术在浸泡前，将中药水中的肉片，在250～450w功率下，超声波处理25～45min。优选地，本专利技术在浸泡前，将中药水中的肉片，在25～35℃下进行超声波处理。有利于提高浸泡效果，使中药原料发挥最大功效。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术的肉串中添加中药成分，在保持肉串的油炸口感外，能够防止油炸过程中有害物质对人体健康的影响，同时，具有解腻爽口的功效，使肉串具有较佳口感。2、本专利技术方法制备的肉串不用添加防腐剂和保鲜剂就可以长期放存，长达570天。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术并不局限于这些实施例。实施例1肉串的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的猪肉，清洗干净；2)将猪肉切片，放入肉片重量12倍的中药水中，在450w功率和25℃温度下，超声波处理45min，浸泡20min，捞出，腌制15min；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。所述中药水的制备方法为：按以下重量份称取原料：玉米须16份、糯稻根须20份、高良姜5份，将全部原料混合均匀，加入原料重量28倍水，煮沸，保持沸腾状态30min即可。实施例2肉串的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的羊肉，清洗干净；2)将羊肉切片，放入肉片重量16倍的中药水中，在350w功率和30℃温度下，超声波处理35min，浸泡30min，捞出，腌制11min；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。所述中药水的制备方法为：按以下重量份称取原料：玉米须21份、糯稻根须15份、高良姜9份，将全部原料混合均匀，加入原料重量22倍水，煮沸，保持沸腾状态40min即可。实施例3肉串的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的牛肉，清洗干净；2)将牛肉切片，放入肉片重量20倍的中药水中，在250w功率和35℃温度下，超声波处理25min，浸泡40min，捞出，腌制8min；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。所述中药水的制备方法为：按以下重量份称取原料：玉米须26份、糯稻根须10份、高良姜13份，将全部原料混合均匀，加入原料重量16倍水，煮沸，保持沸腾状态50min即可。对比例1(现有方法)选择新鲜有光泽的猪肉修整清洗干净，腌制，串竹签，油炸，调味，装袋，封口，杀菌，装箱。试验例1：为进一步验证本专利技术的制备得到肉串的新鲜度，通过以下试验方法检测：由于细菌作用，肉品中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。具体试验方法：各取本实施例1～3蚕豆大小的一块肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上(铁丝另一端连接橡皮塞)。然后取爱贝尔试液(质量分数为25％、密度为1.12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合而成)2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内(注意：勿碰管壁)，直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。新鲜肉—白色云雾出现，为阴性反应(-)。次鲜肉—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾(检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致)出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。变质肉—检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。具体试验结果见表1：表1本专利技术方法制备得到的肉串新鲜度情况序号对比例1实施例1实施例2实施例30天----180天----360天----540天----550天+---560天++---570天+++---580天+++---以上表1看出，本专利技术方法制备得到的肉串可以在570天内保持新鲜度。本文档来自技高网...

【技术保护点】
肉串的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的肉类，清洗干净；2)将肉类切片，放入中药水中，浸泡，捞出，腌制；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。

【技术特征摘要】
1.肉串的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：1)选择新鲜有光泽的肉类，清洗干净；2)将肉类切片，放入中药水中，浸泡，捞出，腌制；3)串竹签，油炸；4)调味，装袋，密封，杀菌。2.根据权利要求1所述的肉串的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉中的一种。3.根据权利要求2所述的肉串的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，腌制8～15min。4.根据权利要求1～3任意一项所述的肉串的制备方法，其特征在于，所述中药水的原料由以下重量份的原料制成：玉米须16～26份，糯稻根须10～20份，高良姜5～13份。5.根据权利要求4所述的肉串的制备方法，其特征在于，所述中药水的...

【专利技术属性】
技术研发人员：高金彰，
申请(专利权)人：浦北县龙腾食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45