一种脆香腌白菜及加工方法技术

本发明专利技术公开了脆香腌白菜的加工方法，包括选料、清理、配制配料、腌制、分装杀菌等操作，最终获得味道鲜美，口感脆嫩，可当小菜咸菜食用，也可入鸡鸭鹅肉中炖烧，更可生着凉拌的吃脆香腌白菜，且携带方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别是。
技术介绍
白菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力；白菜中含有大量胡萝卜素比豆类、番前、瓜类都多，并且还有丰富的维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁，延缓衰老。腌制白菜在我国南方少数地区盛行，在安徽民间家家户户都是不可少的腌菜，尤其芜湖当涂马鞍山周边等地，腌好的白菜是每年的大年三十前就备好的八宝菜中的主料，叫“炒传菜”，一个年每天都吃的菜，来客喝茶就是点心，是一种古老的蔬菜腌菜加工方法，历史悠久，其加工方法与设备简单易行，所用原料也是就地取材，其味鲜美，口感脆嫩，可当小菜咸菜食用，也可入鸡鸭鹅肉中炖烧，更可生着凉拌的吃。随着人们的生活结构发生了极大的变化，走南闯北离开家乡的人越来越多，在他乡吃不上这腌菜，市场的需求出现问题；现有农家白菜腌菜在食用开始后，因存储不当，就会出现腐烂变质的缺陷。不宜久存和流通。
技术实现思路
本专利技术所要解决的是现有民间白菜腌菜制品存储保质的问题， 提供一种保存原有的香脆，却又方便携带、保质期长的健康白菜腌菜。本专利技术采用的技术方案如下: 一种脆香腌白菜的加工方法，其特征在于，加工步骤如下: (1)选料:在入冬低温时，选中等长无黄烂叶、新鲜、无病虫害的叶绿梗白嫩的白菜作为原材料； (2)清理:将白菜去根去黄叶老边洗净，一个个挂晾滤水吹个半干； (3)配料处理:按每100份白菜需要食用盐4-5份、新鲜红椒1-1.5份、生姜0.7-0.9份、橘皮2-3份、柠檬皮2-3份的重量份配制调味配料，将红椒去蒂去籽洗净切成碎段，生姜洗净去皮切成碎粒，将橘皮、柠檬皮洗净切碎，将红椒碎段和生姜碎粒两者先混合用适量盐摔好备用； (4)腌制:把晾好的白菜分批次放在腌菜的大盆里，一个个的由叶到梗用盐搓揉至湿润，再把菜心打开，在里面放入适量上述(3)配置好的红椒和生姜混合物适量再包合上，一颗白菜腌好放进盛准备好的容器里，容器的底层先铺上一层荷叶，在荷叶上铺上一层橘皮，然后再将腌好的白菜放在橘皮上，一层层放好，每层上再撒些盐，每两层之间都用荷叶和橘皮或柠檬皮隔开，将多余的散落的盐堆撒在最后一层，用重物压实封口，置阴凉的地方腌制15-20天即可食用； (5)分装:大缸里腌制好后，为了方便携带和延长保存期，进行小罐或小袋分装，进行真空包装通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、检验、存储。所述白菜为秋冬南方的绿色叶白梗的青菜长大的白菜，而不是和做韩国料理材料一样的北方的大白菜。在入冬低温时入腌。本专利技术的有益效果 本专利技术的一种脆香腌白菜的的加工方法，是在民间传统制作方法的基础上进行的改进和延续，在腌制时添加了荷叶和橘皮或柠檬皮的隔层，创新了腌菜的色、香、味、形，降低了腌菜中的亚硝酸盐的含量，在最简单凉拌吃法上增添风味:绿色的叶、白色的梗、黄色的姜、红色的辣椒、淋上香油，简直是开胃诱人之美味佳肴，且加工过程中不添加任何色素、防腐剂等对人体的有害物质，食用更加健康，对人体不会产生不良副作用，且制作工艺简单，吃法多变，因此具有广泛的推广价值，其次简单易行的分装便捷了市场的开发。【具体实施方式】下面结合具体实施例进一步阐述本专利技术的技术特点和方法。实施例一:本专利技术的一种脆香腌白菜配方:白菜100份、食用盐3份、新鲜红椒1份、生姜0.8份、橘皮2份、柠檬皮3份，是通过以下的工艺制成: (1)选料:在入冬低温时，选中等长无黄烂叶、新鲜、无病虫害的叶绿梗白嫩的白菜作为原材料； (2)清理:将白菜去根去黄叶老边洗净，一个个挂晾滤水吹个半干； (3)配料处理:将红椒去蒂去籽洗净切成碎段，生姜洗净去皮切成碎粒，将橘皮、柠檬皮洗净切碎，将红椒碎段和生姜碎粒两者先混合用适量盐拌好备用； (4)腌制:把晾好的白菜分批次放在腌菜的大盆里，一个个的由叶到梗用盐搓揉至湿润，再把菜心打开，在里面放入适量上述(3)配置好的红椒和生姜混合物适量再包合上，一颗白菜腌好放进盛准备好的容器里，容器的底层先铺上一层荷叶，在荷叶上铺上一层橘皮，然后再将腌好的白菜放在橘皮上，一层层放好，每层上再撒些盐，每两层之间都用荷叶和橘皮或柠檬皮隔开，将多余的散落的盐堆撒在最后一层，用重物压实封口，置阴凉的地方腌制15-20天即可食用； (5)分装:大缸里腌制好后，为了方便携带和延长保存期，进行小罐或小袋分装，腌菜可设置成一棵或者几棵的分装，然后进行真空包装，通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、检验、存储。实施例二:本专利技术的一种脆香腌白菜配方:白菜100份、食用盐3.5份、新鲜红椒1.5份、生姜1份、橘皮3份、柠檬皮2份，是通过以下的工艺制成: (1)选料:在入冬低温时，选中等长无黄烂叶、新鲜、无病虫害的叶绿梗白嫩的白菜作为原材料； (2)清理:将白菜去根去黄叶老边洗净，一个个挂晾滤水吹个半干； (3)配料处理:将红椒去蒂去籽洗净切成碎段，生姜洗净去皮切成碎粒，将橘皮、柠檬皮洗净切碎，将红椒碎段和生姜碎粒两者先混合用适量盐拌好备用； (4)腌制:把晾好的白菜分批次放在腌菜的大盆里，一个个的由叶到梗用盐搓揉至湿润，再把菜心打开，在里面放入适量上述(3)配置好的红椒和生姜混合物适量再包合上，一颗白菜腌好放进盛准备好的容器里，容器的底层先铺上一层荷叶，在荷叶上铺上一层橘皮，然后再将腌好的白菜放在橘皮上，一层层放好，每层上再撒些盐，每两层之间都用荷叶和橘皮或柠檬皮隔开，将多余的散落的盐堆撒在最后一层，用重物压实封口，置阴凉的地方腌制15-20天即可食用； (5)切碎分装:大缸里腌制好后，为了方便携带和延长保存期，进行小罐或小袋分装，将一棵棵腌制好的白菜取出来，用水在外表简单冲洗干净，进行1cm左右长度的切碎，进行真空包装，通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、检验、存储。以上所述内容仅为本专利技术构思下的一些基本说明，而依据本专利技术的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本专利技术的保护范围所辖制。【主权项】1.一种脆香腌白菜的加工方法，其特征在于，加工步骤如下: (1)选料:在入冬低温时，选中等长无黄烂叶、新鲜、无病虫害的叶绿梗白嫩的白菜作为原材料； (2)清理:将白菜去根去黄叶老边洗净，一个个挂晾滤水吹个半干； (3)配料处理:按每100份白菜需要食用盐4-5份、新鲜红椒1-1.5份、生姜0.7-0.9份、橘皮2-3份、柠檬皮2-3份的重量份配制调味配料，将红椒去蒂去籽洗净切成碎段，生姜洗净去皮切成碎粒，将橘皮、柠檬皮洗净切碎，将红椒碎段和生姜碎粒两者先混合用适量盐摔好备用； (4)腌制:把晾好的白菜分批次放在腌菜的大盆里，一个个的由叶到梗用盐搓揉至湿润，再把菜心打开，在里面放入适量上述(3)配置好的红椒和生姜混合物适量再包合上，一颗白菜腌好放进盛准备好的容器里，容器的底层先铺上一层荷叶，在荷叶上铺上一层橘皮，然后再将腌好的白菜放在橘皮上，一层层放好，每层上再撒些盐，每两层之间都用荷叶和橘皮或柠檬皮隔开，将多余的散落的盐堆撒在最后一层，用重物压实封口，置阴凉的地方腌制15-20天即可食用； (5)分装:大缸里腌制好后，为了方便携带和延长保存期，进行小罐或小袋分装，进行真空包装通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、检验本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脆香腌白菜的加工方法，其特征在于，加工步骤如下：(1) 选料：在入冬低温时，选中等长无黄烂叶、新鲜、无病虫害的叶绿梗白嫩的白菜作为原材料；（2）清理：将白菜去根去黄叶老边洗净，一个个挂晾滤水吹个半干；（3）配料处理：按每100份白菜需要食用盐4‑5份、新鲜红椒1‑1.5份、生姜0.7‑0.9份、橘皮2‑3份、柠檬皮2‑3份的重量份配制调味配料，将红椒去蒂去籽洗净切成碎段，生姜洗净去皮切成碎粒，将橘皮、柠檬皮洗净切碎，将红椒碎段和生姜碎粒两者先混合用适量盐拌好备用；（4）腌制：把晾好的白菜分批次放在腌菜的大盆里，一个个的由叶到梗用盐搓揉至湿润，再把菜心打开，在里面放入适量上述（3）配置好的红椒和生姜混合物适量再包合上，一颗白菜腌好放进盛 准备好的容器里，容器的底层先铺上一层荷叶，在荷叶上铺上一层橘皮，然后再将腌好的白菜放在橘皮上，一层层放好，每层上再撒些盐，每两层之间都用荷叶和橘皮或柠檬皮隔开，将多余的散落的盐堆撒在最后一层，用重物压实封口，置阴凉的地方腌制15‑20天即可食用；（5）分装：大缸里腌制好后，为了方便携带和延长保存期，进行小罐或小袋分装，进行真空包装通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、检验、存储。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何松，
申请(专利权)人：马鞍山菌菌食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34