茶酶处理提取物及茶饮料制造技术

本发明专利技术提供赋予口感良好的醇厚感的茶提取物和含有该茶提取物的茶饮料。具体而言，将茶叶用夹杂果胶酶活性少的纤维素酶处理并提取而得到茶提取物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】茶酶处理提取物及茶饮料
本专利技术涉及具有高级茶特有的口感良好的醇厚感的新型茶提取物的制造方法、使用该方法得到的粘度高的茶提取物及含有该提取物的容器装茶饮料。
技术介绍
已知在以玉露为代表的高级茶叶中，除了丰富的美味、香味以外，还具有通常煎茶中没有的独特的醇厚感。因此，作为通过将高级茶叶中所含有的有用成分从茶叶中提出而增强美味、香味的方法，此外还有将无法提取的有用成分从残渣中提出的方法，公开了如下方法。例如，公开了如下通过包含第1、第2、第3工序的方法而得到的赋予抹茶的浓醇甜味的茶提取物，第I工序，为了提取高级茶叶中所含有的香气成分，将抹茶在温水中制成浆，将该浆用逆流接触装置(SCC)处理，回收香味；第2工序，另外将茶叶进行温水提取，除去固体物质后进行活性炭处理，而后通过过滤除去活性炭得到茶提取液；第3工序，将通过第I工序得到的香味与第2工序中得到的茶提取液混合(专利文献I)。专利文献2中，公开了将煎茶(绿茶)并用纤维素酶、果胶酶及磷脂酶进行酶处理，将其进行提取处理而得到的提取液风味优异，进而还公开了通过并用原果胶酶及蛋白酶，分解茶叶中的蛋白质生成氨基酸，通过氨基酸的风味来降低提取液的苦味、涩味等。而且在专利文献3中还公开了，通过将茶叶提取残渣进行纤维素酶处理，可得到具有期望的茶香味，又无不愉快异味的可溶性茶固体的方法。另外，已开发了很多赋予抹茶的醇厚感及风味的容器装抹茶饮料。将抹茶用于饮料中时，为了增强抹茶的风味，希望大量配合抹茶。但是，此时抹茶的粗涩、杂味也会增高。而且此时抹茶易产生沉淀，具有产生如在外观上存在饮料质量问题的误解的可能性。为抑制抹茶的沉淀等，已知有例如使用结冷胶等的稳定剂的方法(专利文献4)。此外，还已知为了提供粗涩、杂味极少，保持绿茶饮料中不可缺少的清爽后味，具有绿茶原本的口感、醇厚感、风味且长期保管中也不发生沉淀、混浊的稳定、优异的品质的茶饮料，需要粉碎茶叶原料，由粉碎物得到粉末茶，将所得到的粉末茶进一步进行微粉碎处理后，除去粒径Iym以上的粒子的大部分(专利文献5)。但是，在专利文献4中记载的方法中，稳定剂具有影响饮料的香味的危险。此外，在专利文献5中记载的方法中，还需要用于将粉末茶进行微粉碎的高价装置。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2007-167005号公报专利文献2:日本特开平1-300848号公报专利文献3:日本专利第3157539号公报专利文献4:日本特开2001-29053号公报专利文献5: W O 2004/110161 公报
技术实现思路
如上所述虽已知有增加茶叶提取液的甜味或降低苦味.涩味的方法、制造无不愉快异味的茶香味的方法，但通过这些方法得到的茶提取液不具有高级茶叶提取液中特有的醇厚感，在品质上不能令人满足。即希望开发出从一般煎茶中得到具有高级茶叶特有的醇厚感的茶提取物的方法。本专利技术的目的在于，提供高浓度含有来自茶叶的产生醇厚感的成分，赋予高级茶叶特有的口感良好的醇厚感的茶提取物及其制造方法。此外，其目的还在于提供具有高级茶叶特有的醇厚感的容器装茶饮料。本【专利技术者】深入研究的结果，发现了为使茶的醇厚感增加，可用果胶酶等夹杂活性少的纤维素酶对茶叶进行酶处理，而且还优选在酶处理前预先将茶叶用热水提取、处理，由此可得到以往没有的具有口感良好的醇厚感的茶提取液。进一步研究的结果，还发现了通过将用该果胶酶等夹杂活性少的纤维素酶对茶叶进行酶处理而得到的茶酶处理提取物与抹茶混合，可得到不带有抹茶的粗涩、杂味，具有抹茶原本的醇厚感、风味的可抑制沉淀的茶饮料，从而完成了本专利技术。即本专利技术涉及以下内容。1.一种茶酶处理提取物的制造方法，其为包括使用纤维素酶处理茶叶并进行提取的茶酶处理提取物的制造方法，其特征在于，对该纤维素酶进行以下的试验时，相对于未处理果胶溶液，试验液显示80%以上的粘度率:使用pH5.4的醋酸缓冲液制备0.5重量％果胶的试验液，在该试验液中添加纤维素酶使其相对于液中的果胶为I重量％，37°C下反应16小时后，90°C处理10分钟，使酶活性失活，24.5°C下用音叉振动式粘度计实施粘度测定，计算出相对于未处理果胶溶液的相对粘度率。2.根据I中所述的制造方法，其特征在于，进一步包含在使用纤维素酶进行茶叶处理前，将茶叶用水或有机溶剂提取，分离所得到的茶提取液，得到用于使用纤维素酶进行处理的茶叶。3.根据2中所述的制造方法，其特征在于，将所述茶叶用水或有机溶剂进行提取，使所得到的茶提取液中的可溶性成分提取率为20?45%。4.根据I?3中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理在35?55°C下进行。5.根据I?4中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理进行30分钟?20小时。6.根据I?5中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理在pH4?6进行。7.一种茶酶处理提取物，其特征在于，根据I?6中任一项所述的制造方法而得到。8.根据7中所述的茶酶处理提取物，其特征在于，将Brix调整为0.3时的粘度为1.0mPa.s 以上。9.一种容器装茶饮料，其特征在于，含有7或8中所述的茶酶处理提取物。10.根据9中所述的茶饮料，其特征在于，进一步含有抹茶。11.根据10中所述的茶饮料，其特征在于，茶饮料中抹茶的含量为0.01?1.0重量％。12.根据10或11中所述的茶饮料，其特征在于，将抹茶直接或悬浮于水中后与茶酶处理提取物混合而得到。通过本专利技术的方法而得到的茶酶处理提取物被认为能以以往没有的高浓度来含有产生醇厚感的物质(认为是茶果胶)，添加在饮食品中可达到增强风味、赋予醇厚感的目的。特别是通过在茶饮料中添加本专利技术的茶酶处理提取物，可提供具有原本玉露等高级茶叶所具有的口感良好的醇厚感的容器装茶饮料。此外，将通过本专利技术的方法而得到的茶酶处理提取物与抹茶一起配合而制成抹茶饮料，可得到不带有抹茶的粗涩、杂味，具有抹茶原本的醇厚感、风味的可抑制沉淀的茶饮料。而且，虽然不拘泥于理论，但认为可在酶处理前通过热水提取茶叶从而一定程度地除去酶活性抑制物质(儿茶素类等)，结果可提高酶处理及提取的效率。【附图说明】[图1]为表示用各种纤维素酶处理的果胶溶液的粘度的图。[图2]为表示预提取率与茶提取物的粘度的关系的图。[图3]为表示各种茶提取液的粘度的图。【具体实施方式】以下详细说明本专利技术。(茶叶)本专利技术中使用的茶叶无特别限定，例如，可使用煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸制的不发酵茶(绿茶)；嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等的釜炒茶等不发酵茶；包种茶、铁观音茶、乌龙茶等的半发酵茶；红茶、阿波番茶、普洱茶等的发酵茶等。其中，特别适合使用重视美味、醇厚味的不发酵茶(绿茶)及半发酵茶。另外，茶叶可直接使用，也可为了提高提取效率.酶反应效率而粉碎使用。(纤维素酶)纤维素酶是进行水解纤维素的β-1、4_糖苷键生成纤维二糖的反应的酶，但在食品中可利用的纤维素酶的多数为纯度低，含有半纤维素酶、果胶酶等的夹杂酶。本【专利技术者】发现在使用夹杂果胶酶活性少的纤维素酶时，可高效制造所需的茶提取物。纤维素酶需要使用夹杂果胶酶活性少的酶，优选使用实质上不含有果胶酶活性的酶。即使是纤维素酶以外的酶剂，只要是具有纤维素酶活性、夹杂果胶酶活性本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶酶处理提取物的制造方法，其为包括使用纤维素酶处理茶叶并进行提取的茶酶处理提取物的制造方法，其特征在于，对该纤维素酶进行以下的试验时，相对于未处理果胶溶液，试验液显示80％以上的粘度率：使用pH5.4的醋酸缓冲液制备0.5重量％果胶的试验液，在该试验液中添加纤维素酶使其相对于液中的果胶为1重量％，37℃下反应16小时后，90℃处理10分钟，使酶活性失活，24.5℃下用音叉振动式粘度计实施粘度测定，计算出相对于未处理果胶溶液的相对粘度率。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.09.08 JP 2011-195726;2011.09.08 JP 2011-195721.一种茶酶处理提取物的制造方法，其为包括使用纤维素酶处理茶叶并进行提取的茶酶处理提取物的制造方法，其特征在于，对该纤维素酶进行以下的试验时，相对于未处理果胶溶液，试验液显示80%以上的粘度率: 使用PH5.4的醋酸缓冲液制备0.5重量％果胶的试验液，在该试验液中添加纤维素酶使其相对于液中的果胶为I重量％，37°C下反应16小时后，90°C处理10分钟，使酶活性失活，24.5°C下用音叉振动式粘度计实施粘度测定，计算出相对于未处理果胶溶液的相对粘度率。2.根据权利要求1中所述的制造方法，其特征在于，进一步包含在使用纤维素酶进行茶叶处理前，将茶叶用水或有机溶剂提取，分离所得到的茶提取液，得到用于使用纤维素酶进行处理的茶叶。3.根据权利要求2中所述的制造方法，其特征在于，将所述茶叶用水或有机溶剂进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：山下达典，长尾浩二，小林真一，早川智，
申请(专利权)人：三得利食品饮料株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP