调味奶制造方法和组合物技术

无菌调味奶组合物和使用约３５－６５°Ｆ（２－８０℃）的温度制造无菌调味奶组合物的方法。所述方法使用包括胶态微晶纤维素的稳定剂、增稠剂和添加剂与典型调味剂和一种或多种其它任选组分例如甜味剂、维生素和矿物质的独特混合物，形成用作食物消费的稳定的无菌调味奶组合物，尤其是巧克力奶。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味奶制造方法和组合物的制作方法
技术介绍
本专利技术一般地涉及调味奶制造方法和组合物，并且特别涉及使用相对较低的温度的无菌调味奶的制造方法。制造无菌调味奶组合物的现有技术方法包括将奶或奶粉加热至大约120-170°F(19-77℃)，然后在将混合物保持在上述温度的同时添加其它组分例如稳定剂、调味剂、着色剂、盐、糖、维生素、和矿物质。添加了必要的组分后，将所得组合物均质化、消毒、冷却、并无菌包装。这种方法的问题是，在制造过程中，并不是所有的制造设备都具有需要将奶加热并保持在要求温度的装置。而且，与使用较低温度相比，使用高温对于制造人员来说内在地具有更大的危险性。同样地，高温的使用增加了制造过程中的能量消耗并因此而提高了与制造调味奶组合物有关的成本。1990年3月20日授予Ellis(转让于Consolidated FlavorCorporation(Bridgeton，MO))的题为“制造调味奶的方法和产品”的U.S.专利4,910,035，公开了制造巧克力奶和其它特制奶制品饮料的方法，包括将纯λ角叉菜胶、可可和/或其它调味品与部分奶充分混合以使λ角叉菜胶具有达2000ppm的高浓度，将该混合物巴氏消毒、贮存，然后在包装前将该混合物与巴氏消毒奶混合，以便在最终产品中将λ角叉菜胶稀释至大约300-600ppm。1989年7月25日授予Andersen等人(转让给Borden，Inc.(Columbus，OH))的题为“钙强化无菌包装的奶”的U.S.专利4,851,243，公开了生产自稳定无菌包装的钙强化奶产品的方法。该无菌包装的强化奶具有合意的风味、粘度、和口感。该产品具有两周以上的dairy case稳定性和货架稳定性。所述产品的制造是向新鲜奶中加入磷酸钙、角叉菜胶和瓜耳胶，使胶发生水解并确保所添加的材料在奶中均匀分布。然而，现有技术没有公开制造无菌调味奶组合物的低温方法。因此，需要在相对较低的温度下制造无菌调味奶组合物以提供作为食物用于消费的无菌调味奶组合物的方法。专利技术概述按照本专利技术，新的用于制造无菌调味奶组合物的制造方法是使用约35-约65°F(约2-约18℃)的温度。本专利技术方法包括(a)巴氏消毒奶组合物；(b)将巴氏消毒奶组合物的温度调节至约35-约65°F(约2-约18℃)；(c)如果需要，将巴氏消毒奶组合物的pH值调节至约6.5-约7.5；(d)以约0.1-约3wt.％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物成分一起，将胶态微晶纤维素稳定剂添加到巴氏消毒的奶组合物中；(e)以约0.01-约0.5wt.％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物组分一起，将选自下列的增稠剂加到所得混合物中瓜耳胶、洋槐豆胶、藻酸盐、角叉菜胶、黄原胶和它们的混合物；(f)以约0.05-约0.4wt.％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物组分一起，将选自下列的添加剂加到所得混合物中六偏磷酸钠、多磷酸钠、柠檬酸钠、四焦磷酸钠、EDTA钠和氯化钙；(g)单独或一起，将调味剂和任何另外的组分加到所得混合物中，制得所期望的调味奶组合物；(h)如果需要，将调味奶组合物的pH值调节至约6.5-约7.5；(i)将调味奶均质化；和(j)将调味奶组合物消毒。然后可以将消毒的调味奶组合物无菌包装。专利技术详述本文所使用的术语“重量百分比”和首字母缩略词“wt.％”，是指基于最终形式的无菌调味奶组合物与添加的全部组分的总重量的重量百分比。在一个方面，本专利技术提供使用相对较低的温度制造无菌调味奶组合物的方法。所述制造组合物的方法使用的温度为约35-约65°F(约2-约18℃)。这些温度显著低于通常方法使用的120-170°F(19-77℃)温度。由于发现在制造过程中可以将稳定剂例如胶态微晶纤维素、增稠剂例如角叉菜胶和添加剂例如六偏磷酸钠以产生稳定的调味奶组合物的独特方式合并，所以低加工温度的使用是可能的。按照本专利技术，首先将奶巴氏消毒，通常是通过加热至约180-约190°F(约82-88℃)30秒钟，然后冷却至温度约35-约65°F(约2-约18℃)，优选约39-约46°F(约4-约8℃)。在此温度加入所用其它组分。然而，因为许多组分在这些温度下是不容易混合的，所以在制造稳定的无菌调味奶组合物中精心选择组分和加工步骤是至关重要的。可以将奶不经初始巴氏消毒步骤而用于加工中。所述方法是等效的但巴氏消毒为优选，以避免加工中细菌生长或其它类似污染的可能性。检查巴氏消毒奶组合物pH值，如果需要，调节至相对中性pH值即约6.5-约7.5，优选约7.0。pH值的调节可以按照需要使用任何与本专利技术组合物相容的酸或碱进行，优选柠檬酸、氢氧化钾、或二元磷酸钠。在加入其它组分之前调节pH值可以使奶稳定并防止由组合物中的矿物质引起的蛋白质沉淀。按照上述方法制造的无菌调味奶组合物含有约80-约95wt.％奶、约0.1-约12wt.％调味剂、约0.1-约3wt.％稳定剂、约0.01-约0.5wt.％增稠剂和约0.05-约0.4wt.％添加剂。优选地，所述调味奶组合物还含有约0.5-约6wt.％甜味剂例如糖或蔗糖、约0.01-约0.2wt.％一种或多种着色剂、约0.01-约1wt.％一种或多种维生素和约0.01-约3wt.％一种或多种矿物质。将稳定剂以约0.1-约3wt.％的量分散于巴氏消毒奶中以通过氢键连接形成稳定的三维基体。所述三维基体产生保持组分悬浮的物理网络。可以将稳定剂单独或者与用于制造无菌调味奶组合物的与一种或多种其它组分一起加入。在优选的实施方案中，为了便于混合和操作，将稳定剂与一种或多种其它组分进行预先混合。通常，根据可以利用的设备，以便于混合和操作的量将稳定剂与蔗糖进行预先混合。稳定剂可以是使巴氏消毒奶稳定的任何物质。优选地，稳定剂是胶态微晶纤维素。胶态微晶纤维素可以从市场上买到，或者可以通过将微晶纤维素与选自下列的化合物或化合物的混合物进行共同加工来制得羧甲基纤维素钠、麦芽糊精和黄原胶、藻酸钙、羧甲基纤维素钠和硬脂酰乳酸钠、和硬脂酰乳酸钠。微晶纤维素与例如上述其它混合物共同加工来产生胶态微晶纤维素的方法，在本领域是众所周知的。最优选地，稳定剂是含有约81-约88％微晶纤维素和约12-约19％羧甲基纤维素钠的胶态微晶纤维素。所述产品可以从FMCCorporation买到，商标为AVICEL CL-611。将增稠剂以约0.01-约0.5wt.％的量加入。增稠剂直接或间接与组合物中的奶蛋白质相互作用并通过离子的相互作用形成键。可以将增稠剂单独或者与用于制造无菌调味奶组合物的一种或多种其它组分一起加入。在优选的实施方案中，为了便于混合和操作，将增稠剂与一种或多种其它组分进行预先混合。通常，根据可以利用的设备，以便于混合和操作的量，将增稠剂与蔗糖进行预先混合。增稠剂可以是能够增加组合物粘稠度的任何物质。在奶组合物中显示增稠特性的例如本专利技术的那些多糖，是特别有用的。理想的增稠剂是，其以相对较小的量使用就能大大地提高粘稠度。优选地，增稠剂是选自下列的多糖瓜耳胶、洋槐豆胶、藻酸盐、角叉菜胶、黄原胶和它们的混合物。最优选地，增稠剂是λ角叉菜胶。将防止或减轻奶蛋白凝胶作用的添加剂以约0.05-约0.4wt.％的量加入。可以将添加剂单独或者与用于制造无菌调味奶组合物的一种或多种其它组分一本文档来自技高网...

【技术保护点】
生产无菌调味奶组合物的方法，所述方法包括：（ａ）巴氏消毒奶组合物；（ｂ）将巴氏消毒的奶组合物的温度调节至约３５－约６５°Ｆ；（ｃ）如果需要，将巴氏消毒的奶组合物的ｐＨ值调节至约６．５－约７．５；（ｄ）以约０． １－约３ｗｔ．％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物组分一起，将胶态微晶纤维素稳定剂加到巴氏消毒的奶组合物中；（ｅ）以约０．０１－约０．５ｗｔ．％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物组分一起，将选自下列的增稠剂加到所得混合物中：瓜耳胶、 洋槐豆胶、藻酸盐、角叉菜胶和黄原胶；（ｆ）以约０．０５－约０．４ｗｔ．％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物组分一起，将选自下列的添加剂加到所得混合物中：六偏磷酸钠、多磷酸钠、柠檬酸钠、四焦磷酸钠、ＥＤＴＡ钠和氯化钙；（ｇ）将 一种或多种调味剂单独或一起加到所得混合物中，以产生期望调味的奶组合物；（ｈ）如果需要，将调味奶组合物的ｐＨ值调节至约６．５－约７．５；（ｉ）将调味奶组合物均质化；和（ｊ）将调味奶组合物消毒。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2003-5-13 10/437,3171.生产无菌调味奶组合物的方法，所述方法包括(a)巴氏消毒奶组合物；(b)将巴氏消毒的奶组合物的温度调节至约35-约65°F；(c)如果需要，将巴氏消毒的奶组合物的pH值调节至约6.5-约7.5；(d)以约0.1-约3wt.％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物组分一起，将胶态微晶纤维素稳定剂加到巴氏消毒的奶组合物中；(e)以约0.01-约0.5wt.％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物组分一起，将选自下列的增稠剂加到所得混合物中瓜耳胶、洋槐豆胶、藻酸盐、角叉菜胶和黄原胶；(f)以约0.05-约0.4wt.％的量，单独或与其它无菌调味奶组合物组分一起，将选自下列的添加剂加到所得混合物中六偏磷酸钠、多磷酸钠、柠檬酸钠、四焦磷酸钠、EDTA钠和氯化钙；(g)将一种或多种调味剂单独或一起加到所得混合物中，以产生期望调味的奶组合物；(h)如果需要，将调味奶组合物的pH值调节至约6.5-约7.5；(i)将调味奶组合物均质化；和(j)将调味奶组合物消毒。2.权利要求1的方法，其中所述胶态微晶纤维素是与选自下列的化合物或者化合物的混合物共同加工的微晶纤维素羧甲基纤维素钠、麦芽糊精和黄原胶、藻酸钙、羧甲基纤维素钠和硬脂酰乳酸钠、和硬脂酰乳酸钠。3.权利要求2的方法，其中所述胶态微晶纤维素是与羧甲基纤维素钠共同加工的微晶纤维素。4.权利要求其的方法，其中所述增稠剂是角叉菜胶。5.权利要求1的方法，其中所述添加剂是六偏磷酸钠。6.权利要求1的方法，其中所述调味剂是可可浆液和香草香料。7.权利要求3的方法，其中所述增稠剂是角叉菜胶，所述添加剂是六偏磷酸钠，并且所述调味剂是可可浆液和香草。8.权利要求7的方法，其中为了便于混合和操作，将稳定剂、增稠剂、添加剂和调味剂与一种或多种其它组分预先混合。9.权利要求8的方法，其中所述其它组分是蔗糖。10.权利要求1的方法，所述方法如果需要还包括在进行最后的pH值调节前添加一种或多种选自下列的另外的组分维生素、矿物质、甜味剂、奶粉和着色剂。11.无菌调味奶组合物，所述组合物包括(a)约80-约9...

【专利技术属性】
技术研发人员：S特雅亚迪，
申请(专利权)人：布里斯托尔迈尔斯斯奎布公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]