调味品组合物及其制作方法技术

本发明专利技术提供了用于合成传统巴萨米克醋、常规巴萨米克醋和帕玛森芝士调味品组合物的方法，所述的方法用于轻易地合成这些调味品，以便于将其用于食品中或与食品一起使用增加风味，强化风味，和/或用作只能在长期的老化方法之后才能获得的典型的调味品的替代品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及调味品组合物的生产。更具体地，本专利技术涉及生产调味品组合物的方法，该方法是传统的冗长工艺的替代方法，传统的冗长工艺通常受到地域限制，被局限在小的生产区域。相关技术说明调味品组合物的开发和流程需要长期且细致的制作工艺。特别是最抢手的和日益流行的巴萨米克醋(balsamic vinegar)和奶酪依然被限定在世界上仅有的特定地理区域中进行生产并继续只能使用传统的冗长的工艺进行生产。通常有两种巴萨米克醋。传统巴萨米克醋(TBV)是一种众所周知的，高质量的食品，它是通过经烹制的葡萄汁中的酒精和乙酸发酵而获得的，不需要添加发酵剂或任何其它添加剂。在一组尺寸逐渐减少的木桶里经过至少12年的长时间的老化过程后，以仅含有100毫升的专用瓶专售的TBV的价格超过了 100美元，而且质量和价格随着年代增加。而常规的巴萨米克醋(BV)可工业化生产(与每年仅仅生产几瓶的TBV相比)，甚至BV需要含有已进行过长时间制作的组分。常规BV通过用大量的更便宜的酒醋替代葡萄汁进行生产并通常含有防腐剂和/或着色剂和调味品。在TBV中不允许使用酒醋，酒醋由酒制备，众所周知它来自于加工过的葡萄。就TBV而言，葡萄必须要在其生命周期的正确时间和一天中合适的时间被精心挑选以确保酸和糖的平衡适当。它们还必须被轻轻地挑选以避免擦伤，并且经过彻底的清洗过程以将葡萄洗干净并去除其上的任何害虫，树叶或在一些情况下的茎。然后葡萄变成葡萄汁，并被发酵至少3-4周，并在桶或缸中使用用于苹果乳酸发酵的专用菌进行老化。老化过程根据不同的地方不同，从九个月至2年半或更久。更好质量的酒醋在木容器中老化长达两年，并且显示出复杂的，芳醇风味。一些酒在老化步骤之前还必须经过冷稳定过程。因此，TBV和常规BV都需要长时间和复杂的工艺才能获得。附图显示了现有技术中被称为“补充”(topping up)的程序，用于生产TBV。这个过程可能是用于任何食用产品中最复杂和最全面的生产过程。根据意大利的法律，TBV必须由Trebbiano, Spergola, Lambrusco或意大利Modena本地的其它种类的且在秋天收获的葡萄的煮过的葡萄汁中的乙酸发酵进行生产。生产过程开始于煮Trebbiano的葡萄汁以减少葡萄汁中的含水量，将它变成具有增强风味的被称为葡萄汁的果浆。通常，在大气压和约80-90°C的温度下制备葡萄汁，其浓度为直到剩余初始量的约1/3。然后将已煮过的葡萄汁保存在被称为“母桶(botte madre)”的桶中直到来年的春天。发酵和熟化过程是在如图中描述的一组被称为木桶组的木桶中进行的。该组木桶通常是由具有不同尺寸或体积和由不同木材，例如橡树，栗树，樱桃木，水曲柳，桑树，刺槐，或杜松制作的五至十个木桶组成的。蒸发的程度和TBV的香味受到所使用的木材种类的影响。在老化过程中，通过将一定量的醋从一个木桶转移到另一个递减级数的木桶中，使每个木桶中的液体保持恒定。在春天，将一半的熟化醋从第一个桶10中取出，并且使用连续的倾倒程序将每个后面的桶12，14，16再填充到高达80%的体积，以产生理想的蒸发和微生物活性的条件。第五个桶18最后被来自“母桶”的葡萄汁(未图示)重新填满。换句话说，从最小的木桶中取出一小部分，并且然后每个木桶用下一个较大的木桶中的内容物进行“补充”。这样做是为了再补足由于蒸发和倾倒导致的体积损失。为了生产TBV，只有在经过12年熟化之后，才从最小的桶10中取出醋。与TBV类似，Parmigiano Reggiano奶酪是另一种流行的意大利产品，其特点是生产区域小和老化过程长。这种著名的奶酪因其生产区域靠近意大利的Parma，ReggioEmilia,Modena和Bolognia被命名。使用术语帕玛森用于那些模拟Parmigiano Reggiano奶酪的奶酪，它们也被称为帕玛森型奶酪。这些奶酪根据原料，生产和熟化过程而不同。虽然 大多数帕玛森型奶酪由巴氏消毒且澄清的脱脂牛奶制作，但是ParmigianoReggiano是由从全脂原料牛奶制作的。傍晚挤的全脂原料牛奶被保存在不锈钢盆中过夜，从而发生自然乳化，乳脂分离，并产生少量的酸。第二天早上，天然的半脱脂牛奶与新鲜的晨奶组合获得的脂肪含量约2. 5%，这对于奶酪中正确的脂肪/蛋白质比例是重要的。牛奶被泵入到铜衬里的大桶中(铜加热和冷却快速)。然后添加含有天然的和非常复杂的嗜热乳酸菌的混合物的发酵乳清，并且将温度升高到约30°C。添加小牛凝乳以凝固牛乳蛋白质，并将混合物放置10-12分钟凝固。然后将凝乳机械破碎成小块(约米粒大小)。然后将温度升高到55°C，温度由奶酪制作者小心控制。凝乳静置沉淀45-60分钟。在被一分为二并放置于模具之前，被压实的凝乳被收集在一块平纹细布中。一旦在模具中，施加轻微压力约12-24小时以促进乳清的排出。被压过的凝乳被放置于氯化钠卤水中，在室温下20-25天以吸收盐。在盐溃之后，熟化过程在被称为老化室的阴凉且通风的环境中进行约18个月(相对湿度85% )。这种细致的传统制作工艺确保了终产品具有高质量从而使Parmigiano Reggiano奶酪持续获得了世界范围的认可。随着生产过程中发生的持续变化，由于例如酸化，葡萄的挑选，熟化过程和木材种类等的因素，这些食品的最终风味曲线是非常复杂的和高度可变的，因此，在此列举了一些。而且，这些食品的生产需要数月甚至数年的长期和彻底的老化过程。此外，它们的生产仍然被局限在世界的一些地理位置，导致了产量较低，利用率较低而且材料成本高。虽然以前的研究已表明这些产品含有数百，甚至数千种具有特征分布的化合物，但仍然需要一种更具成本效益的方法替代这些调味品的生产。也仍然需要另一种用于生产调味品组合物的节省时间的方法，这些调味品组合物接近地模拟了这些食物，其中在特定区域的长时间的老化周期是不必要的了。
技术实现思路
本专利技术提供了调味品组合物和制作这类调味品组合物的快速方法。通过将具有风味特征的有限数量的化合物在一定比例范围内进行组合，获得了取代传统的长时间的老化方法的替代方法。在此描述的方法和配方允许快速生产调味品组合物，无需获得或种植葡萄，并且无需等待任何的发酵，熟化或凝固步骤。一旦获得了必要的化合物，调味品组合物几乎立刻就能获得。因此，本专利技术为生产流行且复杂的调味品组合物提供了节省成本和提高时间效率的方法。在一个实施例中，本专利技术的调味品组合物包括挥发性部分和非挥发性部分，组成每一部分的组分确定对调味品具有最大的影响，它们也分别被称为气味活性(aroma-active)(挥发性)化合物和滋味活性(taste-active)(非挥发性)化合物。能够影响特征的有气味的物质以在此公开的用量进行组合以产生气味(挥发性)部分，该部分能够提供只有在长时间的发酵之后才产生的感觉。在另一个实施例中，将气味部分与被模拟的食用产品的模拟基质进行组合获得了巴萨米克醋调味品。通常，在此描述的气味活性(挥发性)组分被组合于本专利技术的挥发性部分中的越多，调味品组合物越饱满，越丰富和整体越真实。同样的，被添加到挥发性部分中的非挥发性部分中组合的非挥发性的，或滋味活性组分越多，调味品越真实。该组合物可以被改进以提供任何数量的改进的风味曲线，它们接近地模拟了只有在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.06.25 US 12/823,8571.一种用于制备调味品组合物的方法，所述的方法包括以下步骤将以下组中的每一组中的一种或多种挥发性气味化合物进行组合第I组a)3-甲基丁酸乙酯；b)2-甲基丙酸乙酯；c)2-甲基丁酸乙酯；d)丁酸乙酯；e)苯乙酸乙酯；f)乙酸乙酯；第II组a)乙醇；b)3-甲基-1-丁醇；c)2-苯基乙醇；d)(S) -2-甲基-1-丁醇；第II I组a)2-甲基丙酸；b)(S)-2-甲基丁酸；c)丁酸；d)3-甲基丁酸；e)2_苯乙酸；f)乙酸；g)己酸；h)十二烷酸；第IV组a)乙醛；b)苯乙醒；c)4-羟基-3-甲氧基-苯甲醛；d)3-甲基丁醛；e)2-甲基丙醛；f)5-(羟甲基)糠醛；g)糠醛；第V组a)乙酸-2-苯乙酯；b)3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮；c ) Y -壬内酉旨；d)S-癸内酉旨；e)顺式-威士忌内酯；f)2-乙基-3，5-二甲基吡嗪；g)Y-十二内酯；h)2，3-丁二酮； i)(E)-P-大马酮； j)葡萄酒内酯； k) 3-羟基-4，5-二甲基-2 (5H)-呋喃酮； 1)4-乙基苯酚； m) 4-甲基苯酚； 其中，在混合物中所组合的第I组中的一种或多种化合物，第II组中的一种或多种化合物,第II I组中的一种或多种化合物,第IV组中的一种或多种化合物和第V组中的一种或多种化合物的重量比是0. 05-50 2-600 =100-4000 2-600 :0. 01-10，从而获得挥发性部分。2.如权利要求1所述的方法，其中，所述的方法还包括以下步骤，将所述的挥发性部分与非挥发性部分进行组合，所述的非挥发性部分包括一种或多种非挥发性组分，其中，所述的非挥发性组分具有巴萨米克醋调味品的特征。3.如权利要求1所述的方法，其中，所述的挥发性部分包括以下组分乙酸乙酯，乙醇，乙酸，5-(羟甲基)-糠醛，和2，3-丁二酮。4.如权利要求3所述的方法，其中，所述的组分占所述的挥发性部分的98%到99.9%。5.如权利要求1所述的方法，其中，所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种0. 0044到0. 0054mg/kg的3-甲基丁酸乙酯，0. 0031到0. 0039mg/kg的2-甲基丙酸乙酯，0. 00041 到 0. 00055mg/kg 的 2- 丁酸乙酯，0. 025 到 0. 031mg/kg 的苯乙酸乙酯，和 16. 8 到20.9mg/kg的乙酸乙酯。6.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种755 到 922. 9mg/kg 的乙醇,0. 321mg/kg 到 0. 392mg/kg 的 3-甲基-1- 丁醇，10. 89 到.13.31mg/kg 的 2-苯乙醇，和 0. 071 到 0. 087mg/kg 的(S) ~2~ 甲基-1- 丁醇。7.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种.4.81 到 5. 87mg/kg 的 2-甲基丙酸，1. 4 到1. 95mg/kg 的(S)_2_ 甲基丁酸，1. 98 到 2. 42mg/kg 的丁酸，12 到 16. 3mg/kg 的 3-甲基丁酸，9. 5 到 11. 7mg/kg 的 2-苯乙酸，0. 8442 到1. 032的己酸，和0. 08mg/kg到0. 98mg/kg的十二烧酸。8.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种0. 95 到1. 81mg/kg 的乙醒,0. 025 到 0. 031mg/kg 的苯乙醒，9. 54mg/kg 到1. 16mg/kg 的 4-轻基-3-甲氧基苯甲醒，0. 079到0. 097mg/kg的3-甲基丁醒,0. 06mg/kg到0. 08mg/kg的2-甲基丙醛，4370mg/kg到5350mg/kg的5-(羟甲基)-糠醛，和32. 22到39. 38mg/kg的糠醛。9.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种.0.747 到 0. 913mg/kg 的乙酸 ~2~ 苯乙酯,1. 098mg/kg 到1. 342mg/kg 的 3-轻基 ~2~ 甲基-4-吡喃酮，0. 0187 到 0. 0230mg/kg 的 Y -壬内酯，0. 196 到 0. 0271mg/kg 的 S -癸内酯，0. 0143 至 0. 0182mg/kg 的顺式-威士忌内酯，0. 00121 到 0. 00149mg/kg 的 2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪，0. 0008 到 0. OOlmg/kg 的 Y -十二内酯，12. 6 到 15. 5mg/kg 的 2，3- 丁二酮，0. 00055 到 0. 00114mg/kg 的(E)-^-大马酮，0. 0055 到 0. 0078mg/kg 的葡萄酒内酯，.0.349mg/kg 到 0. 427mg/kg 的 3-羟基-4，5- 二甲基-2 (5H)-呋喃酮，0. 129 到 0. 158mg/kg的4-乙基苯酹,和0. 03到0. 04mg/kg的4-甲基苯酹。10.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括29790mg/kg到36410mg/kg的乙酸。11.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括45450mg/kg到55550mg/kg的乙酸。12.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种0.1026mg/kg 到 0. 1254mg/kg 的 3-甲基丁酸乙酷，0. 1638mg/kg 到 0. 2002mg/kg 的 2-甲基丙酸乙酯,0. 0127mg/kg 到 0. 0187mg/kg 的 2-甲基丁酸乙酯,0. 0551mg/kg 到 0. 0772mg/kg的丁酸乙酯，0. 0254mg/kg到0. 0310mg/kg的苯乙酸乙酯，和468mg/kg到572mg/kg的乙酸乙酯。13.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种6831mg/kg 到 8349mg/kg 的乙醇，58. 23mg/kg 到 71. 17mg/kg 的 3-甲基-1- 丁醇，19. 17mg/kg 到 23. 43mg/kg 的 2-苯乙醇,和 15. 57mg/kg 到 19. 03mg/kg 的(S) ~2~ 甲基-1- 丁醇。14.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种8.34mg/kg 到 10. 2mg/kg 的 2-甲基丙酸，1. 26mg/kg 到1. 55mg/kg 的(S) ~2~ 甲基丁酸，3.61mg/kg 到 4. 42mg/kg 的丁酸，8. 22mg/kg 到 10. 04mg/kg 的 3-甲基丁酸，1. 29mg/kg 到1.58mg/kg 的 2-苯乙酸，1. 62mg/kg 到1. 99mg/kg 的己酸，和 0. 0505mg/kg 到 0. 0687mg/kg的十二烷酸。15.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种6. 56mg/kg 到 8. 02mg/kg 的乙醒,0. 0676 到 0. 0864mg/kg 的苯乙醒,0. 0827mg/kg到0. 1011mg/kg的4-轻基-3-甲氧基苯甲醒,0. 1656到0. 2024mg/kg的3-甲基丁醒，0.0456mg/kg 到 0. 0558mg/kg 的 2-甲基丙醒，1341mg/kg 到 1639mg/kg 的 5-(轻甲基)-糠醛，和1. 773到2. 167mg/kg的糠醛。16.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种1.062mg/kg 至Ij1. 298mg/kg 的乙酸 _2_ 苯乙酯,0. 121mg/kg 到 0. 147mg/kg 的 3-轻基-2-甲基-4-批喃酮，0. 0196mg/kg 到 0. 0243mg/kg 的 Y -壬内酯，0. 0095mg/kg 到 0. 0116mg/kg的 S -癸内酯，0. 00623mg/kg 到 0. 00836mg/kg 的顺式-威士忌内酯，0. 000272mg/kg 到0. 000669mg/kg 的 2-乙基-3, 5- 二甲基批嚷，0. 000369mg/kg 到 0. 000504mg/kg 的 Y -十二内酯，7. 26mg/kg 到 9. 46mg/kg 的 2, 3-丁二酮,0. 0041mg/kg 到 0. 005mg/kg 的(E)-^ -大马酮，0. 0015mg/kg到0. 0018mg/kg 的葡萄酒内酯，0. 0374mg/kg到 0. 0458mg/kg 的 3-轻基-4,5- 二甲基-2 (5H)-咲喃丽，0. 234mg/kg 到 0. 298mg/kg 的 4-乙基苯酌 ，和 0. 00598mg/kg到0. 00732mg/kg的4-甲基苯酚。17.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括45%到46%的葡萄糖，约50%的果糖，1. 9%到2%的甘油，0.5%到0. 6%的酒石酸，0. 1%到0.2%的柠檬酸，约1%的苹果酸,0. 1%到0. 2%的乙醇酸，和约0. 4%的乳酸。18.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括约50%的葡萄糖，约44%的果糖，1. 8%到2%的甘油，0. 8%到I %的酒石酸，约0. 3%的柠檬酸，约2%的苹果酸,约0. 3%的乙醇酸，和约I %的乳酸。19.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组中的每一组中的一种或多种非挥发性组分第I组a)葡萄糖；b)果糖；c)甘油；d)肌醇；e)赤藓糖醇；f)木糖醇；g)阿拉伯糖醇；h)山梨糖醇；i )核糖；j)甘露糖醇；k)蔗糖；第II组a)酒石酸；b)朽1檬酸；c)苹果酸；d)乙醇酸；e)乳酸；f)乙酸；g)琥拍酸；第II I组a)氯化物；b)草酸盐；c)磷酸盐；d)钠；e)钾；f)镁；g)钙；第IV组a)栗木鞋花素；b )栎木鞋花素；第V组a)对羟基苯甲酸；b)原儿茶酸；c)反式-对香豆酸；d)香草酸乙酯； e)香草酸；f)反式-咖啡酸；g)没食子酸甲酯；h)阿魏酸； i)丁香酸； j)香草醛； k) 丁香醛； I)奎尼酸； m)没食子酸； 其中从每一组中选择出来的所述的一种或多种化合物的重量比是5-800 1-200 .0. 1-20:1-100 :0.5-100。20.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种294588mg/kg 到 360100mg/kg 的葡萄糖，259370mg/kg 到 317010mg/kg 的果糖，和11133mg/kg到13610mg/kg的甘油,其中所述的组分中的一种或多种可以用鹿糖代替。21.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种4248mg/kg 到 5192mg/kg 的酒石酸，12950mg/kg 到 15829mg/kg 的苹果酸，1638mg/kg 至Ij2002mg/kg 的乙醇酸,和 30069mg/kg 到 36751mg/kg 的乙酸。22.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：伊彭·乔治，斯特凡妮·格萨·格罗汉克，海达·希尔曼，托马斯·霍夫曼，彼得·希伯勒，
申请(专利权)人：福瑞托雷贸易公司股份有限公司，
类型：
国别省市：