一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，涉及食品加工领域，所述黄瓜皮的制作流程为：黄瓜处理‑杏鲍菇处理‑‑拌料腌制‑灭菌和包装，其中杏鲍菇处理是用β‑葡萄糖苷酶、果胶酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和5'‑磷酸二酯酶进行酶解。本发明专利技术腌制黄瓜皮的生产工艺，解决了传统黄瓜皮制品只有盐味和辣味，没有鲜味和香味的问题，黄瓜皮在腌制中添加酶解处理的杏鲍菇，酶解处理使杏鲍菇中的蛋白质、多糖和核酸等部分有益成分得以转化分解完全，并融进黄瓜皮中，提升了黄瓜皮的鲜香味，使制得的黄瓜皮营养丰富，口感绵脆适中，含有杏鲍菇鲜香味及营养成分，具有鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的特点，且无任何添加剂。

Method of making a fresh cucumber peel drying

The invention discloses a method for producing fresh cucumber skin drying, relates to the field of food processing, production process of the cucumber peel: cucumber processing mushroom processing Banliao pickled sterilization and packaging, the mushroom processing is performed by enzymatic hydrolysis of beta glucosidase, pectinase and protease, flavor papain and 5'phosphodiesterase. The production process of the invention of pickled cucumber skin, to solve the traditional cucumber skin products only salty and spicy, no flavor and aroma, add cucumber skin enzymatic treatment of Pleurotus eryngii in salted, enzymolysis treatment of Pleurotus eryngii in protein, polysaccharide and nucleic acids and other beneficial ingredients can be completely decomposed part. And melt into cucumber skin, enhance the fresh smell of cucumber skin, make the skin of cucumber is rich in nutrition, taste crisp cotton moderate, containing mushroom fresh flavor and nutritional ingredients, has the characteristics of rich flavor, unique flavor, natural, health, nutrition, and without any additives.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法。
技术介绍
黄瓜皮是指腌制过的黄瓜，是黄瓜的深加工产品，经过特殊处理后的腌黄瓜脱水后较扁，就像皮一样，故称“黄瓜皮”。黄瓜皮是由精选的白皮黄瓜或黄皮黄瓜经独特的传统方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中带甜、口感好、增加食欲等特点，深受大众喜爱。黄瓜皮的传统的制作工艺流程是选料-热烫-晾晒-腌制-调味-杀菌-包装-密封-成品，制作方法简单，口感好，但是口味较为单一，一般只有辣味和盐味，没有香味和鲜味，传统的制作方法是通过添加多种香料和化学添加剂来维持香味和鲜味，但一些添加剂长期食用不利于身体健康。随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养，以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、粗纤维、膳食纤维、多糖和还原糖，还含有多种人体必需的氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量特别高。杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、兼具杏仁香味和鲍鱼风味，可提高人体免疫功能，具有降血脂、润肠胃和美容的功效。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术要解决的技术问题是提供一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，该方法制得的黄瓜皮含有杏鲍菇鲜味及营养成分，具有鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的特点，且不含添加剂。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成黄瓜条，将所述黄瓜条置于90-100℃的蒸汽中热烫60-90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的25-35％，得到晒黄瓜条，备用；(2)取杏鲍菇切成碎块，所述碎块的重量为上述晒黄瓜条重量的10-20％，将碎块加入β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的混合液中酶解1-2小时，酶解温度为45-55℃，pH为3.5-4.5，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第一次酶解杏鲍菇，所述碎块、β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的重量比为100-150:0.5-1:0.2-0.5:150-200；(3)将上述第一次酶解杏鲍菇加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30-50分钟，酶解温度为50-60℃，pH为5.5-6.5，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第二次酶解杏鲍菇，所述第一次酶解杏鲍菇、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比为100-150:1-2:3-5:150-200；(4)将上述第二次酶解杏鲍菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25-30分钟，酶解温度为62-65℃，pH为5-7，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第三次酶解杏鲍菇，所述第二次酶解杏鲍菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比为100-150:0.6-1.2:150-200；(5)将上述第三次酶解杏鲍菇于80-90℃下浓缩至重量为原重量的70-80％后，与步骤(1)制得的晒黄瓜条，所述晒黄瓜条重量3-5％的食盐、0.5-1.5％白糖、6-9％的料酒、1-2％的辣椒粉、2-4％的生姜、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10-15天；(6)将上述腌渍后的黄瓜条于65-80℃下杀菌10-15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可得到所述鲜香黄瓜皮。进一步地，步骤(1)中所述黄瓜条的长度为3-6cm，宽度为0.3-0.8cm，厚度为1-2cm。进一步地，步骤(2)中所述碎块的目数为4-5目。进一步地，步骤(5)中所述植物油、辣椒粉、生姜和蒜米在与黄瓜皮混合前先将植物油加热至40-60℃，并将加热后的植物油与辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷却至15-25℃。进一步地，步骤(5)中所述植物油为花生油或芝麻油。进一步地，步骤(5)中所述的坛子在使用前先用80-100℃的清水浸泡5-10分钟，再用50-65度的白酒涂抹消毒。本专利技术中β-葡萄糖苷酶和果胶酶可破坏杏鲍菇菌丝体细胞壁致密结构，促使细胞内多糖、蛋白质、核酸和氨基酸等多种有效成分的溶出和扩散，同时β-葡萄糖苷酶还能软化细胞壁纤维素，并能释放醛类和酮类等多种香味物质，使杏鲍菇口感嫩滑，香味浓郁。本专利技术中风味蛋白酶和木瓜蛋白酶可将蛋白质分解为多肽、小分子活性寡聚肽、游离氨基酸，这些物质多为风味物质，可提高黄瓜皮的风味。本专利技术中5'-磷酸二酯酶能将杏鲍菇中的RNA降解为5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸是重要的呈鲜味物质，可增加黄瓜皮的鲜味。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术所采用的腌制黄瓜皮的生产工艺，解决了传统黄瓜皮制品只有盐味和辣味，没有鲜味和香味的问题，黄瓜皮在腌制中添加酶解处理的杏鲍菇，酶解处理使杏鲍菇中的蛋白质、多糖和核酸等部分有益成分得以转化分解完全，并融进黄瓜皮中，提升了黄瓜皮的鲜香味，使制得的黄瓜皮营养丰富，口感绵脆适中，含有杏鲍菇鲜香味及营养成分，具有鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的特点，且无任何添加剂。【具体实施方式】以下结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步说明。本专利技术实施例所使用的β-葡萄糖苷酶、果胶酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和5'-磷酸二酯酶均为食品级市售的产品；其中β-葡萄糖苷酶购于江苏锐阳生物科技有限公司；果胶酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶均购于浙江绿州生物技术有限公司；5'-磷酸二酯酶购于河北百味生物科技有限公司。实施例1本实施例中一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成长度为3-6cm，宽度为0.3-0.8cm，厚度为1-2cm的黄瓜条，将所述黄瓜条置于90℃的蒸汽中热烫90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的25％，得到晒黄瓜条，备用；(2)取杏鲍菇切成4-5目的碎块，所述碎块的重量为上述晒黄瓜条重量的10％，将碎块加入β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的混合液中酶解1小时，酶解温度为55℃，pH为3.5，酶解结束后于90℃下水浴灭酶活10分钟，得到第一次酶解杏鲍菇，所述碎块、β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的重量比为100:0.5:0.2:150；(3)将上述第一次酶解杏鲍菇加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30分钟，酶解温度为60℃，pH为5.5，酶解结束后于90℃下水浴灭酶活10分钟，得到第二次酶解杏鲍菇，所述第一次酶解杏鲍菇、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比为100:1:3:150；(4)将上述第二次酶解杏鲍菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25分钟，酶解温度为65℃，pH为5，酶解结束后于90℃下水浴灭酶活10分钟，得到第三次酶解杏鲍菇，所述第二次酶解杏鲍菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比为100:0.6:150；(5)将上述第三次酶解杏鲍菇于80℃下浓缩至重量为原重量的70％后，与步骤(1)制得的晒黄瓜条，所述晒黄瓜条重量3％的食盐、0.5％白糖、6％的料酒、1％的辣椒粉、2％的生姜、7％的蒜米和6％的花生油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10天，其中其中混合前先将花生油加热至40℃，并将加热后的花生油与辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷却至15℃，同时，坛子在使用前先用80℃的清水浸泡10分钟，再用50度的白酒涂抹消毒；(6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成黄瓜条，将所述黄瓜条置于90‑100℃的蒸汽中热烫60‑90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的25‑35％，得到晒黄瓜条，备用；(2)取杏鲍菇切成碎块，所述碎块的重量为上述晒黄瓜条重量的10‑20％，将碎块加入β‑葡萄糖苷酶、果胶酶和水的混合液中酶解1‑2小时，酶解温度为45‑55℃，pH为3.5‑4.5，酶解结束后于90‑100℃下水浴灭酶活，得到第一次酶解杏鲍菇，所述碎块、β‑葡萄糖苷酶、果胶酶和水的重量比为100‑150:0.5‑1:0.2‑0.5:150‑200；(3)将上述第一次酶解杏鲍菇加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30‑50分钟，酶解温度为50‑60℃，pH为5.5‑6.5，酶解结束后于90‑100℃下水浴灭酶活，得到第二次酶解杏鲍菇，所述第一次酶解杏鲍菇、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比为100‑150:1‑2:3‑5:150‑200；(4)将上述第二次酶解杏鲍菇加入5'‑磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25‑30分钟，酶解温度为62‑65℃，pH为5‑7，酶解结束后于90‑100℃下水浴灭酶活，得到第三次酶解杏鲍菇，所述第二次酶解杏鲍菇、5'‑磷酸二酯酶和水的重量比为100‑150:0.6‑1.2:150‑200；(5)将上述第三次酶解杏鲍菇于80‑90℃下浓缩至重量为原重量的70‑80％后，与步骤(1)制得的晒黄瓜条，所述晒黄瓜条重量3‑5％的食盐、0.5‑1.5％白糖、6‑9％的料酒、1‑2％的辣椒粉、2‑4％的生姜、7‑9％的蒜米和6‑9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10‑15天；(6)将上述腌渍后的黄瓜条于65‑80℃下杀菌10‑15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可得到所述鲜香黄瓜皮。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成黄瓜条，将所述黄瓜条置于90-100℃的蒸汽中热烫60-90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的25-35％，得到晒黄瓜条，备用；(2)取杏鲍菇切成碎块，所述碎块的重量为上述晒黄瓜条重量的10-20％，将碎块加入β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的混合液中酶解1-2小时，酶解温度为45-55℃，pH为3.5-4.5，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第一次酶解杏鲍菇，所述碎块、β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的重量比为100-150:0.5-1:0.2-0.5:150-200；(3)将上述第一次酶解杏鲍菇加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30-50分钟，酶解温度为50-60℃，pH为5.5-6.5，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第二次酶解杏鲍菇，所述第一次酶解杏鲍菇、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比为100-150:1-2:3-5:150-200；(4)将上述第二次酶解杏鲍菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25-30分钟，酶解温度为62-65℃，pH为5-7，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第三次酶解杏鲍菇，所述第二次酶解杏鲍菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比为100-150:0.6-1.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱其武，
申请(专利权)人：广西陆川县润润养殖有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45