风味组合物和包含风味组合物的可食用组合物制造技术

一种包括肽的风味组合物，该肽包括焦谷氨酸或γ-谷氨酸、第二氨基酸和可选的第三氨基酸。能够将该肽添加到食品中以提高咸味、鲜味、苦味、涩味或酸味的强度。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】相关申请的交叉参考本申请要求2013年1月22日申请的美国申请序列号61/755,422和2013年3月14日申请的美国申请序列号61/785,795的优先权，要求这两项申请的优先权，并将这两项申请都通过参考整体并入此处。
本申请涉及肽和包括至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物的风味组合物。该风味组合物能够用于增强或改进各种可食用组合物(例如甜食和开胃食品(savory goods))的味觉(taste)和/或风味(flavor)。该风味组合物能够包括化合物的组合，且能够以各种释放系统(delivery system)形式添加到可食用组合物中。
技术介绍
可食用组合物的味觉概况包括基础味觉，例如甜味、咸味、苦味、酸味、鲜味和厚味(kokumi)。诱发这些味觉的化合物通常称作促味剂(tastants)。推测促味剂被口和喉中的味觉感受器感知并将信号传送给大脑，在大脑中该促味剂和所得到的味觉概况被记录。除了味觉概况之外，可食用组合物也已知具有风味概况。产生风味概况的化合物能够是通常称作风味剂(flavorant)的芳香族化合物。推测风味剂是被口、鼻和喉中的感受器感知的。由各种促味剂和风味剂得到的味觉和风味概况一起构成了食用者在食用该可食用组合物时具有的感官体验。该感官体验也能够包括各种质地(texture)和温度/热度(thermal)方面。尽管近来在味觉和风味技术方面已经取得了进展，但仍需要能够通过增强或改进可食用组合物的味觉、质地和/或风味概况而增强或改进可食用组合物的感官体验的化合物。这种增强或改进能够用于提高所需概况的强度、代替该可食用组合物中不存在或以某些方法丧失的所需概况、或者降低不需要的概况的强度。特别地，需要代替甜食和开胃食品中的盐和/或鲜味剂或提高其强度。也能够需要提供酸味，例如在发酵成甜食(例如巧克力糖果)的过程中为可可豆提供酸味。进一步需要能够使用促味剂来增强或改进可食用组合物的质地。植物蛋白质(例如小麦和大豆)能够水解制备能够用作风味增强剂的水解产物(即酱油)。在雀巢的EP1312268A1中，小麦蛋白构成水解制备提供鲜味的焦谷氨酸三肽的原料。已知鲜味会产生感官效果，包括提供口感和丰富感(roundness)。鲜味效果通常与谷氨酸一钠(MSG)提供的味觉进行比较描述。采取鲜味化合物的纯合成方法，Firmenich的美国专利号5,780,090描述了具有疏水氨基酸残基和至少一种酸性氨基酸残基的三肽。这些三肽提供了更完整、更丰富的质地(即鲜味效果)。然而，这些公开文件均未描述于该化合物相关的咸度。咸度能够与鲜味相伴，因为很多使用鲜味剂的产品都是包括氯化钠的开胃产品。然而，与氯化钠提供的类似的纯咸味与鲜味的类似MSG的效果有显著的区别。因此，仍需要能够提供纯咸度以降低产生所需咸度水平所需的氯化钠用量的风味改进剂。此外，仍需要能够提供鲜味而不提供咸味的风味改进剂，且仍需要能够以非常低的用量提供鲜味的风味改进剂。
技术实现思路
本申请涉及风味组合物和用于在多种食物组合物上制备和改进该组合物的方法。特别地，本申请涉及包括一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽的组合物。在某些实施方案中，本申请的风味组合物包括肽，该肽包括一种、两种、三种、四种、五种或更多种氨基酸残基。在某些实施方案中，该肽包括焦谷氨酸残基(pGlu)。在某些实施方案中，该肽包括γ-谷氨酸残基(γGlu)。在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括二肽，该二肽包括焦谷氨酸(pGlu)残基和第二氨基酸。在某些实施方案中，该第二氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第二氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括三肽，该三肽包括焦谷氨酸(pGlu)与选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的氨基酸和第三氨基酸的组合。在某些实施方案中，该第三氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第三氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(谷氨酸盐(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)。在本申请的某些实施方案中，该风味组合物包括二肽，该二肽包括γ-谷氨酸(γGlu)残基和第二氨基酸。在某些实施方案中，该第二氨基酸是疏水的氨基酸残基。在某些实施方案中，该疏水的氨基酸选自由以下所组成的组中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些实施方案中，该第二氨基酸残基选自由以下所组成的组中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天门冬酰胺(Asn)、天门冬氨酸(天门冬氨酸盐(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括：(i)焦谷氨酸(pGlu)；和(ii)选自由以下所组成的组中的第二氨基酸：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨酸(Cys)。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.01.22 US 61/755,422;2013.03.14 US 61/785,7951.一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括：
(i)焦谷氨酸(pGlu)；和
(ii)选自由以下所组成的组中的第二氨基酸：甘氨酸(Gly)、丙氨酸
(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、
苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨
酸(Cys)。
2.一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括：
(i)焦谷氨酸(pGlu)；
(ii)选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、半胱氨
酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的氨基酸；和
(iii)选自由以下所组成的组中的第三氨基酸：甘氨酸(Gly)、丙氨
酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、
苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)、半胱氨
酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、丝氨酸(Ser)和谷氨酸盐(Glu)。
3.一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括：
(i)γ-谷氨酸(γGlu)；和
(ii)选自由以下所组成的组中的第二氨基酸：甘氨酸(Gly)、丙氨酸
(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、
苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨
酸(Cys)。
4.一种包括肽的风味组合物，其中该肽包括：
(i)γ-谷氨酸(γGlu)；
(ii)选自由缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)和脯氨酸
(Pro)所组成的组中的氨基酸；和
(iii)选自由以下所组成的组中的第三氨基酸：甘氨酸(Gly)、丙氨
酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、
苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨

\t酸(Cys)。
5.根据权利要求1所述的风味组合物，包括选自由以下所组成的组中
的肽：pGlu-Val、pGlu-Phe、pGlu-Pro、pGlu-Leu、pGlu-Cys及它们的组合。
6.根据权利要求2所述的风味组合物，包括选自由以下所组成的组中
的肽：pGlu-Pro-Gln、pGlu-Val-Val、pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro-Glu、pGlu-Leu-Leu、
pGlu-Val-Gln、pGlu-Val-Glu、pGlu-Val-Ile、pGlu-Val-Pro、pGlu-Val-Ala、
pGlu-Val-Gly、pGlu-Val-Cys、pGlu-Val-Leu、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys、
pGlu-Cys-Val及它们的组合。
7.根据权利要求3所述的风味组合物，其特征在于，所述组合物包括
γGlu-Val肽。
8.根据权利要求4所述的风味组合物，包括选自由以下所组成的组中
的肽：γGlu-Val-Gly、γGlu-Val-Leu、γGlu-Cys-Gly及它们的组合。
9.一种包括肽的风味组合物，该肽选自由以下所组成的组中：
Gln-Val-Leu、Glu-Val-Leu、pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe、pGlu-Val-Leu-Leu、
pGlu-Val-Val-Val及它们的组合。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的风味组合物，其中该风味组合物
是由食品来源制备的，其中该食品来源经过水解、分离、萃取、富集或它
们的组合。
11.根据权利要求10所述的风味组合物，其中该食品来源选自由可可、
小麦和大豆所组成的组中。
12.根据权利要求1-9中任一项所述的风味组合物，其特征在于，其中
该风味组合物的肽是合成肽。
13.一种食品，包括根据权利要求1-12中任一项所述的风味组合物，
其中该肽的浓度为约0.0000001至约1.0％重量，基于食品重量。
14.一种食品，包括根据权利要求1-12中任一项所述的风味组合物，
其中该肽以该食品的约0.1至约1000ppb的浓度存在。
15.一种食品，包括根据权利要求1-12中任一项所述的风味组合物，
其中该肽以该食品的约0.1至约100ppb的浓度存在。
16.一种食品，包括根据权利要求1-12中任一项所述的风味组合物，

\t其中该肽以该食品的约0.1至约100ppt的浓度存在。
17.一种提高食品中咸度的方法，包括将该食品与根据权利要求1-12
中任一项所述的风味组合物共混，其中该风味组合物的肽在该共混物中的
浓度为约0.0000001至约1.0％。
18.根据权利要求17所述的方法，其中该咸度的提高包括咸度余味的
提高。
19.一种提高食品中咸度的方法，包括将该食品与根据权利要求1-12
中任一项所述的风味组合物共混，其中该风味组合物的肽在该共混物中的
浓度为约0.1至约1000ppb。
20.根据权利要求19...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·迪茨巴利斯，J·P·穆纳福，
申请(专利权)人：马斯公司，
类型：发明
国别省市：美国;US