一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种经低温漂烫处理‑乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，其特征在于，将白萝卜清洗干净，切成段状，再切成均匀瓣状，用线串好，在氯化钙溶液中低温漂烫处理，自然风干至含水量为40‑50%；将腌制坛清洗干净并用开水消毒，向萝卜条中加食盐、豆粉、豆芽汁及果胶甲酯酶，揉搓均匀，装入坛中进行腌制；调节MRS液体培养基pH，高温灭菌，将乳酸菌接种于培养基上，厌氧培养后，添加至腌制萝卜干中进行发酵；在锅中倒入食用油加热，倒入腌制发酵好的萝卜干，高温短时油炸，捞出放入灭菌的容器中，冷却，加入调味料搅匀进行调味；将调味后的萝卜干装入玻璃罐中，抽真空包装、水浴灭菌处理，冷却得到成品，低温储藏。

Preparation method of sweet spicy radish dry pickled vegetables with low temperature blanching and lactic acid bacteria pickled fermentation

The invention discloses a preparation method of sweet spicy radish dried pickled pickles which are cured and fermented by low temperature blanching and fermented by lactic acid bacteria. The method is characterized in that the white radish is cleaned, cut into a segmented shape, and then cut into a homogeneous petal shape, with a string good and low temperature in calcium chloride solution, and natural wind drying to 40 water content of 50%; will be cured. The system is cleaned and sterilized with boiling water, adding salt, bean powder, bean sprout juice and pectin methesterase into the carrot strip, kneading it evenly and marinating in the altar; adjusting the MRS liquid medium pH, high temperature sterilization, inoculating lactic acid bacteria on the medium. After anaerobic culture, it is added to pickled radish dry to ferment; pour in the pot and pour in the pot. Into the edible oil, pour into the dried pickled radish dry, deep fry at high temperature, fish out into the sterilized container, cool, add seasoning and mix up the flavoring; put the dried radish dry in the glass tank, draw vacuum packing, water bath sterilization treatment, cool get the products, store the products at low temperature.

【技术实现步骤摘要】
一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法
本专利技术涉及酱菜领域，具体涉及一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法。
技术介绍
萝卜不仅营养丰富，还含有多种活性成分，具有良好的保健功效。在我国，萝卜种植历史悠久、栽种面积广、产量高。由于萝卜在生长、保藏过程中受多个因素的限制，易出现糠心现象，储藏性能差。为提高萝卜的应用价值，将萝卜加工成萝卜腌制品，并通过改善加工工艺，最大程度保留产品的营养、口感，赋予产品独特的风味，此方面研究具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题是提供一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，依照该方法制备的萝卜干酱菜具有独特的甜辣风味、酥脆爽口。本专利技术所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：（1）萝卜的挑选、清洗、切条、串制、低温漂烫、晒制处理：挑选无病变、无损伤的新鲜白萝卜，用自来水清洗干净，去头去尾后用蒸馏水冲洗，将萝卜切成5-10cm长的段状，再将每段萝卜切成均匀的瓣状，用线串好，在54-56℃的漂烫液中处理20-22min，在阳光、风力充足的地方自然风干脱水，直至萝卜水分含量为40-50%；（2）萝卜的腌制与乳酸菌发酵：将腌制坛清洗干净并用开水消毒，向（1）中所得90-100重量份萝卜条中加入4-6重量份食盐、3-5重量份豆粉、7-9重量份豆芽汁及果胶甲酯酶，充分揉搓均匀，装入坛中，用竹片覆盖，再用石头压紧，进行腌制；调节MRS液体培养基pH为6.2-6.4，在120-122℃下灭菌14-16min，将乳酸菌接种于培养基上，在36-38℃下厌氧培养18-20h后，添加至上述腌制的萝卜干中，在25-30℃条件下进行发酵；（3）萝卜干的油炸及调味方法：在锅中倒入食用油，加热至130-150℃，倒入（2）中所得腌制发酵好的萝卜干，高温短时油炸30-60s，捞出，放入灭菌的容器中，冷却至室温，向油炸后的萝卜干中加入调味料，搅拌混合均匀，进行调味；（4）萝卜酱菜的包装及水浴灭菌方法：将（3）中所得调味后的萝卜干装入玻璃罐中，进行抽真空包装，在70-72℃水浴中灭菌处理19-21min，冷却得到成品，低温储藏。其中，步骤（1）中漂烫液是指浓度为0.15-0.25%的氯化钙溶液，萝卜与漂烫液比例为1:2-3。步骤（2）中果胶甲酯酶添加量为0.8-1mL/100mL水，乳酸菌接种量为4-5%。步骤（3）中调味料配方为0.5-1重量份味精、1-2重量份黄豆酱、1-2重量份酱油、1-2重量份醋、1-2重量份白酒、3-4重量份白糖、3-4重量份大蒜、3-4重量份辣椒粉。本专利技术的反应机理及有益效果如下：用氯化钙漂烫液对萝卜干进行低温漂烫，加入外源性果胶甲酯酶，低温漂烫能激活腌制萝卜的果胶甲酯酶活性，促使果胶快速形成果胶酸与钙离子结合，形成粘度较大的果胶酸钙，达到保脆的目的，降低了萝卜中水溶性钙的含量，增加了果胶酸钙的含量，提高了萝卜的脆度；在一定程度上可抑制黄变，是因为漂烫温度破坏了芥子普酶活性，抑制了黄色素的形成；在萝卜干发酵过程中添加了有促进作用的豆粉、豆芽汁，再接种乳酸菌进行发酵，添加乳酸菌的发酵周期短、发酵产品风味优；发酵后通过高温短时油炸、调味、包装、水浴灭菌处理，大蒜和辣椒的添加对萝卜酱菜具有一定的抑菌功效，得到一种甜辣味、酥脆爽口、色泽鲜艳的萝卜干酱菜，没有添加任何防腐剂，绿色安全，保证了产品的营养和口感，延长了产品的货架期。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：（1）萝卜的挑选、清洗、切条、串制、低温漂烫、晒制处理：挑选无病变、无损伤的新鲜白萝卜，用自来水清洗干净，去头去尾后用蒸馏水冲洗，将萝卜切成5-10cm长的段状，再将每段萝卜切成均匀的瓣状，用线串好，在54-56℃的漂烫液中处理22min，在阳光、风力充足的地方自然风干脱水，直至萝卜水分含量为45%；（2）萝卜的腌制与乳酸菌发酵：将腌制坛清洗干净并用开水消毒，向（1）中所得95kg萝卜条中加入4kg食盐、3kg豆粉、7kg豆芽汁及果胶甲酯酶，充分揉搓均匀，装入坛中，用竹片覆盖，再用石头压紧，进行腌制；调节MRS液体培养基pH为6.2-6.4，在120-122℃下灭菌16min，将乳酸菌接种于培养基上，在36-38℃下厌氧培养19h后，添加至上述腌制的萝卜干中，在25-30℃条件下进行发酵；（3）萝卜干的油炸及调味方法：在锅中倒入食用油，加热至130-140℃，倒入（2）中所得腌制发酵好的萝卜干，高温短时油炸30-60s，捞出，放入灭菌的容器中，冷却至室温，向油炸后的萝卜干中加入调味料，搅拌混合均匀，进行调味；（4）萝卜酱菜的包装及水浴灭菌方法：将（3）中所得调味后的萝卜干装入玻璃罐中，进行抽真空包装，在70-72℃水浴中灭菌处理21min，冷却得到成品，低温储藏。其中，步骤（1）中漂烫液是指浓度为0.15%的氯化钙溶液，萝卜与漂烫液比例为1:2。步骤（2）中果胶甲酯酶添加量为1mL/100mL水，乳酸菌接种量为5%。步骤（3）中调味料配方为0.5kg味精、1kg黄豆酱、1kg酱油、2kg醋、2kg白酒、4kg白糖、3kg大蒜、4kg辣椒粉。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种经低温漂烫处理‑乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，其特征在于：将白萝卜清洗干净，切成段状，再切成均匀瓣状，用线串好，在氯化钙溶液中低温漂烫处理，自然风干至含水量为40‑50%；将腌制坛清洗干净并用开水消毒，向萝卜条中加食盐、豆粉、豆芽汁及果胶甲酯酶，揉搓均匀，装入坛中进行腌制；调节MRS液体培养基pH，高温灭菌，将乳酸菌接种于培养基上，厌氧培养后，添加至腌制萝卜干中进行发酵；在锅中倒入食用油加热，倒入腌制发酵好的萝卜干，高温短时油炸，捞出放入灭菌的容器中，冷却，加入调味料搅匀进行调味；将调味后的萝卜干装入玻璃罐中，抽真空包装、水浴灭菌处理，冷却得到成品，低温储藏。

【技术特征摘要】
1.一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，其特征在于：将白萝卜清洗干净，切成段状，再切成均匀瓣状，用线串好，在氯化钙溶液中低温漂烫处理，自然风干至含水量为40-50%；将腌制坛清洗干净并用开水消毒，向萝卜条中加食盐、豆粉、豆芽汁及果胶甲酯酶，揉搓均匀，装入坛中进行腌制；调节MRS液体培养基pH，高温灭菌，将乳酸菌接种于培养基上，厌氧培养后，添加至腌制萝卜干中进行发酵；在锅中倒入食用油加热，倒入腌制发酵好的萝卜干，高温短时油炸，捞出放入灭菌的容器中，冷却，加入调味料搅匀进行调味；将调味后的萝卜干装入玻璃罐中，抽真空包装、水浴灭菌处理，冷却得到成品，低温储藏。2.一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：（1）萝卜的挑选、清洗、切条、串制、低温漂烫、晒制处理：挑选无病变、无损伤的新鲜白萝卜，用自来水清洗干净，去头去尾后用蒸馏水冲洗，将萝卜切成5-10cm长的段状，再将每段萝卜切成均匀的瓣状，用线串好，在54-56℃的漂烫液中处理20-22min，在阳光、风力充足的地方自然风干脱水，直至萝卜水分含量为40-50%；（2）萝卜的腌制与乳酸菌发酵：将腌制坛清洗干净并用开水消毒，向（1）中所得90-100重量份萝卜条中加入4-6重量份食盐、3-5重量份豆粉、7-9重量份豆芽汁及果胶甲酯酶，充分揉搓均匀，装入坛中，用竹片覆盖，再用石头压紧，进行腌制；调节M...

【专利技术属性】
技术研发人员：何松，
申请(专利权)人：马鞍山菌菌食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34