含谷物颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，以该调味奶或乳饮料的总质量为基准，其中含有：牛奶３０～９８．９ｗｔ％，稳定剂０．１～５ｗｔ％，谷物颗粒１～２０ｗｔ％，水０～６８．９ｗｔ％；所述稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照１∶０～３的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量０．８～２．０ｗｔ‰。本发明专利技术同时提供了所述含谷物颗粒的调味奶或乳饮料的生产方法。本发明专利技术可实现谷物颗粒在配制型调味奶或乳饮料中的稳定悬浮以及产品在长货架期内的稳定性，且天然谷物颗粒的添加可改善产品口感，使消费者在口感和视觉上真正感觉到谷物颗粒的存在。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种配制型调味奶或乳饮料的生产技术，具体是指一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法。
技术介绍
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％。谷类物质(谷物)包括小麦、稻谷、玉米、小米、高梁等，是人体最主要、最经济的热能来源。谷物中含有多种营养成分，以碳水化合物的含量最高，且消化利用率也很高；其次为蛋白质，含量约8％～15.6％(例如，稻米和玉米中蛋白含量约为8％，白青稞中蛋白含量约为13.4％，燕麦中蛋白含量约为15.6％)；谷物中的脂肪含量约为2％，主要集中在谷皮和谷胚部分；谷类还含有无机盐约1.5％～3％(其中大约一半为磷)，并含有维生素E和B族维生素等。人体所需热能约有80％、蛋白质约有50％都是由谷类物质提供的。为提高牛奶和谷物被人体综合利用的价值，最好采取二者混合食用，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，牛奶和谷物的结合无论从营养学上讲还是从液态奶产品的研发上讲，都是一种非常有益的做法。目前市场上已有一些添加谷物的乳品，这类乳品均是在奶中添加了麦片、麦芽粉等谷类物质，以使谷物与奶的营养成分有效结合。这类产品中，-->谷物是以粉状的形式添加而在液态奶中完全溶解或分散，消费者只能从风味上感觉谷物的存在，而在口感和视觉上是感觉不到的(也有的产品中的部分较粗的谷物粉不溶于液态奶中而形成沉淀，影响口感)。随着产品不断的创新和生活水平的提高，消费者对产品的形式有着越来越多的需求，对于谷物和奶类结合的产品，消费者不但需要产品在营养上要有谷物和奶的结合，在产品形式和口感上也需要吃到真正的谷物颗粒(谷粒)，以真正感觉到货真价实、名不虚传。然而，目前的液态奶产品市场上几乎没有在牛奶中添加谷物颗粒的液态乳品，尤其没有能够达到6个月以上长保质期的相关产品。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种含有谷物颗粒的调味奶和乳饮料，在将奶和谷物营养有效结合的同时，且谷物颗粒能比较完整地、较长时间地在奶中稳定悬浮，能使消费者在产品口感和视觉上真正感觉到谷物颗粒的真实存在。本专利技术的另一目的在于提供所述含有谷物颗粒的调味奶和乳饮料的生产方法。一方面，本专利技术提供了一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，以该调味奶或乳饮料的总质量为基准，其中主要含有：牛奶30～98.9wt％，稳定剂0.1～5wt％，谷物颗粒1～20wt％，水0～68.9 wt％；所述稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照1∶0～3的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量0.8～2.0wt％。本专利技术提供的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，含有特定比例的奶和谷物，将奶和谷物的营养有效结合，同时产品中的谷物是以颗粒的形式悬浮分布存在，最大程度地保留了谷物原有的营养成分，使产品的营养更合理、更均衡，并且消费者在消费过程中可从口感和视觉上真正感觉到谷物颗粒-->的真实存在，可感觉到货真价实、名不虚传。本专利技术提供的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，属于一种液奶产品。本专利技术中所使用的奶液主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。当产品中的牛奶含量为80～98.9wt％，通常称为调味奶(或调味乳)，调味奶成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt％。当产品中的牛奶含量为30～80wt％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)，乳饮料成品理化指标中1.0wt％≤乳蛋白含量＜2.3wt％。在调味奶或乳饮料产品中，稳定性是评价产品的重要性质之一。本专利技术的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料产品的稳定性主要包括两方面：(1)谷物颗粒在奶液中的悬浮稳定性；(2)整个液奶体系在货架期内的质量稳定性。本专利技术中为保证调味奶或乳饮料产品具有良好的稳定性，所采用的关键技术之一在于所述的稳定剂的选用。本专利技术中的稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照1∶0～3的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量0.8～2.0wt‰。本专利技术的调味奶或乳饮料产品中，稳定剂的含量可为0.1～5wt％，作为最优选的具体实施方案，稳定剂的含量通常为0.1～1wt％。根据具体测试实验的结果显示，本专利技术的调味奶或乳饮料产品中，奶液的黏度通常在15～70厘泊之间，优选为15～36厘泊，谷物颗粒在奶液中的分布是比较均匀的，绝大部分呈悬浮状态，在实际工业生产中可实现谷物颗粒在每一个包装单位的均匀灌装；且本专利技术的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均匀的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，具有良好的稳定性。根据本专利技术的具体实施方案，所述增稠剂中还可以进一步包括：羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、糊精中的一种或多种，这些增稠剂可与结冷胶共同作用，实现产品的稳定性。-->根据本专利技术的一优选具体实施方案，调味奶或乳饮料产品中同时含有0.8～2.0wt‰的结冷胶和0.05～0.15wt‰的卡拉胶，卡拉胶与结冷胶的复配能赋予产品更佳的稳定性。更优选的，在本专利技术的调味奶或乳饮料产品中，结冷胶含量1.0～1.5wt‰，卡拉胶含量0.1～0.15wt‰。根据本专利技术的另一优选具体实施方案，调味奶或乳饮料产品中同时含有0.8～2.0wt‰的结冷胶和0.5～4wt‰的微晶纤维素，微晶纤维素与结冷胶的复配可赋予产品更佳的稳定性。更优选的，在本专利技术的调味奶或乳饮料产品中，结冷胶含量1.0～2.0wt‰，微晶纤维素含量1.0～2.0wt‰。本专利技术的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料中的稳定剂，除包含增稠剂外，还可选择性地含有乳化剂。具体的乳化剂可以选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠中的一种或多种，以所述调味奶或乳饮料的总重量计，乳化剂的优选含量为0.5～2‰。本专利技术的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料中，所含有的谷物颗粒泛指所有的可食用的谷物种子颗粒，主要可以包括白米(普通大米)、糯米、粳米、薏米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、香米、芝麻、燕麦仁、荞麦仁、大麦仁、小麦仁等谷物颗粒中的一种或多种，对于其中的米类颗粒，可以是糙米，也可以是经过精加工的米粒。可以理解，本专利技术的调味奶或乳饮料作为一种直接饮用的液奶产品，其中含有的谷物颗粒是经过熟化处理后的，谷物颗粒的熟化处理过程可以采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺。例如可将谷物颗粒洗净后倒入沸水中(谷物颗粒与水或奶的重量比1∶2～10)，在沸腾状态下煮15～30分钟(具体时间可根据谷物种类和颗粒大小而有所不同)，之后用清水漂洗，滤干水分待用。熟化后的谷物颗粒最好能保持原有的色泽(例如粳米应有金黄色，黑米应有黑亮色)，并有清香的谷物味道溢出，且谷物颗粒大部分应为完整的颗粒状、呈均匀分散，无大量淀粉析出产生粘聚现象，不形成小的米团，无生感，最好有嚼-->感。另外，从谷物颗粒的熟化工艺、在产品中的悬浮状态、食用时的口感等方面考虑，本专利技术在实际本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，以该调味奶或乳饮料的总质量为基准，其中含有：牛奶３０～９８．９ｗｔ％，稳定剂０．１～５ｗｔ％，谷物颗粒１～２０ｗｔ％，水０～６８．９ｗｔ％；所述稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照１∶０～３的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量０．８～２．０ｗｔ‰。

【技术特征摘要】
1、一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，以该调味奶或乳饮料的总质量为基准，其中含有：牛奶30～98.9wt％，稳定剂0.1～5wt％，谷物颗粒1～20wt％，水0～68.9wt％；所述稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照1：0～3的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量0.8～2.0wt‰。2、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述增稠剂中还包括：羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、糊精中的一种或多种。3、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述增稠剂中还含有卡拉胶，以所述调味奶或乳饮料的总重量计，卡拉胶含量0.05～0.15wt‰。4、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述增稠剂中还含有微晶纤维素，以所述调味奶或乳饮料的总重量计，微晶纤维素含量0.5～4wt‰。5、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠中的一种或多种，以所述调味奶或乳饮料的总重量计，乳化剂含量为0.5～2‰。6、根据权利要求1～5任一项所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述谷物颗粒包...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏桄宇，樊启程，付永刚，孙超，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]