一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明专利技术选取7月龄大三黄鸡为原料，包括以下步骤：（1）原料清洗沥干水分；（2）腌制液的配制及腌制；（3）风味剂的配制；（4）菌种活化，注射菌液；（5）风干发酵；（6）替代传统烘烤的射频短时加热；（7）熏制；（8）冷却包装。本发明专利技术将植物乳杆菌和戊糖片球菌注入鸡肉中，结合风味剂的效果及替代传统烘烤的射频短时加热联合处理，生产出品质优良的腌腊风味调理熏鸡，相对于传统发酵，本发明专利技术能在较短的时间内对熏鸡的发酵过程进行人工调控，生产出的产品受热更加均匀，色泽美观、风味独特、肉质紧密、营养价值高容易被人体吸收，并且食用安全，深受广大消费者的欢迎。
【技术实现步骤摘要】
，具体涉及熏鸡低温发酵及射频短时加热成熟的过程，属于肉制品加工
技术介绍
熏鸡这一类禽肉制品是我国具有特色的传统腌腊肉制品，已经拥有悠久的历史。并且现在的腌腊肉质品的品种也很多，由不同原料以及不同风干工艺进行划分。熏鸡也是我国比较独特的风干肉制品之一，因为其独特的风味，所以成为人们所喜爱的佳品。随着人们生活水平的提高，大家对于饮食的要求也越来越高，而对于中国传统的腌腊肉制品，消费者对于其品质及安全性和营养价值的的要求也越来越高。此一种不同比例的植物乳杆菌和 戊糖片球菌制作风味调理熏鸡的方法就是熏鸡做成低温发酵制品，以更好的迎合消费者的需求。发酵肉制品主要就是指在自然条件下或是人工控制的条件下，利用微生物进行发酵，生产出具有特殊风味、良好色泽和质地，并且保质期较长的肉制品。本专利技术就是在人共控制的条件，利用不同比例的植物乳杆菌和戊糖片球菌在鸡肉中进行发酵，所得的熏鸡产品具有质量稳定、风味独特、色泽光亮、肉质紧密、健康营养六大特点，具体表现为 (I)阻止了生物胺的生成。(2)抑制了病原菌的生长。(3)具有抗癌作用。(4)提高了产品的营养价值，改良产品的风味。(5)改善产品的组织结构，降低亚硝酸盐残余量，促进发色。随着科学技术水平的不断提高以及需求量的提高，发酵肉工业也在不断发展，而乳酸菌近年来也成了国外研究的重点。植物乳杆菌是欧洲国家最早采用的肉制品发酵剂之一，它与很多菌种都有协同发酵作用，同时还能够与很好的改善产品的风味，并且提高产品的安全性。而现代的发酵剂中，植物乳杆菌和戊糖片球菌是非常必需的成分。片球菌也是欧美现在用到的主要发酵剂之一，而戊糖片球菌是其中比较常用的菌种。因为在发酵的过程中，片球菌代谢的产物可以使肉中的蛋白质发生特异性变化，使得肉制品产生独特的风味，而这种风味是不能够用化学物质调配替代的。植物乳杆菌和戊糖片球菌都属于乳酸菌的范畴，在发酵的过程中将肉品原料中的碳水化合物分解成乳酸，从而引起产品PH值的下降，一方面起到了对病原菌及腐败菌的抑制作用，从而可以延长产品的贮藏期；另一方面也能赋予产品特有的风味。现在很多肉制品中亚硝酸盐是必须发色剂，但是其具有致癌作用，而乳酸菌发酵中代谢生成的乳酸可以有效的加快亚硝酸盐转化成一氧化氮肌红蛋白，从而减少了亚硝酸盐的残留量，既保持了其发色的效果，又保证了产品的安全性。Shahani研究发现，摄食有益菌发酵的肉制品，可以使有益菌在肠道中定值，从而降低致癌的前体物质，减少致癌物的危害。而发酵肉制品的制作我国已经有很久的历史，但是定向接种发酵微生物的肉制品的研究还是一个新型的领域，并且报道一般都是研究高温发酵，极少低温低温发酵报道。唐进明、艾萍英等人专利技术了低温发酵肉制品的加工方法(中国专利技术专利200410022859.0)。其中的工艺包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装。其中发酵剂是选择的清酒乳杆菌和双发酵乳杆菌，腌制后，将这两种菌等比混匀后，取1%的菌液(菌数108cuf/g)加入肉料中，于30°C发酵24h。而本专利技术与其不同的地方在于，发酵剂选择的是现代发酵剂中具有更好的协同效果的植物乳杆菌和戊糖片球菌，腌制后，将这两种菌按照不同的比例(4:1，2:1，1:1，1:2，1:4)分别混匀后，取相对于肉重的2%的菌液(菌数IO8Cuf/mL)注射进鸡肉中，于温度18°C，相对湿度65%，风速4m/s，发酵72h.本专利技术采用的温度更低，并且还严格控制了风速和相对湿度，发酵的时间也相对更长，有利于产品发酵风味的形成。张坤生专利技术了一种混合肉型发酵香肠的快速发酵方法(中国专利技术专利200910308440. 2)，其中发酵过程采用的是葡萄糖和葡萄糖内酯组成的发酵剂，发酵条件为32°C、湿度为98%，发酵24h，在12°C干燥72h。本专利技术所不同之处在于，选取的发酵剂为乳酸菌植物乳杆菌和戊糖片球菌，并且发酵的温度相比之较低，避免了温度偏高造成微生物污染的可能。同时乳酸在肉制品中发酵可以有效的降低亚硝酸盐的残留量，增加了产品的安全性。张丽萍、于长青等人研究了一种发酵鹅的加工方法(中国专利技术专利200910071994. 5)，其是采用菌液(107Cfu/mL)和腌制液混合的方法共同注射入鹅内，其中菌液是鹅重的O. 9%，菌种采用的是植物乳杆菌和啤酒酵母(比例为2:1)，于251条件下发酵36h。与本专利技术不一样的是选用的菌种是植物乳杆菌和戊糖片球菌，这两者之间具有更好的协同效果，并且戊糖片球菌代谢的产品可以使肉中的蛋白质发生特异性变化，赋予产品特殊的风味。所注射菌液是鸡重的2%，两种菌采取了 5种不同的比例，于温度18 °C，相对湿度65%，风速4 m/s,发酵72 h，所得熏鸡产品的风味深受消费者的欢迎。因为菌种以及原料的不同，所以发酵的条件也有所不一样。许加超、赵向进等专利技术了一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法(中国专利技术专利200810238541. 2)。其中所采用的发酵剂为微生物和酶，微生物主要有乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成，酶是中性、碱性和酸性蛋白酶。该专利技术中，发酵剂是和腌制液混合，腌制24h后，斩拌25分钟，搅合均匀、粘稠后，灌装，风干发酵4-6天，温度控制在11-13 V，风循环I h,静止2 h,再风循环管吹I h，静止2 h,依次类推。与本专利技术不同的是，本研究生没有将发酵剂与腌制液混合，并且所选用的菌种也不相同，在控制风速，控时相对湿度以及控时温度的条件下发酵72 h。所采用的工艺相比较而言方便、快捷、成本低，并且能得到色泽光亮、质构紧密、风味独特、安全卫生、深受欢迎的熏鸡产品。可能是因为与之相比，本专利技术采用的原料不同，并且所用添加剂不同，所以所采用的工艺条件有所不同。杨秀娟王艳梅马俪珍(2007)研究了以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂的发酵香肠的工艺，此研究中通过对接种量，发酵温度，菌种配比三项指标进行正交实验测定不同情况下发酵香肠的产品质量，得出最佳的发酵条件为接种量8%，33°C，植物乳杆菌和戊糖片球菌的比例为1:1。此条件下得出的香肠的质量最佳。但是在现代的研究中，发酵温度在30°C左右，是比较常见的，不带有创新性。傅彤(2005)研究了微生物接种剂对玉米青贮饲料发酵进程及其品质的影响，其研究中通过添加植物乳杆菌、戊糖片球菌和复合纤维素酶的复合制剂分别使全株玉米青贮的NDF和ADF含量减少了 15. 8%和15. 0%(p0. 05)。而本专利技术与此研究不同的是，将植物乳杆菌和戊糖片球菌与风味剂进行复合后，注入鸡肉中冷风低温发酵，得出的熏鸡制品香味很浓郁。朱俊晨(2001)对中式发酵香肠用发酵剂混合菌种进行了研究，其将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、本糖葡萄球菌采用正交试验法组合9组发酵剂，通过比较得出由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂是符合香肠快速发酵的需求的。但是本研究所用菌种很多，培养过程比较繁琐，不利于工业化的生产。张红城，闵连吉，倪晨(1996)发酵肠生产中乳酸菌的选择，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌(L (；)、植物乳杆菌(1^ P)和戊糖片球菌(P P)。L c、L p、PP之间有桔抗作用，应该单独使用。但是随着科技本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，其特征在于制作步骤为：（1）原料清洗沥干水分：选用健康无病的7月龄大三黄鸡为原料，三黄鸡宰杀后去毛、开膛、去除内脏，清洗时，把残留在体内的残血清洗干净，鸡的鼻腔粘液挤出，食道拔除，沥干水分；或冻鸡解冻清洗沥干水分；称光鸡肉重并作记录；（2）腌制液的配制、腌制：腌制液的质量为光鸡质量的10%，腌制液中含光鸡质量计食盐2%??4%、亚硝酸钠0.01%、Vc?0.1025%，添加或不添加香料：葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%?进行调味；采用滚揉腌制与静腌相结合的方法，先0.07?MPa真空滚揉腌制10?min，紧接着将滚揉腌制后的鸡放置在4?℃的冰箱中静腌24?h；（3）风味剂的配制：18%?L?胱氨酸，18%?L?亮氨酸，18%?L?丝氨酸，2.5%?L?阿拉伯糖，5.5%葡萄糖，纯净水补足100%；（4）菌种活化，注射菌液：将丹尼斯克(中国)有限公司提供的植物乳杆菌和CHR?HANSEN公司提供的戊糖片球菌分别以1%?4%接到MRS液体培养基中，在35℃培养箱中活化24?h，移出200?μL于新的20mL?MRS液体培养基中，同样条件活化24?h，得到初始菌液，于相同条件下培养20?h，离心后，去除上清液，以植物乳杆菌:戊糖片球菌菌种配比为1:1?2:1，用20mL的风味剂将离心后的菌种混匀，用注射器吸取调节好的108cfu/mL?混合菌液，按鸡肉重的2%均匀注射入步骤（2）腌制后的肉鸡中，紧接着0.07?MPa真空滚揉10?min；（5）风干发酵：将步骤（4）所得菌液处理后的肉鸡在温度18℃，相对湿度65%，风速4?m/s，进行风干发酵72?h；（6）替代传统烘烤的射频短时加热：将步骤（5）所得风干发酵后的肉鸡进行射频短时加热，功率为6kw，频率为27.12MHz，调节极板间距为7?15cm，时间5?7min；（7）熏制：熏制前，将步骤（6）所得肉鸡用竹签串好；将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，迅速将串好的肉鸡架放在锅上，轻放锅盖200℃熏制2?min；（8）冷却包装：将步骤（7）熏制好的鸡迅速放入?18?℃冷库，5?min内温度降至4?5?℃，包装入袋，即得产品风味调理熏鸡。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，张卫明，刘君，张海猛，
申请(专利权)人：藤桥禽业有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：
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