一种麻仁香酥鸭的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种香酥鸭制作方法，包括如下步骤:包括含陈皮的辅料，将净鸭用辅料腌1‑2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入辅料，香菜摘洗干净；将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味源增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；将蛋清打起发泡，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。本发明专利技术添加陈皮后，可以提高食客的食欲，减少油腻感，提升口感层次、并具有止咳化痰的作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，尤其是一种麻仁香酥鸭的制作方法。
技术介绍
鸭是雁形目鸭科鸭亚科水禽的统称，有野鸭，家鸭之分。野鸭的体型相对较小，颈短，常年生活在水面上，潜水能力较强，以水中小动物(小鱼，小虾等)为食。家鸭体型相对野鸭较大，生活在水中或陆地，以水中的小动物(鱼，虾，泥鳅等)，植物(水草，稗子，稻子等)为食。与天鹅和雁不同具有下列特征:鸭子体型较小，羽毛较短，飞行距离有限。鸭子作为温性滋补食品深受人们喜爱，加之鸭子肉质肥美，口味极佳，因此无论是宾馆酒宴，还是家庭餐桌，时常有各种烧制口味的鸭子供人们享用。鸭子做法虽有数种，但人们最喜爱吃的还数烤鸭，烤制以后的鸭子不仅皮脆肉嫩，更是脂香诱人，北京全聚德烤鸭百年历史，经久不衰原因即于此，但传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味靠甜面酱、葱丝、黄瓜条等调味品烘托出来，口味比较清淡，而且烤鸭凉后有较重的禽腥味。近些年人们又推出了馋嘴鸭(腌制后油炸)，但属油炸食物，虽口味重且丰富些，但食用后不利于身体健康。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种麻仁香酥鸭的制作方法，该方法制作的麻仁香酥鸭不仅皮脆内嫩，脂香诱人，口味好，凉后无禽腥味，而且有益于人们的身体健康。本专利技术通过以下技术方案实现：一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括如下步骤：步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为1500-2500g的鸭子一只，所述辅料包括：芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟猪肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、葱20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、鸡蛋3个、干淀粉90克、鸡蛋清8个、面粉200-300克、绍酒30-50克、芝麻油20-40克、精盐30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飘香剂2-6克、味源香兰乙基麦芽酚5-10克、增味鲜5-15克、高倍肉精粉5-15克、陈皮20-50g；所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4-4.2，花椒精1.1-3.1，吐温801-3.5，β-胡萝卜素1-2.8，固色剂1.2-8.1，乳化青苹果香精1-3.5，超级麦芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸钠3.6-3.9，烧鹅香味素1.3-2.4，特鲜味素1.1-3.9，草莓油香精1.3-5.8，肉类香味素1.5-9.3，葱油香精2.5-6.7，乳酸亚铁1.2-2.4；步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌1-2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、调制成糊，香菜摘洗干净；步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉60-70克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5-15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂3.5，花椒精2.2，吐温801，β-胡萝卜素2.1，固色剂1.7，乳化青苹果香精2，超级麦芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.2，草莓油香精5.8，肉类香味素5.6，葱油香精6，乳酸亚铁1.9。作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.1，花椒精3.1，吐温801，β-胡萝卜素3.6，固色剂2.5，乳化青苹果香精3.5，超级麦芽酚6.3，排骨增香粉11.4，三聚磷酸钠3.6，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.3，草莓油香精2.8，肉类香味素1.5，葱油香精5.1，乳酸亚铁1.2。作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.6，花椒精1.1，吐温801.3，β-胡萝卜素1.4，固色剂1.2，乳化青苹果香精2.2，超级麦芽酚4，排骨增香粉1.4，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素1.3，特鲜味素2.5，草莓油香精4.7，肉类香味素5.9，葱油香精3，乳酸亚铁1.8。作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.2，花椒精1.8，吐温801.3，β-胡萝卜素3，固色剂1.3，乳化青苹果香精1，超级麦芽酚5，排骨增香粉8.3，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.1，草莓油香精3.8，肉类香味素9.3，葱油香精6.7，乳酸亚铁1.2。作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.6，花椒精3.1，吐温801.4，β-胡萝卜素1，固色剂7.1，乳化青苹果香精1.8，超级麦芽酚4.6，排骨增香粉5.2，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.7，草莓油香精4.3，肉类香味素1.5，葱油香精6.6，乳酸亚铁1.3。作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4，花椒精3.1，吐温801.5，β-胡萝卜素3.8，固色剂1.8，乳化青苹果香精1.5，超级麦芽酚1.6，排骨增香粉8.8，三聚磷酸钠3.6，烧鹅香味素2.4，特鲜味素3.9，草莓油香精1.3，肉类香味素4.7，葱油香精2.5，乳酸亚铁2.4。本专利技术另一方面提供一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括如下步骤：步骤1，备料：包括主料和辅料，所述主料为2000g的肥鸭一只，所述辅料包括：芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、白糖5克、飘香剂4克、香兰乙基麦芽酚4克、增味鲜10克、高倍肉精粉4克、陈皮30g；步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克、调制成糊，香菜摘洗干净；步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。本专利技术的有益效果是：一、本专利技术制备方法可以标准化，而产品形态美观，色调柔和，集松泡，酥脆、嫩软、鲜香于一体。二、本专利技术的麻仁香酥鸭添加陈皮后，可以提高食客的食欲，减少油腻感，提升口感层次、并具有止咳化痰的作用。具体实施方式实施例1：一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括如下步骤：步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻仁香酥鸭的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为1500‑2500g的鸭子一只，所述辅料包括：芝麻30‑80克、花椒10‑30粒、熟猪肥膘肉60‑150克、花椒粉8克、瘦火腿20‑50克、葱20‑30克、香菜50‑80克、姜8‑18克、鸡蛋3个、干淀粉90克、鸡蛋清8个、面粉200‑300克、绍酒30‑50克、芝麻油20‑40克、精盐30‑50克、花生油200‑300克、白糖5‑15克、飘香剂2‑6克、香兰乙基麦芽酚5‑10克、增味鲜5‑15克、高倍肉精粉5‑15克、陈皮20‑50g；所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4‑4.2，花椒精1.1‑3.1，吐温80 1‑3.5，β‑胡萝卜素1‑2.8，固色剂1.2‑8.1，乳化青苹果香精1‑3.5，超级麦芽酚1.6‑6.3，排骨增香粉1.4‑11.4，三聚磷酸钠3.6‑3.9，烧鹅香味素1.3‑2.4，特鲜味素1.1‑3.9，草莓油香精1.3‑5.8，肉类香味素1.5‑9.3，葱油香精2.5‑6.7，乳酸亚铁1.2‑2.4；步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌1‑2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉20‑30克、清水60‑100克、调制成糊，香菜摘洗干净；步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉60‑70克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5‑15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。...

【技术特征摘要】
1.一种麻仁香酥鸭的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为1500-2500g的鸭子一只，所述辅料包括：芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟猪肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、葱20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、鸡蛋3个、干淀粉90克、鸡蛋清8个、面粉200-300克、绍酒30-50克、芝麻油20-40克、精盐30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飘香剂2-6克、香兰乙基麦芽酚5-10克、增味鲜5-15克、高倍肉精粉5-15克、陈皮20-50g；所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4-4.2，花椒精1.1-3.1，吐温801-3.5，β-胡萝卜素1-2.8，固色剂1.2-8.1，乳化青苹果香精1-3.5，超级麦芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸钠3.6-3.9，烧鹅香味素1.3-2.4，特鲜味素1.1-3.9，草莓油香精1.3-5.8，肉类香味素1.5-9.3，葱油香精2.5-6.7，乳酸亚铁1.2-2.4；步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌1-2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、调制成糊，香菜摘洗干净；步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉60-70克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5-15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。2.根据权利要求1所述的一种麻仁香酥鸭的制作方法，其特征在于，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂3.5，花椒精2.2，吐温801，β-胡萝卜素2.1，固色剂1.7，乳化青苹果香精2，超级麦芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.2，草莓油香精5.8，肉类香味素5.6，葱油香精6，乳酸亚铁1.9。3.根据权利要求1所述的一种麻仁香酥鸭的制作方法，其特征在于，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.1，花椒精3.1，吐温801，β-胡萝卜素3.6，固色剂2.5，乳化青苹果香精3.5，超级麦芽酚6.3，排骨增香粉11.4，三聚磷酸钠3.6，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.3，草莓油香精2.8，肉类香味素1.5，葱油香精5.1，乳酸亚铁1.2。4.根据权利要求1所述的一种麻仁香酥鸭的制作方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：张子亮，
申请(专利权)人：张子亮，
类型：发明
国别省市：广东;44