包含组织形成剂的乳制品制造技术

本发明专利技术涉及一种通过使用用于生产乳制品的透明质酸和第二组织形成剂的组合来改善乳制品的组织特征的方法以及一种包含透明质酸和第二组织形成剂乳制品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种包含透明质酸和第二组织形成剂(texturizer)的乳产品，一种生产乳制品的方法，和透明质酸与第二组织形成剂组合用于生产乳制品的应用。
技术介绍
糖胺聚糖如透明质酸是带负电的分子，并具有延伸的构象。糖胺聚糖主要位于细胞表面或细胞外基质内。糖胺聚糖在溶液中还具有低压缩性。因此，糖胺聚糖(glycosaminoglycans)是一种理想的润滑剂，并且天然地在关节中发现。糖胺聚糖的刚性为细胞提供结构完整性，并在细胞之间提供通路，允许细胞迁移。透明质酸还被怀疑在多数生理功能，例如粘附、发育、细胞运动性、癌症、血管发生、软骨增强(enhancement)和伤口愈合方面起作用。US 6432929公开一种包含透明质酸的增强食物增补剂的软骨。在乳制品中，可以通过加入增稠剂(texturizing agent)来增强组织、口感和稳定性。这些试剂一般结合水和/或增加产品的粘度。组织形成剂还可以用于代替低脂乳制品中的脂。组织形成剂的实例为明胶和果胶。本专利技术的一个目的在于提供一种具有增强的组织特性(texturalproperties)的乳制品。专利技术概述本专利技术已发现当将透明质酸和第二组织形成剂加到乳制品时，它影响乳制品的组织特征的程度大于单独加入透明质酸或第二组织形成剂实现的程度。因此本专利技术在第一方面涉及一种包含透明质酸和第二组织形成剂和一种或多种乳组分(milk components)和/或乳部分(milk fractions)的乳制品。在另一方面，本专利技术涉及一种用于制备乳制品的方法和透明质酸和第二组织形成剂用于制备乳制品的应用。专利技术详述透明质酸在本专利技术的范围内，术语“透明质酸”涵盖透明质酸以及透明质酸的盐，透明质酸盐。透明质酸是一种具有重复的二糖单元N-乙酰基-葡糖胺和D-葡糖醛酸的简单结构的非硫酸化糖胺聚糖。该糖通过交互的beta-1，4和beta-1，3糖苷键连接在一起。透明质酸的分子量范围通常为大约100kDa至大约4000kDa。在本专利技术的一个实施方案中，乳制品中的透明质酸的数量的范围为0.001-10％(重量/重量)，例如范围为0.005-5％，优选范围为0.01-2％，更优选范围为0.01-1％。透明质酸源透明质酸的主要商购来源是小鸡或雄鸡冠，其中的透明质酸浓度高于其它动物组织。透明质酸的另一个重要来源是微生物，通过发酵处理。美国专利4,801,539(Akasaka等人)公开一种透明质酸的制备方法。来自兽瘟链球菌菌株(S.zooepidemicus)的产率据报道为大约3.6g/l。在欧洲专利EP0694616中，通过发酵工艺使用改良的兽瘟链球菌菌株的产率据报道为大约3.5g/l。在本专利技术的优选的实施方案中，透明质酸为透明质酸的盐，透明质酸盐的形式，例如透明质酸钠或透明质酸钙。根据本专利技术的透明质酸可以来自本技术中已知的任何来源，例如来自雄鸡或小鸡冠或者来自微生物。在一个优选的实施方案中，透明质酸由微生物，例如链球菌菌株(Streptococcus)如兽瘟链球菌，马斯德菌菌株(Pasteurella)如出血败血性马斯德菌，或者芽孢杆菌菌株产生。第二组织形成剂组织形成剂(texturizing agent)是一种当少量存在时影响食品的组织结构的组分，例如增加食品的粘度和/或凝胶刚性(stiffness)的组分。组织形成剂通常是高分子量组分，能够结合产物中的水。本专利技术的第二组织形成剂可以是任何适于加入乳制品的组织形成剂。该组织形成剂可以是碳水化合物(carbohydrate)，例如淀粉、改性淀粉、果胶、carageenan、角豆荚胶(locustbean gum)、藻朊酸盐、琼脂(agar agar)、呫吨胶(xanthan gum)、胍尔豆胶(guargum)、微晶纤维素、壳多糖、脱乙酰壳多糖和/或konjac。该组织形成剂还可以是蛋白，例如明胶或乳蛋白。选择第二组织形成剂的数量以对产品的组织实现期望的效果，且该数量可以随产品和要实现的效果而变。如果该第二组织形成剂为淀粉，则该数量范围例如可以为食品的0.1-20％(重量/重量)，例如0.2-10％、0.5-5％或0.5-3％。可以任何适用于制备乳制品的方式配制第二组织形成剂，例如可以将第二组织形成剂与其它组分混合。在本专利技术的一个实施方案中，将透明质酸和第二组织形成剂混合在一起。该混合物可以包含其它组分。乳制品根据本专利技术的乳制品可以是任何基于一种或多种乳组分和/或乳部分生产的食品。乳组分可以是任何乳组分，例如乳脂、乳蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或乳糖。乳部分可以是任何乳部分，例如脱脂乳、酪乳、乳清、奶油、黄油、超滤处理的乳、奶粉、全脂奶粉、酪乳粉或脱脂奶粉。在本专利技术范围内，乳可以是任何哺乳动物的乳状分泌物。因此，可以通过对例如母牛、绵羊、山羊、水牛或骆驼挤奶获得乳。乳制品还可以包含非乳组分，例如植物组分，例如植物油、植物蛋白和/或植物糖类。乳制品还可以包含其它添加剂，例如酶、调味剂、微生物培养物、盐、增甜剂、糖、酸、水果、水果汁或任何其它本技术中已知的组分作为乳制品的组分或添加剂。在一个优选的实施方案中，乳制品包含益生菌培养物，即活微生物的培养物，其在被人摄入时产生超出固有的基本营养范围的健康益处。益生菌培养物可以例如包含双歧杆菌(Bifidobacteria)和/或乳菌杆菌(Lactobacilli)。根据本专利技术的乳制品可以例如是脱脂乳、全脂乳、奶油、发酵乳制品、奶酪、酸奶、黄油、乳制抹料(dairyspread)、酪乳、酸化乳饮料、酸奶油、基于乳清的乳饮料(whey based milkdrink)、冰淇淋或调味乳饮料。可以通过本技术中已知的任何方法制备乳制品。在一个实施方案中，本专利技术涉及一种用于生产乳制品的方法，所述方法包括i)将透明质酸和第二组织形成剂与乳和/或一种或多种乳组分和/或一种或多种乳部分混合；和ii)由步骤i)所得的混合物生产乳制品。在本专利技术的一个实施方案中，一种或多种乳组分和/或乳部分占至少50％(重量/重量)，例如至少70％，例如至少80％，优选至少90％的乳制品。发酵乳制品在本专利技术的一个优选的实施方案中，乳制品是发酵乳制品。在本专利技术范围内，术语“发酵乳制品”理解为任何类型的发酵形成生产方法的部分的任何乳制品。发酵乳制品的实例为诸如酸奶、酪乳、法国乳酪(creme fraiche)、不成熟即食用的粗制脱脂酸奶干酪类(quarg)和清爽干酪(fromage trais)的产品。发酵乳制品可以通过本技术中已知的任何方法生产。在一个优选的实施方案中，乳制品为酸奶。发酵可以通过用起子培养物接种完成，其选择取决于要生产的产物。本专利技术所用的起子培养物的实例为乳酸起子培养物，例如酸奶培养物(德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和Streptococcus thermophilus)。起子培养物可以例如包括乳酸菌亚种，例如嗜酸乳芽孢杆菌和德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳杆菌属的种(Lactococcus spp.)、链球菌属种(Streptococcus spp.)、明串珠菌属的种(Leuco本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含透明质酸和第二组织形成剂和一种或多种乳组分和／或乳部分的乳制品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】DK 2003-12-17 PA 2003 018691.一种包含透明质酸和第二组织形成剂和一种或多种乳组分和/或乳部分的乳制品。2.权利要求1的乳制品，其特征在于是发酵乳制品。3.权利要求1的乳制品，其特征在于是干酪。4.权利要求3的乳制品，其特征在于是新鲜干酪。5.权利要求1的乳制品，其特征在于是冰淇淋。6.权利要求2的乳制品，其特征在于是酸乳。7.权利要求1-6之任一项的乳制品，其中透明质酸由微生物产生。8.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：卡迪加施瓦克阿布德拉奥伊，乔尔根索巴尔，里克M乔尔根森，
申请(专利权)人：诺维信生物聚合物公司，克尔汉森公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]