一种低盐腌菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐腌菜的制备方法，先把蔬菜浸入中药汤剂中，加入少量食盐降低水分活度，再添加少量维生素C，降低食品中的氧化还原电位，最后添加复合乳酸菌，腌制得到腌菜保质期长，亚硝酸盐含量少，含盐量少，不会加重高血压和糖尿病。

Preparation method of low salt pickles

The invention discloses a preparation method of low salt pickled vegetables, put into traditional Chinese medicine decoction, add a little salt to reduce the water activity, then add a small amount of vitamin C in food, reduce the oxidation reduction potential, finally adding compound lactic acid bacteria, pickled pickles has a long shelf life, nitrite content of less salt less that does not aggravate hypertension and diabetes.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐腌菜的制备方法
本专利技术涉及一种低盐腌菜的制备方法，属于食品领域。技术背景我国传统意义上的腌渍蔬菜通常是依靠食盐的高渗透压和高盐度进行腌制，使产品得以较长时间地保存，因此含盐量较高，通常在13％-15％。摄入过多的食盐不仅易引发和加重高血压，还能引发肾脏疾病和加重糖尿病病情，加剧哮喘，引起消化系统的疾病。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低盐腌菜的制备方法，先把蔬菜浸入中药汤剂中，加入少量食盐降低水分活度，再添加少量维生素C，降低食品中的氧化还原电位，最后添加复合乳酸菌，腌制得到腌菜保质期长，亚硝酸盐含量少，含盐量少，不会加重高血压和糖尿病。一种低盐腌菜的制备方法，具体步骤为：(1)把蔬菜清洗干净，切块，晾干，称重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中药汤剂中，蔬菜和中药汤剂的质量比为：1∶5.2-5.8，室温浸泡16-24h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入坛中，再向坛中加入质量浓度为2.5-3.5％的盐水，盐水中维生素C的质量浓度为0.18-0.22％，使盐水没过蔬菜，浸泡5-7h；(4)继续向坛中添加0.6-0.7％蔬菜重量植物乳杆菌和1.1-1.3％蔬菜重量的干酪乳杆菌，先室温发酵7-9h，再4℃发酵14-16h；(5)把发酵完毕的蔬菜真空包装，高温瞬时灭菌后得到低盐腌菜。中药汤剂的制备方法为：将重量份数的葛根20-22份、白芷19-21份、决明子15-19份、金银花14-16份、莱菔子11-13份、芡实7-9份、香薷6-10份、郁李仁4-6份、紫苏2-3份，分别粉碎，加中药总重量7-9倍的蒸馏水70-80℃加热提取2-3h，过滤，得到中药汤剂。蔬菜优选为芥菜。植物乳杆菌和干酪乳杆菌在中国工业微生物菌种保藏管理中心购买。本专利技术的优点在于：1、把蔬菜在腌制前先用中药汤剂浸泡，高血压和糖尿病人食用此腌菜不会加重病症。2、腌制过程中加入少量食盐，添加维生素C，降低食品中的氧化还原电位，大大降低腌制得到腌菜的亚硝酸盐和含盐量，3、发酵过程中添加复合乳酸菌，先室温发酵，降温至4℃发酵，可以提高发酵效果及其腌菜的保质期。具体实施例实施例1：一种低盐腌菜的制备方法，具体步骤为：(1)把蔬菜清洗干净，切块，晾干，称重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中药汤剂中，蔬菜和中药汤剂的质量比为：1∶5.2，室温浸泡16h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入坛中，再向坛中加入质量浓度为2.5％的盐水，盐水中维生素C的质量浓度为0.18％，使盐水没过蔬菜，浸泡5h；(4)继续向坛中添加0.6％蔬菜重量植物乳杆菌和1.1％蔬菜重量的干酪乳杆菌，先室温发酵7h，再4℃发酵14h；(5)把发酵完毕的蔬菜真空包装，高温瞬时灭菌后得到低盐腌菜。中药汤剂的制备方法为：将重量份数的葛根20份、白芷19份、决明子15份、金银花14份、莱菔子11份、芡实7份、香薷6份、郁李仁4份、紫苏2份，分别粉碎，加中药总重量7倍的蒸馏水70℃加热提取2h，过滤，得到中药汤剂。实施例2：一种低盐腌菜的制备方法，具体步骤为：(1)把蔬菜清洗干净，切块，晾干，称重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中药汤剂中，蔬菜和中药汤剂的质量比为：1∶5.5，室温浸泡20h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入坛中，再向坛中加入质量浓度为3.0％的盐水，盐水中维生素C的质量浓度为0.20％，使盐水没过蔬菜，浸泡6h；(4)继续向坛中添加0.65％蔬菜重量植物乳杆菌和1.2％蔬菜重量的干酪乳杆菌，先室温发酵8h，再4℃发酵15h；(5)把发酵完毕的蔬菜真空包装，高温瞬时灭菌后得到低盐腌菜。中药汤剂的制备方法为：将重量份数的葛根21份、白芷20份、决明子17份、金银花15份、莱菔子12份、芡实8份、香薷8份、郁李仁5份、紫苏2.5份，分别粉碎，加中药总重量8倍的蒸馏水75℃加热提取2.5h，过滤，得到中药汤剂。实施例3：一种低盐腌菜的制备方法，具体步骤为：(1)把蔬菜清洗干净，切块，晾干，称重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中药汤剂中，蔬菜和中药汤剂的质量比为：1∶5.8，室温浸泡24h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入坛中，再向坛中加入质量浓度为3.5％的盐水，盐水中维生素C的质量浓度为0.22％，使盐水没过蔬菜，浸泡7h；(4)继续向坛中添加0.7％蔬菜重量植物乳杆菌和1.3％蔬菜重量的干酪乳杆菌，先室温发酵9h，再4℃发酵16h；(5)把发酵完毕的蔬菜真空包装，高温瞬时灭菌后得到低盐腌菜。中药汤剂的制备方法为：将重量份数的葛根22份、白芷21份、决明子19份、金银花16份、莱菔子13份、芡实9份、香薷10份、郁李仁6份、紫苏3份，分别粉碎，加中药总重量9倍的蒸馏水80℃加热提取3h，过滤，得到中药汤剂。对比例1：一种低盐腌菜的制备方法，具体步骤为：(1)把蔬菜清洗干净，切块，晾干，称重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中药汤剂中，蔬菜和中药汤剂的质量比为：1∶6，室温浸泡15h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入坛中，再向坛中加入质量浓度为2％的盐水，盐水中维生素C的质量浓度为0.3％，使盐水没过蔬菜，浸泡8h；(4)继续向坛中添加0.8％蔬菜重量植物乳杆菌和1.0％蔬菜重量的干酪乳杆菌，先室温发酵10h，再4℃发酵12h；(5)把发酵完毕的蔬菜真空包装，高温瞬时灭菌后得到低盐腌菜。中药汤剂的制备方法为：将重量份数的葛根24份、白芷18份、决明子20份、金银花13份、莱菔子15份、芡实5份、香薷12份、郁李仁3份、紫苏4份，分别粉碎，加中药总重量10倍的蒸馏水85℃加热提取1.5h，过滤，得到中药汤剂。对比例2：一种低盐腌菜的制备方法，中药汤剂的制备方法为：将重量份数的葛根21份、白芷10份、金银花15份、芡实8份、郁李仁5份、紫苏2.5份，分别粉碎，加中药总重量8倍的蒸馏水75℃加热提取2.5h，过滤，得到中药汤剂。其余同实施例2。对比例3：一种低盐腌菜的制备方法，具体步骤为：(1)把蔬菜清洗干净，切块，晾干，称重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中药汤剂中，蔬菜和中药汤剂的质量比为：1∶5.8，室温浸泡24h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入坛中，再向坛中加入质量浓度为3.5％的盐水，盐水中维生素C的质量浓度为0.22％，使盐水没过蔬菜，浸泡7h；(4)继续向坛中添加0.7％蔬菜重量植物乳杆菌和1.3％蔬菜重量的布氏乳杆菌，先室温发酵9h，再4℃发酵16h；(5)把发酵完毕的蔬菜真空包装，高温瞬时灭菌后得到低盐腌菜。其余同实施例3。效果实验：1、腌菜的品质效果理化指标：理化指标依据商业标准SB/T10439-2007《酱腌菜》进行测定。感官评分标准：由经验丰富的15人组成感官评定小组，依据SB/T10439-2007《酱腌菜》进行感官评分，感官评分标准如表1所示。保质期检测：在恒温37℃的贮藏条件下，于贮藏第某天进行检验时，发现样品已经有明显的不良气味、霉斑和涨袋，证明已经腐败，为保质期。表1酱腌菜感官评分标准表2本专利技术腌菜的品质从上表数据可以看出，在本专利技术实施例1-3制得的腌菜的食盐和亚硝酸盐含量较低，感官评分较高，保质时间也较长，效果都明显优于对比例1组(工艺参数不同)、对比例2组(中药汤剂不同)、对比例3组(菌种不同)，可见本专利技术的工艺参数、蔬菜前处理采用的中药汤剂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低盐腌菜的制备方法，其特征为：具体步骤为：(1)把蔬菜清洗干净，切块，晾干，称重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中药汤剂中，蔬菜和中药汤剂的质量比为：1∶5.2‑5.8，室温浸泡16‑24h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入坛中，再向坛中加入质量浓度为2.5‑3.5％的盐水，盐水中维生素C的质量浓度为0.18‑0.22％，使盐水没过蔬菜，浸泡5‑7h；(4)继续向坛中添加0.6‑0.7％蔬菜重量植物乳杆菌和1.1‑1.3％蔬菜重量的干酪乳杆菌，先室温发酵7‑9h，再4℃发酵14‑16h；(5)把发酵完毕的蔬菜真空包装，高温瞬时灭菌后得到低盐腌菜。

【技术特征摘要】
1.一种低盐腌菜的制备方法，其特征为：具体步骤为：(1)把蔬菜清洗干净，切块，晾干，称重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中药汤剂中，蔬菜和中药汤剂的质量比为：1∶5.2-5.8，室温浸泡16-24h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入坛中，再向坛中加入质量浓度为2.5-3.5％的盐水，盐水中维生素C的质量浓度为0.18-0.22％，使盐水没过蔬菜，浸泡5-7h；(4)继续向坛中添加0.6-0.7％蔬菜重量植物乳杆菌和1.1-1.3％蔬菜重量的干酪乳杆菌，先室温发酵7-9h，再4℃发...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊新安，
申请(专利权)人：熊新安，
类型：发明
国别省市：江西,36