低后酸化乳酸菌制造技术

本发明专利技术涉及具有低的或降低的后酸化特性的乳酸菌，以及制备这样的细菌的方法。此外，本发明专利技术涉及这样的细菌在制备发酵的乳制品上的应用，以及含有所述细菌的乳制品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有低的或降低的后酸化特性的乳酸菌，以及制备这样的细菌的方法。此外，本专利技术涉及这样的细菌在制备发酵的乳制品上的应用，以及含有所述细菌的乳制品。
技术介绍
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)菌种的菌株是用于生产发酵乳和特别地酸乳的细菌培养物的基本成分。这样的菌株通常在乳制品保质期期间产生乳酸，所述乳制品用细菌培养物——该菌株是此细菌培养物的一种成分——进行发酵。这种现象常常被称为“后酸化”。这样的细菌通常不会有助于乳制品提高的质地，所述乳制品用细菌培养物——该菌株是此细菌培养物的一种成分——发酵获得的。根据大部分欧盟(EU)国家的法规，要用于生产酸乳的引子培养物必须由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)型菌株和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)型菌株组成。此外，当引子培养物是由这两个型的菌株组成而不是仅仅由单一一个型的菌株组成时，乳的酸化发生得更快。发酵乳市场上的趋势是这样的产品：其在保质期期间具有轻度至不存在酸化发展(低后酸化)，并且具有高的质地(或粘度)。当选择德氏乳杆菌保加利亚亚种型的菌株单独或作为培养物的成分用于发酵乳和酸乳的生产时，产品开发者必须在具有下列特性组合的已知菌株之间选择：低后酸化和低质地形成能力；或高后酸化和低质地形成能力；或高后酸化和高质地形成能力，-->因为，没有这样的德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株可以得到：所述菌株以令人满意的方式将低后酸化特征和高质地形成特征相结合。采用任何上述已知菌株，发酵乳制品由于使用细菌培养物将导致高程度的后酸化或者低质地。乳品业经常选择用这样的培养物加工：在该培养物中德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株结合了低后酸化和低质地。为了增加发酵乳制品的质地，它们在发酵发生之前向乳基质中添加增稠剂(一种或多种)。专利技术概述技术人员所面临的问题是提供可选的将低后酸化特征和高质地形成特征相结合的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，从而使增稠剂的加入变得多余。几个科学家已经试图获得这样的菌株，但没有任何的成功。等人.(2001)，为了获得具有较少后酸化的突变体，对德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株(Visby菌株231)进行化学诱变(用诱变剂MNNG(N-甲基-N-亚硝基-N-硝基胍))。诱变的菌株被手工铺板并且菌落被手工转移至含有乳的微量滴定板上。温育后，通过使用微电极对大约2000个分离物每个孔每个孔地测量pH。分离出了四个最终pH高于母菌株的突变体。所述诱变和筛选没有得到任何具有高质地和低后酸化的突变体。本专利技术人已经令人惊讶地表明提供这样的菌株的确是可能的，并且他们已经研发出提供这样的菌株的方法，所述方法不同于等(2001)的方法，原因在于本专利技术人使用高质地菌株作为母菌株并且使用的是弱诱变剂。通过实施本专利技术的方法，本专利技术人已经令人惊讶地鉴别出相对于其母菌株具有提高的质地特性的菌株。因此，本专利技术人已经设计了开发这样的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株的方法，所述菌株基本上有助于提高通过用本专利技术的菌株或者本专利技术的菌株作为其成分的细菌培养物发酵所获得的乳制品的质地。所得乳制品的特征在于具有比先前已知的产品具有好闻的温和的、更少的酸味。-->具体实施方式在第一方面，本专利技术涉及这样的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，其特征在于：a)当存在于发酵乳制品(例如在储存期)时比其它同种高质地的菌株产生更少的酸；和/或b)用该菌株发酵的乳制品的质地比同种低后酸化的菌株增加至更高的水平。这样的菌株令人感兴趣的实施方式是这样的菌株，其：a)在储存14天后和/或21天后和/或28天后在标准试验(测定后酸化特性的试验)中测量的pH在4.25-4.55的范围内(例如在4.30-4.55的范围内；或者在4.35-4.55的范围内)；并且b)采用测定粘度的试验以Pa计测量的质地形成特性不小于25(例如不小于30；不小于35；不小于39；不小于42；不小于44；不小于45；不小于46；不小于47；不小于48；或者不小于50)；或者这样的菌株，其：a)在储存14天后使在标准试验(测定后酸化特性的试验)中测量的pH降低小于0.30pH单位(例如小于0.20pH单位)；并且b)采用测定粘度的试验以Pa计测量的质地形成特性不小于25(例如不小于30；不小于35；不小于39；不小于42；不小于44；不小于45；不小于46；不小于47；不小于48；或者不小于50)；或者这样的菌株，其：a)在8摄氏度下在储存7天后使在标准试验(测定后酸化特性的试验)中测量的pH降低小于0.20pH单位(例如小于0.15；小于0.11；小于0.08；小于0.07；小于0.06；小于0.05；小于0.04；小于0.03；或者甚至小于0.02pH单位；)；并且b)采用测定粘度的试验以Pa计测量的质地形成特性不小于25(例如不小于30；不小于35；不小于39；不小于42；不小于44；不小于45；不小于46；不小于47；不小于48；或者不小于50)。-->术语“使pH降低”应当理解为相对于起始点即pH4.55，pH的降低。例如降低0.30pH单位意味着最终pH为4.25。在两种令人感兴趣的实施方式中，降低的酸产生不是由于β-半乳糖苷酶活性显著或完全的失活；和/或不是由于乳酸脱氢酶活性显著或完全的失活。术语“不是由于显著失活”被理解为小于30％的活性降低(例如小于20％或者甚至小于10％)。目前优选的是这样的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，其选自：CHCC10019；CHCC8535；和CHCC7159；以及这些菌株中任一种的突变体(例如功能相当的突变体，如具有基本上相同的后酸化和质地形成特性的突变体)，并且最优选的是菌株CHCC7159或其突变体，例如功能相当的突变体，如具有基本上相同的后酸化和质地形成特性的突变体。在本上下文中，术语“其突变体”应当被理解为通过例如基因工程、辐射和/或化学处理从本专利技术的菌株中衍生的菌株。优选的是该突变体是功能相当的突变体，如与母菌株具有基本上相同的后酸化和质地形成特性的突变体。这样的突变体是本专利技术的一部分。特别地，术语“其突变体”是指通过使本专利技术的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株(例如CHCC10019；CHCC8535；CHCC7159；本文档来自技高网...

【技术保护点】
提供德氏乳杆菌保加利亚亚种（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）菌株的方法，当存在于发酵乳制品时所述菌株比母菌株产生更少的酸，所述方法包括用诱变剂（例如ＥＭＳ）处理德氏乳杆菌保加利亚亚种 菌株（母菌株），其中所述母菌株选自具有下列特性的菌株：　ａ）高的质地形成特性；和　ｂ）高的后酸化特性

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2006-6-23 06115993.51.提供德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus)菌株的方法，当存在于发酵乳制品时所述菌株比母菌株产生更
少的酸，所述方法包括用诱变剂(例如EMS)处理德氏乳杆菌保加利亚亚
种菌株(母菌株)，其中所述母菌株选自具有下列特性的菌株：
a)高的质地形成特性；和
b)高的后酸化特性
2.权利要求1所述的方法，其中所述诱变剂是温和(或弱)诱变剂。
3.权利要求1或2所述的方法，其中所述母菌株选自具有下列特性的
菌株：
a)高的质地形成特性，即所述菌株采用测定粘度的试验测量，具有不
小于25的Pa；和
b)高的后酸化特性，即所述菌株在储存7天后在标准试验(测定后
酸化特性的试验)中测量的pH降低多于0.20pH单位。
4.德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，其可通过任何前述权利要求的方法
获得。
5.德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，其：
a)当存在于发酵乳制品(例如在储存期间)时产生比其它同种高质地
的菌株更少的酸；和/或
b)将用所述菌株发酵的乳制品的质地增加至比同种低后酸化的菌株
更高的水平。
6.根据任何前述权利要求所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，其
a)在储存14天后在标准试验(测定后酸化特性的试验)中测量的pH
在4.25-4.55的范围内；并且
b)具有不小于25的采用测定粘度试验以Pa测量的质地形成特性。
7.根据任何前述权利要求所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，其
a)在储存14天后使在标准试验(测定后酸化特性的试验)中测量的
pH降低小于0.30pH单位；并且
b)具有不小于25的采用测定粘度试验以Pa测量的质地形成特性。
8.根据任何前述权利要求所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，其
a...

【专利技术属性】
技术研发人员：安妮特希勒约翰森，尼尔斯班斯姆森詹森，
申请(专利权)人：科汉森有限公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]