一种宣威火腿风味香精的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种宣威火腿风味香精的制备方法，将宣威火腿切碎、加入同等数量的纯净水并使用木瓜蛋白酶和脂肪酶进行复合酶解，PH值控制在4~6，木瓜蛋白酶添加量为0.3~0.5%，脂肪酶为0.2~0.4%，酶解温度为50~60℃，酶解时间为2~4小时，酶解完成后将酶解液温度升至90℃，并保持20分钟进行灭酶处理，并冷却至常温待用。将制得的酶解物进行分析，得出其挥发性风味物质的成分、所含的氨基酸种类，得出调配型宣威火腿液体香精。进一步得到反应型宣威火腿膏体香精。本发明专利技术很好的解决了想要品尝宣威火腿风味，却因为地域、季节等因素无法品尝到的问题，该风味的香精可以应用于方便面、薯片、火腿肠、月饼等多种食品中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品添加剂领域，具体地说是一种宣威火腿风味香精的制备方法。
技术介绍
肉味香精在加工食品中的应用较为广泛，无论是方便面、火腿肠、鸡精还是薯片、饼干、面包等食品，由于肉味香精对于食品的赋香作用较为明显，因此一些特殊风味的肉味香精的开发与应用一直受到香精香料行业和加工食品行业的重视。咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以肉类风味为主。如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。咸味香精制造包调配型、热反应或抽提或浓缩或萃取等加后期调香。因而，咸味香精有多种存在形式，可以是纯粹调配的液体型。真空干燥、喷雾干燥或经拌和的粉末型。微胶囊的包埋型，热反应或前期特殊处理经后期调香或包埋或拌粉而成。宣威火腿本身具有较为明显的腌制、发酵、咸鲜香味等特点，但其品尝时具有的肉质感与鲜味又与金华火腿和烟熏培根有很大区别，鉴于火腿炖煮或者蒸煮之后无法长时间的保存以及无法添加到许多需要该风味的食品中的缺点。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种宣威火腿风味香精的制备方法，利用天然酶解技术，将酶解产物通过气质联用设备分析后得出其挥发性物质成分，再经过感官评定及反复实验同时比对GB30616中允许使用的香料筛选出符合制备该调配型液体香精的原料及其相应的添加量，以制备出液体香精。将酶解物通过美拉德反应技术以及液体香精的添加制备出膏体香精，将膏体香精与液体香精的结合再经过喷雾干燥工艺得到该香精的微胶囊粉末香精。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种宣威火腿风味香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1）宣威火腿酶解物的制备,首先将宣威火腿切碎，使用绞肉机将其粉碎后，投入到反应容器中，并加入相同重量的纯净水，常温搅拌，得到混合物，升温至50~60℃；加入混合物重量0.3~0.5%的木瓜蛋白酶，酶解，控制PH值在4~6，温度保持在50~60℃，再加入混合物重量0.2~0.4%的脂肪酶酶解，酶解完成后，在充分搅拌的条件下将酶解物快速升温至90℃，进行灭酶处理,迅速降温至室温，得到宣威火腿酶解物；2）宣威火腿挥发性物质的测定，取宣威火腿酶解物，用乙醚及正戊烷进行萃取，将萃取得到的液体通过GC-MAS气质联用设备进行分析，得到宣威火腿挥发物的成分及其初步比例，将GC-MAS分析得到的宣威火腿挥发性物质的成分通过与GB30616的比对，筛选出符合要求的香料物质；其结果为：乙酸、丁酸、异戊酸、己酸、正戊酸、庚酸、辛酸、癸酸、油酸、亚油酸、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-甲基丁醇、2-辛酮、2-庚酮、2-甲基-3-巯基呋喃、2-戊基呋喃、乙酸苯乙酯。3）调配型宣威火腿液体香精的制备，将筛选出符合要求的香料物质作为制备调配型宣威火腿液体香精的部分原料，并通过进一步评定判断出GC-MAS设备没有分析出的香料，确定出配制调配型宣威火腿液体香精所使用的香料及其比例，其结果为：2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪，2-甲基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪、乙基麦芽酚，香兰素、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、5-羟乙基-4-甲基噻唑、2-巯基-3-丁醇、3-巯基-2-丁酮、甲基环戊烯醇酮、二甲基硫醚、苯乙醇、芳樟醇、肉桂精油、八角茴香精油、丁香花蕾精油，根据实际添加需要选择油溶性载体或者水溶性载体，将总数量添加至100%，得到调配型宣威火腿液体香精；4）制备反应型宣威火腿膏体香精氨基酸的确定，将宣威火腿酶解物通过氨基酸测试仪器测试，得出宣威火腿酶解物种含有的氨基酸种类，并通过其每个单体氨基酸与葡萄糖及木糖在90℃条件下反应2~4小时，并将反应液与蒸熟的宣威火腿肉进行比对，确定出制备反应型宣威火腿膏体香精的氨基酸种类及其初步比例，得出：这些氨基酸为：丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸；5）宣威火腿膏体香精的制备，取宣威火腿酶解物30~40份、加入葡萄糖10~20份、D-木糖5~8份、水解植物蛋白5~8份、酵母抽提物10~20份、老抽酱油10~20份、八角粉1~2份、生姜粉2~3份，丙氨酸1~2份、甘氨酸2~3份、蛋氨酸3~5份、亮氨酸0.3~0.5份、脯氨酸2~3份，在混合搅拌均匀后，快速升温至90~95℃，并保持4小时，降温至80℃后，加入玉米淀粉，并保持20分钟，再降温至30℃后加入调配型宣威火腿液体香精1~2份，并搅拌20分钟，得到反应型宣威火腿膏体香精；进一步，将30~40份宣威火腿膏体香精、10~20份油溶性调配型宣威火腿液体香精混合均匀后，加入麦芽糊精10~20份、乙位环糊精30~40份、阿拉伯胶1~2份，和纯净水30~40份，在50度条件下经过高速剪切机混合均匀20分钟，再通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥，得到宣威火腿微胶囊粉末香精。油溶性调配型宣威火腿液体香精是指以辛癸酸甘油酯为载体的调配型宣威火腿液体香精，进行喷雾干燥的进料温度为：200℃，出料温度为95℃。步骤1）中，常温搅拌混合10分钟，酶解2小时，在充分搅拌的条件下将酶解物快速升温至90℃，并保持20分钟进行灭酶处理,迅速降温至室温，使用1%的盐酸水溶液来调节PH值，所述充分搅拌的条件是指转速在200~300转/分钟。油溶性载体为：食用油、三乙酸甘油酯或辛癸酸甘油酯，水溶性载体为：1,2-丙二醇、酒精、甘油或纯净水。蒸熟的宣威火腿肉是指：用将“宣字牌”宣威火腿去除包装后，放在蒸笼里，用沸腾的纯净水蒸20分钟后，冷却至室温的熟的宣威火腿肉。八角粉是指：将新鲜八角使用高速粉碎机粉碎后经过60目的筛网过筛后得到的粉末，所述的生姜粉是指上海味好美品牌生产的瓶装或袋装生姜粉。本专利技术首先通过对蛋白酶的筛选与相应的酶解工艺来制备宣威火腿酶解物；然后将酶解物分别进行香气挥发性成分的检测与氨基酸成分的检测；将香气挥发性成分的检测结果与GB30616允许添加的食品用香料表进行比对，再结合感官评定来判断未被检测出的挥发性香料，经过反复的正交测试及感官评价结果来选择所制备调配型液体宣威火腿香精所使用的天然及合成香料，并确定其比例，根据实际食品的生产需要来确定使用水溶性或油溶性载体，同时根据氨基酸成分的测试结果分别将所检测出的氨基酸在与葡萄糖和D-木糖在同等参数下反应的产物对比蒸熟的宣威火腿肉来确定制备反应型宣威火腿膏体所使用的氨基酸种类及比例；将宣威火腿酶解物以及所确定的氨基酸（蛋氨酸、丙氨酸等）添加老抽酱油、水解植物蛋白等辅料进行美拉德反应，反应完成后加入玉米淀粉进行糊化，糊化完成后加入已经制得的水溶性调配型宣威火腿香精，混合均匀后制得了反应型宣威火腿膏体香精；将宣威火腿膏体香精与油性调配型宣威火腿液体香精混合，并加入麦芽糊精、乙位环糊精、阿拉伯胶和纯净水等壁材与辅料，经过喷雾干燥工艺，从而制得宣威火腿微胶囊粉末香精。本专利技术的特点在于，将一种特殊的风味经过酶解技术、分析技术、美拉德反应技术、调香技术、并结合喷雾干燥工艺可以根据不同食品的生产需求制备出不同状态的宣威火腿香精，选择液体、膏体或微胶囊粉末的宣威火腿香精。如：生产方便面需要的膏体香精，生产薯片需要的粉末香精等等。本专利技术很好的解决了想要品尝宣威火腿风味，却因为地域、季节等因素无法品尝到的问题，该风味的香精可以应用于方便面、薯片、火腿肠、月饼等多种食品中，对于食品生产中风味的稳定性有极大帮助，同时也解决了一些食品中无法直本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种宣威火腿风味香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1）宣威火腿酶解物的制备,首先将宣威火腿切碎，使用绞肉机将其粉碎后，投入到反应容器中，并加入相同重量的纯净水，常温搅拌，得到混合物，升温至50~60℃；加入混合物重量0.3~0.5%的木瓜蛋白酶，酶解，控制PH值在4~6，温度保持在50~60℃，再加入混合物重量0.2~0.4%的脂肪酶酶解，酶解完成后，在充分搅拌的条件下将酶解物快速升温至90℃，进行灭酶处理,迅速降温至室温，得到宣威火腿酶解物；2）宣威火腿挥发性物质的测定，取宣威火腿酶解物，用乙醚及正戊烷进行萃取，将萃取得到的液体通过GC‑MAS气质联用设备进行分析，得到宣威火腿挥发物的成分及其初步比例，将GC‑MAS分析得到的宣威火腿挥发性物质的成分通过与GB30616的比对，筛选出符合要求的香料物质，其结果为：乙酸3%、丁酸3%、异戊酸2%、己酸5%、正戊酸4%、庚酸4%、辛酸2%、癸酸5%、油酸25%、亚油酸18%、己醛3%、庚醛3%、辛醛3% 、壬醛2%、2‑甲基丁醇4%、2‑辛酮2%、2‑庚酮3%、2‑甲基‑3‑巯基呋喃1%、2‑戊基呋喃3%、乙酸苯乙酯5%； 3）调配型宣威火腿液体香精的制备，将筛选出符合要求的香料物质作为制备调配型宣威火腿液体香精的部分原料，并通过进一步评定判断出GC‑MAS设备没有分析出的香料，确定出配制调配型宣威火腿液体香精所使用的香料及其比例，其结果为：2‑乙酰基噻唑0.2‑0.3%、2‑乙酰基吡嗪1‑1.5%、2，3‑二甲基吡嗪0.2‑0.5%，2‑甲基吡嗪0.1‑0.3%，2,3,5‑三甲基吡嗪0.3‑0.5%、乙基麦芽酚1‑2%，香兰素1.5‑3%、4‑羟基‑2,5‑二甲基‑3(2H)呋喃酮2‑3%、5‑羟乙基‑4‑甲基噻唑1.5‑2.5%、2‑巯基‑3‑丁醇0.3‑0.5%、3‑巯基‑2‑丁酮0.3‑0.5%、甲基环戊烯醇酮0.5‑1%、二甲基硫醚0.2‑0.3%、苯乙醇0.5‑1.5%、芳樟醇0.3‑0.5%、肉桂精油0.2‑0.3%、八角茴香精油、0.2‑0.5%丁香花蕾精油1.2‑1.5%，根据实际添加需要选择油溶性载体或者水溶性载体，将总数量添加至100%，得到调配型宣威火腿液体香精；4）制备反应型宣威火腿膏体香精氨基酸的确定，将宣威火腿酶解物通过氨基酸测试仪器测试，得出宣威火腿酶解物种含有的氨基酸种类，并通过其每个单体氨基酸与葡萄糖及木糖在90℃条件下反应2~4小时，并将反应液与蒸熟的宣威火腿肉进行比对，确定出制备反应型宣威火腿膏体香精的氨基酸种类及其初步比例，得出：这些氨基酸为：丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸；5）宣威火腿膏体香精的制备，取宣威火腿酶解物30~40份、加入葡萄糖10~20份、D‑木糖5~8份、水解植物蛋白5~8份、酵母抽提物10~20份、老抽酱油10~20份、八角粉1~2份、生姜粉2~3份，丙氨酸1~2份、甘氨酸2~3份、蛋氨酸3~5份、亮氨酸0.3~0.5份、脯氨酸2~3份，在混合搅拌均匀后，快速升温至90~95℃，并保持4小时，降温至80℃后，加入玉米淀粉，并保持20分钟，再降温至30℃后加入调配型宣威火腿液体香精1~2份，并搅拌20分钟，得到反应型宣威火腿膏体香精。...

【技术特征摘要】
1.一种宣威火腿风味香精的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1）宣威火腿酶解物的制备,首先将宣威火腿切碎，使用绞肉机将其粉碎后，投入到反应容器中，并加入相同重量的纯净水，常温搅拌，得到混合物，升温至50~60℃；加入混合物重量0.3~0.5%的木瓜蛋白酶，酶解，控制PH值在4~6，温度保持在50~60℃，再加入混合物重量0.2~0.4%的脂肪酶酶解，酶解完成后，在充分搅拌的条件下将酶解物快速升温至90℃，进行灭酶处理,迅速降温至室温，得到宣威火腿酶解物；2）宣威火腿挥发性物质的测定，取宣威火腿酶解物，用乙醚及正戊烷进行萃取，将萃取得到的液体通过GC-MAS气质联用设备进行分析，得到宣威火腿挥发物的成分及其初步比例，将GC-MAS分析得到的宣威火腿挥发性物质的成分通过与GB30616的比对，筛选出符合要求的香料物质，其结果为：乙酸3%、丁酸3%、异戊酸2%、己酸5%、正戊酸4%、庚酸4%、辛酸2%、癸酸5%、油酸25%、亚油酸18%、己醛3%、庚醛3%、辛醛3%、壬醛2%、2-甲基丁醇4%、2-辛酮2%、2-庚酮3%、2-甲基-3-巯基呋喃1%、2-戊基呋喃3%、乙酸苯乙酯5%；3）调配型宣威火腿液体香精的制备，将筛选出符合要求的香料物质作为制备调配型宣威火腿液体香精的部分原料，并通过进一步评定判断出GC-MAS设备没有分析出的香料，确定出配制调配型宣威火腿液体香精所使用的香料及其比例，其结果为：2-乙酰基噻唑0.2-0.3%、2-乙酰基吡嗪1-1.5%、2，3-二甲基吡嗪0.2-0.5%，2-甲基吡嗪0.1-0.3%，2,3,5-三甲基吡嗪0.3-0.5%、乙基麦芽酚1-2%，香兰素1.5-3%、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮2-3%、5-羟乙基-4-甲基噻唑1.5-2.5%、2-巯基-3-丁醇0.3-0.5%、3-巯基-2-丁酮0.3-0.5%、甲基环戊烯醇酮0.5-1%、二甲基硫醚0.2-0.3%、苯乙醇0.5-1.5%、芳樟醇0.3-0.5%、肉桂精油0.2-0.3%、八角茴香精油、0.2-0.5%丁香花蕾精油1.2-1.5%，根据实际添加需要选择油溶性载体或者水溶性载体，将总数量添加至100%，得到调配型宣威火腿液体香精；4）制备反应型宣威火腿膏体香精氨基酸的确定，将宣威火腿酶解物通过氨基酸测试仪器测试，得出宣威火腿酶解物种含有的氨基酸种类，并通过其每个单体氨基酸与葡萄糖及木糖在90℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘冏峰，易封萍，张贡博，张树林，徐正萍，
申请(专利权)人：天宁香料江苏有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32