一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法，涉及食品加工领域。所述晒黄瓜皮的腌制工艺流程为：黄瓜处理‑第一次腌制‑第二次腌制‑灭菌和包装，其中，第一次腌制以植物乳杆菌、葡萄糖酸亚铁和葡萄糖酸锌为辅料，来提高亚硝酸盐的消除率。本发明专利技术的生产工艺简单，生产条件易控制，添加植物乳杆菌、葡萄糖酸亚铁、葡萄籽提取物和维生素C进行腌制后，亚硝酸盐清除率可达68‑74％，提高了安全性，且发酵周期短，腌制出的黄瓜皮既具备传统风味和特点，又保留营养成分。

【技术实现步骤摘要】
一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法。
技术介绍
黄瓜皮是指腌制过的黄瓜，是黄瓜的深加工产品，经过特殊处理后的腌黄瓜脱水后较扁，就像皮一样，故称“黄瓜皮”。黄瓜皮是由精选的白皮黄瓜或黄皮黄瓜经独特的传统方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中带甜、口感好、增加食欲等特点，深受大众喜爱。但在黄瓜皮腌制过程中易生成亚硝酸盐，导致黄瓜皮中亚硝酸盐含量较高，主要原因是腌菜中的硝酸盐在无氧条件下经硝酸还原菌产生的硝酸还原酶作用下，产生亚硝酸盐，经腌制后的腌菜亚硝酸盐含量检出率高达94.9％，黄瓜皮也不例外。相关研究表明，胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，有效降低黄瓜皮的亚硝酸盐含量成为人们日益关注的食品安全问题。目前，降低腌制食品中亚硝酸盐残留量的方法主要有调控腌制条件、添加亚硝酸盐清除剂、酶解法和添加微生物来降低腌菜中亚硝酸盐的含量。其中，调控腌制条件是通过高温、高糖、高盐、高酸度和较干净杂菌较少的腌制环境来抑制硝酸还原菌的生长，进一步抑制硝酸盐转化成亚硝酸盐，有效降低亚硝酸盐的含量；添加亚硝酸盐清除剂是通过添加抗氧化性较强的抗坏血酸、茶多酚和柠檬酸等物质，来将生成的亚硝酸盐还原为NO2-，从而减少腌制过程中亚硝酸盐的含量，或通过添加蒜汁、姜汁、芦荟汁等天然物质来增强抗氧化剂对亚硝酸盐的清除效果；酶解法是通过添加亚硝酸盐还原酶来降解生成的亚硝酸盐；添加微生物是通过添加能产亚硝酸盐还原酶的微生物，如乳杆菌，来达到清除亚硝酸盐的目的。调控腌制条件，适当地提高食盐或糖的浓度和延长腌制时间是降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的有效办法，但是，高盐高糖不符合当代健康理念，添加剂的过多加入会影响腌制菜本身的风味，添加过量也对人体有害，酶法降解对腌制环境和工艺条件要求相对较高，导致酶解法成本较高，添加微生物可达到较好的效果，如公开号为CN102429190B的中国专利技术专利公开了“一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法”，该方法通过利用植物乳杆菌腌制酱菜来降低亚硝酸盐含量，效果较好，但微生物中亚硝酸盐还原酶的酶活性容易受环境影响，从而导致亚硝酸盐清除率较低。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术要解决的技术问题是提供一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法，该方法腌制条件易控制，生产工艺简单，亚硝酸盐清除率高，发酵周期短，同时腌制出的黄瓜皮既具备传统风味和特点，又保留营养成分。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法，包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成黄瓜条，将所述黄瓜条置于90-100℃的蒸汽中热烫60-90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的38-48％，得到晒黄瓜条，备用；(2)将上述晒黄瓜条与所述晒黄瓜条重量0.5-1％的植物乳杆菌、0.01-0.03％的葡萄糖酸亚铁、0.05-0.08％的葡萄糖酸锌、0.5-1.5％的食盐和0.3-0.8％白糖混合均匀，密封腌渍10-15天，得到一次腌渍黄瓜皮；(3)将上述一次腌渍黄瓜皮与所述一次腌渍黄瓜皮重量8-12％的葡萄籽提取液、0.05-0.09％的维生素C、6-9％的料酒、1-2％的辣椒粉、2-4％的生姜、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍3-5天，得到二次腌制黄瓜皮；所述葡萄籽提取液的提取方法为：取葡萄籽，洗净，80-90℃下烘干30-40分钟，粉碎，过60-70目筛，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入质量浓度为55-58％的乙醇溶液，葡萄籽粉末与乙醇溶液的重量比为1-3：8-13，在温度为45-55℃，功率为100-120W下，超声25-30分钟，连续提取3-4次，过滤，合并滤液，得到所述葡萄籽提取液；(4)将上述二次腌制黄瓜皮于65-80℃下杀菌10-15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可得到所述黄瓜皮。进一步地，步骤(1)中所述黄瓜条的长度为3-6cm，宽度为0.3-0.8cm，厚度为1-2cm。进一步地，步骤(2)中的腌渍温度为25-35℃。进一步地，步骤(3)中所述植物油、辣椒粉、生姜和蒜米在与所述一次腌渍黄瓜皮混合前先将植物油加热至40-60℃，并将加热后的植物油与辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷却至15-25℃。进一步地，步骤(3)中所述植物油为花生油或芝麻油。进一步地，步骤(3)中所述的坛子在使用前先用80-100℃的清水浸泡5-10分钟，再用50-65度的白酒涂抹消毒。本专利技术中植物乳杆菌可产亚硝酸盐还原酶。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术所采用腌制黄瓜皮的生产条件易控制，生产工艺简单，根据国标GB5009.33-2010中亚硝酸盐的测定方法，检测黄瓜皮中亚硝酸盐的含量，添加植物乳杆菌、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌、葡萄籽提取物和维生素C进行腌制后，亚硝酸盐清除率可达68-74％，提高了安全性，且发酵周期短，腌制出的黄瓜皮既具备传统风味和特点，又保留营养成分。本专利技术中葡萄糖酸亚铁和葡萄糖酸锌中的亚铁离子和锌离子的配合作用可增加亚硝酸盐还原酶的稳定性，并提高亚硝酸盐还原酶的酶活力，使亚硝酸盐清除更彻底迅速；本专利技术中葡萄籽提取物经科学提取，富含葡萄籽多酚，葡萄籽多酚有很强的抗氧化性，可将生成的亚硝酸盐还原为硝酸盐，从而减少腌制过程中亚硝酸盐的含量，同时，葡萄籽提取物与抗氧化物质维生素C具有协同作用，增强了对亚硝酸盐的还原能力，进一步提高亚硝酸盐的清除率。【具体实施方式】以下结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步说明。实施例1本实施例中一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法，包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成长度为3-6cm，宽度为0.3-0.8cm，厚度为1-2cm的黄瓜条，将所述黄瓜条置于90℃的蒸汽中热烫90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的38％，得到晒黄瓜条，备用；(2)将上述晒黄瓜条与所述晒黄瓜条重量0.5％的植物乳杆菌、0.01％的葡萄糖酸亚铁、0.05％的葡萄糖酸锌、0.5％的食盐和0.3％白糖混合均匀，25℃下密封腌渍15天，得到一次腌渍黄瓜皮；(3)将上述一次腌渍黄瓜皮与所述一次腌渍黄瓜皮重量8％的葡萄籽提取液、0.05％的维生素C、6％的料酒、1％的辣椒粉、2％的生姜、7％的蒜米和6％的花生油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍3天，得到二次腌制黄瓜皮，其中，混合前先将花生油加热至40℃，并将加热后的花生油与辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷却至15℃，同时，坛子在使用前先用80℃的清水浸泡10分钟，再用50度的白酒涂抹消毒；所述葡萄籽提取液的提取方法为：取葡萄籽，洗净，80℃下烘干40分钟，粉碎，过60目筛，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入质量浓度为55％的乙醇溶液中，葡萄籽粉末与乙醇溶液的重量比为1：8，在温度为45℃，功率为120W下，超声30分钟，连续提取3次，过滤，合并滤液，得到葡萄籽提取液；(4)将上述二次腌制黄瓜皮于65℃下杀菌15分钟，冷却，分袋，并于真空度＞0.09MPa下进行真空封口包装，即可得到所述黄瓜皮。实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成黄瓜条，将所述黄瓜条置于90‑100℃的蒸汽中热烫60‑90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的38‑48％，得到晒黄瓜条，备用；(2)将上述晒黄瓜条与所述晒黄瓜条重量0.5‑1％的植物乳杆菌、0.01‑0.03％的葡萄糖酸亚铁、0.05‑0.08％的葡萄糖酸锌、0.5‑1.5％的食盐和0.3‑0.8％白糖混合均匀，密封腌渍10‑15天，得到一次腌渍黄瓜皮；(3)将上述一次腌渍黄瓜皮与所述一次腌渍黄瓜皮重量8‑12％的葡萄籽提取液、0.05‑0.09％的维生素C、6‑9％的料酒、1‑2％的辣椒粉、2‑4％的生姜、7‑9％的蒜米和6‑9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍3‑5天，得到二次腌制黄瓜皮；所述葡萄籽提取液的提取方法为：取葡萄籽，洗净，80‑90℃下烘干30‑40分钟，粉碎，过60‑70目筛，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入质量浓度为55‑58％的乙醇溶液，葡萄籽粉末与乙醇溶液的重量比为1‑3：8‑13，在温度为45‑55℃，功率为100‑120W下，超声25‑30分钟，连续提取3‑4次，过滤，合并滤液，得到所述葡萄籽提取液；(4)将上述二次腌制黄瓜皮于65‑80℃下杀菌10‑15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可得到所述黄瓜皮。...

【技术特征摘要】
1.一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成黄瓜条，将所述黄瓜条置于90-100℃的蒸汽中热烫60-90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的38-48％，得到晒黄瓜条，备用；(2)将上述晒黄瓜条与所述晒黄瓜条重量0.5-1％的植物乳杆菌、0.01-0.03％的葡萄糖酸亚铁、0.05-0.08％的葡萄糖酸锌、0.5-1.5％的食盐和0.3-0.8％白糖混合均匀，密封腌渍10-15天，得到一次腌渍黄瓜皮；(3)将上述一次腌渍黄瓜皮与所述一次腌渍黄瓜皮重量8-12％的葡萄籽提取液、0.05-0.09％的维生素C、6-9％的料酒、1-2％的辣椒粉、2-4％的生姜、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍3-5天，得到二次腌制黄瓜皮；所述葡萄籽提取液的提取方法为：取葡萄籽，洗净，80-90℃下烘干30-40分钟，粉碎，过60-70目筛，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入质量浓度为55-58％的乙醇溶液，葡萄籽粉末与乙醇溶液的重量比为1-3：8-13，在温度为45-55℃，功率为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱其武，
申请(专利权)人：广西陆川县润润养殖有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45