奶酪风味物质的生产及其在食品中的应用制造技术

本发明专利技术涉及奶酪风味物质的生产及其在食品中的应用。本发明专利技术人筛选到可产生奶酪风味的新型微生物，该微生物以含有乳、油、脂类的物质为底物发酵生产获得具有奶酪风味的物质；该奶酪风味物质可广泛地应用于食品领域。

【技术实现步骤摘要】
奶酪风味物质的生产及其在食品中的应用本专利技术是申请号为201010145698.8，申请日2010年4月13日的专利的分案申请。
本专利技术属于微生物学以及食品学领域；更具体地，本专利技术涉及奶酪风味物质的生产及其在食品中的应用。
技术介绍
奶酪风味(cheese flavor，也称乳酪或干酪风味)是一种多组分混合风味体系。在奶酪中大约有超过3000多种不同的挥发性和不挥发性物质，风味由挥发性物质产生，也称风味挥发性物质。不同类型奶酪中的典型风味挥发性物质可分为6组:脂肪酸类(如乙酸、丙酸、丁酸)、酮类(如2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)、酯类(如丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醛类(如3-甲基-正丁醛、2-甲基-正丁醛、苯甲醛)、醇类(如1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、苯基乙醇)和硫化物(如二硫化物、甲硫醇)。奶酪风味物质的产生途径，主要是乳脂原料中的脂肪、蛋白质在酶的作用下产生具有风味的产物(产物中通常还包含原料乳中自带的风味组合物)。一般较复杂的奶酪风味物质则是在微生物(实际上是微生物代谢产生的酶)的作用下产生的。奶酪风味物质的形成与原料底物以及生产时使用的发酵剂(微生物)有关。常见的几种奶酪风味物质，如应用最广的蓝纹奶酪(Blue Cheese，也称蓝纹乳酪、蓝纹干酪等)风味物质，另外还有比然奶酪(Brie Cheese),马苏里拉奶酪(MozzarellaCheese),车达奶酪(Cheddar Cheese),帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese)风味物质等。目前为止，利用霉菌进行发酵生产奶酪风味物质的研究仅限于蓝纹奶酪风味物质。US3100153 (1963/08/06)中公开的一种利用 penicillium roqueforti 及其突变株penicillium camemberti液体深层发酵生产Blue Cheese风味物质的方法。经研究表明，产生典型的蓝纹奶酪风味的关键成分为甲基酮，参见文献JOHNE.KINSELLA and DAN HWANG.Biosynthesis of Flavors by Penicillium roquefort1.BIOTECHNOLOGY AND BIOENGINEERING, VOL.XVIII, PAGES 927-938 (1976)，具体来说，霉菌孢子、菌丝体在生长代谢过程中分泌复杂酶系，这些酶系将乳制品中蛋白质，脂肪等大分子物质降解为风味前体物质和风味基料物质，如:脂肪酶可将脂类分解为脂肪酸和甘油，而脂肪酸在β_氧化酶作用下通过经典β_氧化途径代谢为甲基酮。这些年来，技术人员对能够生产蓝纹奶酪风味物质的仅有的两种霉菌菌种体系(娄地青霉 Penicillium roqueforti ;灰绿青霉 Penicillium glaucum)进行了补充和完善。然而随着人们对食品的各方面要求不断提高，尤其是口味日趋多样化，获得新型奶酪风味物质，或者筛选获得生产原有或新的奶酪风味物质的菌株/种一直是本
的热门课题。然而随着人们对食品的各方面要求不断提高，尤其是口味日趋多样化，获得新型奶酪风味，或者筛选获得生产原有或新的奶酪风味物质的菌株一直是本
的热门课题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供新的生产奶酪风味物质的菌株。本专利技术的目的还在于提供奶酪风味物质的生产及其在食品中的应用。在本专利技术的第一方面，提供一种用于生产奶酪风味物质的菌株的筛选方法，该筛选方法包括从牦牛奶及其加工制品(例如天然酥油)中定向筛选出霉菌的步骤，所述的霉菌能够以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为底物来发酵生产甲基酮类物质。天然酥油系从牦牛奶中提取得到的稀奶油(脂肪含量30-80%)、浓缩酥油(脂肪含量80-98%)、无水酥油(脂肪含量98-100%)等，诸如来自尼泊尔、蒙古、印度、中国(青海、甘肃、新疆、四川、西藏、云南、内蒙古)等地的牦牛奶。专利技术人首次发现可以从牦牛奶及其加工制品(例如天然酥油)筛选新的能够产生奶酪风味物质的微生物。在本专利技术的另一方面，提供爪睡正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium glabrum)、瑞 士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicilliumpaxilli)、鲜红青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉(Cladosporium sp)中任一菌株或其变体在生产奶酪风味物质方面的应用。在一个优选例中，所述的菌株或其变体筛选自含有乳、油、脂类的物质。在另一优选例中，所述的含有乳、油、脂类的物质为天然酥油。在本专利技术的另一方面，提供经分离的菌株，其是爪哇正青霉CFR0802，其保藏号为CGMCC N0.3551 ;或其变体；光孢青霉CFR0801，其保藏号为CGMCC N0.3552 ;或其变体；瑞士木霉CFR0803，其保藏号为CGMCC N0.3553 ;或其变体。专利技术人从天然酥油中筛选出了上述三株能够生产典型奶酪风味的新菌株。在本专利技术的另一方面，提供前述任一经分离的菌株的用途，用于发酵生产奶酪风味物质。在本专利技术的另一方面，提供一种生产奶酪风味物质的方法，该方法包含:采用前述任一经分离的菌株或任意几种的组合的孢子或菌丝体，以含有乳、油、月旨类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，经液体发酵或固体发酵，获得具有奶酪风味的发酵产物。在一优选例中，所述的菌丝体经2-3级扩大培养的菌丝体。在一个优选例中，所述的液体发酵包括:先制备所述任一菌株或任意几种的组合的孢子悬浮液或菌丝体液，再将有效量的孢子悬浮液或菌丝体液接种到液态形式的发酵底物中，获得液态形式的发酵产物，发酵温度为25-35°C，发酵时间为24-48h。在另一优选例中，所述方法还包括:收集所述液态形式的发酵产物或其浓缩液，作为风味物质产品；或者，对所述液态形式发酵产物进行除菌处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的液体，作为风味物质产品；或者，提取所述液态形式发酵产物中的挥发性物质作为风味物质产品；或者，对所述液态形式发酵产物进行干燥处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的固体，作为风味物质产品。在另一优选例中，所述的除菌处理采用离心、过滤任意一种或两种的组合。在另一优选例中，提取所述液态形式发酵产物中的挥发性物质采用蒸馏提取、吸附提取、萃取中的任意一种或几种的组合。在另一优选例中，所述的干燥处理采用冻干或喷雾干燥。在另一优选例中，所述的固体发酵包括:先制备所述的任一菌株或其组合的孢子悬浮液或菌丝体液，再将有效量的孢子悬浮液或菌丝体液接种于固态形式发酵底物表面获得固态形式发酵产物的过程，发酵温度为15-25°C，发酵时间为10-15天。在另一优选例中，所述方法还包括:收集所述的固态形式发酵底物，作为风味物质产品；或者，提取所述固态形式发酵产物中的挥发性物质作为风味物质产品；或者，对所述固态形式发酵底物进行干燥处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的固体，作为风味物质产品。在另一优选例中，提取所述液态形式发酵产物中的挥发性物质采用蒸馏提取、吸附提取、萃取中的任意一种或几种的组合。在另一优选例中，所述的干燥处理采用冻干或喷雾干燥。在另一优选例中，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
保藏号为CGMCC?NO.3553的瑞士木霉(Trichoderma?reesei)在生产奶酪风味物质方面的应用。

【技术特征摘要】
1.保藏号为CGMCCN0.3553的瑞士木霉(Trichoderma reesei)在生产奶酪风味物质方面的应用。2.经分离的菌株，其是瑞士木霉CFR0803，其保藏号为CGMCC N0.3553。3.—种生产奶酪风味物质的方法，其特征在于，该方法包含:采用权利要求2所述菌株的孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，经液体发酵或固体发酵，获得具有奶酪风味的发酵产物。4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的液体发酵包括:先制备权利要求2中所述菌株的孢子悬浮液或菌丝体液，再将有效量的孢子悬浮液或菌丝体液接种到液态形式的发酵底物中，获得液态形式的发酵产物，发酵温度为25-35°C，发酵时间为24-48h，优选的，所述方法还包括:收集所述液态形式的发酵产物或其浓缩液，作为风味物质产品；或者，对所述液态形式发酵产物进行除菌处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的液体，作为风味物质产品；或者，提取所述液态形式发酵产物中的挥发性物质作为风味物质产品；或者，对所述液态形式发酵产物进行干燥处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的固体，作为风味物质产品，和/或所述的固体发酵包括:先制备权利要求2所述的菌株的孢子悬浮液或菌丝体液，再将有效量的孢子悬浮液或菌丝体液接种于固态形式发酵底物表面获得固态形式...

【专利技术属性】
技术研发人员：常桂芳，关惠琴，吴学智，胡鹏，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：