一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法。所述方法包括如下步骤：选择新鲜、质嫩、质脆、无病、虫、腐烂、含水量少的蔬菜品种，清洗，切分，晾晒。选用井水配制泡菜液，加入食盐、糖、白酒、氯化钙、维生素C。选用花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干红辣椒、干紫苏根，用纱布包好，配制香料包。将原料装满、压实，加入消毒过的泡菜液，加入香料包，20％盐水封口，入坛发酵3—7天。该方法简单便捷，生产的泡菜清脆爽口，泡菜液清澈透明，亚硝酸盐含量为2.01-3.78mg/kg。包装杀菌后可保存1年以上。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，涉及一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法。
技术介绍
酱腌泡菜爽口诱人、健胃消食，但其主要安全问题备受关注，如添加剂超标，如苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精钠超标。其次是亚硝酸盐超标。在腌制过程中，一些细菌或分泌硝酸还原酶，使产品中亚硝酸盐增加，而亚硝酸盐合成亚硝胺后具有致癌作用。泡菜正常研制3-7天即可成熟，但此时亚硝酸盐含量也处于高峰期。在卫生规范操作前提下，加入防腐剂抑制杂菌生长、加入纯乳酸菌促进优势菌群发酵、加入乳酸或柠檬酸控制酸度等均能一定程度的解决这一问题。但引入了消费者比较担心的防腐剂、需要分离纯乳酸菌等。
技术实现思路
本专利技术只在克服现有技术的不足，提供一种快捷便利、天然无防腐剂的低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法。为了达到上述目的，本专利技术提供的技术方案为：所述低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法包括如下步骤：(1)将蔬菜原料剔除腐烂、病虫害部分，并清洗除杂出粗皮除老筋老叶；选择新鲜、脆嫩、无病虫害、无腐烂、含水量少的蔬菜品种作为蔬菜原料；清洗时去除泥沙、污渍、去除粗皮、老筋、老叶等；(2)切分：将蔬菜原料切成0.6—1cm厚，5—8cm宽的片状，或将蔬菜原料手撕成片状；(3)将切分后的蔬菜原料于竹筛内摊开，在太阳下曝晒4—6小时；或将切分后的蔬菜原料沥去明水后在60—70℃干燥箱内干燥1—2小时；或将切分后的蔬菜原料用质量百分比含量为2—3％的食盐腌0.5—1小时，沥去明水后备用；(4)选用煮沸并冷却的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食盐、白酒、氯化钙和维生素；食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如下：食盐6—8％，糖1.8—2.2％，白酒0.15—0.25％，氯化钙0.3—0.5％，维生素C0.4—1‰；优选地，食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如下：食盐6—8％，糖2％，白酒0.2％，氯化钙0.3—0.5％，维生素C0.4—1‰；(5)配制香料包：将花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干红辣椒和干紫苏根混合后用纱布包好，制成香料包；(6)将蔬菜原料装入泡菜坛，待蔬菜原料装至泡菜坛体积的一半时，加入香料包，再加入泡菜液；要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如下：花椒0.4—0.6‰，桂皮0.4—0.6‰，丁香0.4—0.6‰，胡椒0.4—0.6‰，茴香0.4—0.6‰，生姜1.5—2.5％，干红辣椒0.5—1.5％，干紫苏根2—4％；优选地，要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如下：花椒0.5‰，桂皮0.5‰，丁香0.5‰，胡椒0.5‰，茴香0.5‰，生姜2％，干红辣椒1％，干紫苏根2—4％；(7)密封发酵：盖上泡菜坛内盖，用质量百分比含量为20％的盐水封口，于阴凉干燥处发酵3—7天；即得低亚硝酸盐含量的泡菜，根据GB5009.33检测亚硝酸盐含量，所述低亚硝酸盐含量的泡菜中亚硝酸盐含量为2.01—3.78mg/kg。优选地，所述方法还包括如下步骤：将密封发酵后的泡菜分装，采用蒸煮袋真空包装后进行巴氏消毒，巴氏消毒条件为：100℃保温5—10min，然后于65，47，40℃分段冷却。本专利技术操作简单，对设备要求低，无防腐剂，可控制亚硝酸盐含量2.01-3.78mg/kg。满足NY/T437绿色食品酱腌菜对亚硝酸盐的要求。成品分装灭菌后可保持1年以上。具体实施方式实施例1(1)原料：选择新鲜、脆嫩、无病虫害甘蓝、莴笋、黄瓜。(2)清洗：将蔬菜原料剔除腐烂、病虫害部分、清洗泥沙、污渍、去除粗皮、老筋、老叶等。(3)切分：甘蓝手撕成片状，莴笋、黄瓜切成0.6-1cm厚，5-8cm宽的片状。(4)晾晒：将切分后的原料于竹筛内摊开，在太阳下曝晒4-6小时。(5)选用煮沸并冷却的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食盐、白酒、氯化钙和维生素；食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如下：食盐6％，糖2％，白酒0.2％，氯化钙0.36％，维生素C1‰；(6)将蔬菜原料装入泡菜坛，待蔬菜原料装至泡菜坛体积的一半时，加入香料包，再加入泡菜液；要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如下：花椒0.5‰，桂皮0.5‰，丁香0.5‰，胡椒0.5‰，茴香0.5‰，生姜2％，干红辣椒1％，干紫苏根2％；(7)密封发酵：盖上内盖，用质量百分比含量为20％的20％盐水封口，阴凉干燥处发酵3天。根据GB5009.33检测亚硝酸盐含量结果见表1。表1实施例1产品亚硝酸盐含量(mg/kg)样品黄瓜莴笋甘蓝亚硝酸盐3.763.453.22(8)成品：即食。或将密封发酵后的泡菜分装，采用蒸煮袋真空包装后进行巴氏消毒，巴氏消毒条件为：100℃保温5—10min，然后于65，47，40℃分段冷却。本专利技术所得甘蓝、莴笋、黄瓜，感官检验各项指标，成熟度适中，酸脆爽口，具有泡菜特有的香味，亚硝酸盐含量低，满足NY/T437绿色食品酱腌菜对亚硝酸盐的要求。实施例2(1)原料：选择新鲜、脆嫩、无病虫害白萝卜、花菜、洋葱。(2)清洗：将蔬菜原料剔除腐烂、病虫害部分、清洗泥沙、污渍、去除粗皮、老筋、老叶等。(3)切分：白萝卜黄瓜切成5cm条状，洋葱手撕成片状，花菜将白色花蕾切成适宜大小的枝状。(4)晾晒：将切分后的原料于竹筛内摊开，在太阳下晾晒6小时。(5)选用煮沸并冷却的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食盐、白酒、氯化钙和维生素；食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如下：食盐6％，糖2％，白酒0.2％，氯化钙0.36％，维生素C0.5‰；(6)将蔬菜原料装入泡菜坛，待蔬菜原料装至泡菜坛体积的一半时，加入香料包，再加入泡菜液；要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如下：花椒0.5‰，桂皮0.5‰，丁香0.5‰，胡椒0.5‰，茴香0.5‰，生姜2％，干红辣椒1％，干紫苏根4％；(7)密封发酵：盖上内盖，用质量百分比含量为20％的20％盐水封口，阴凉干燥处发酵7天。根据GB5009.33检测亚硝酸盐含量结果见表2.表2实施例2产品亚硝酸盐含量(mg/kg)样品白萝卜洋葱花菜亚硝酸盐3.362.013.41(8)成品：即食。或将密封发酵后的泡菜分装，采用蒸煮袋真空包装后进行巴氏消本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)将蔬菜原料剔除腐烂、病虫害部分，并清洗除杂出粗皮除老筋老叶；(2)切分：将蔬菜原料切成0.6—1cm厚，5—8cm宽的片状，或将蔬菜原料手撕成片状；(3)将切分后的蔬菜原料于竹筛内摊开，在太阳下曝晒4—6小时；或将切分后的蔬菜原料沥去明水后在60—70℃干燥箱内干燥1—2小时；或将切分后的蔬菜原料用质量百分比含量为2—3％的食盐腌0.5—1小时，沥去明水后备用；(4)选用煮沸并冷却的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食盐、白酒、氯化钙和维生素；食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如下：食盐6—8％，糖1.8—2.2％，白酒0.15—0.25％，氯化钙0.3—0.5％，维生素C 0.4—1‰；(5)配制香料包：将花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干红辣椒和干紫苏根混合后用纱布包好，制成香料包；(6)将蔬菜原料装入泡菜坛，待蔬菜原料装至泡菜坛体积的一半时，加入香料包，再加入泡菜液；要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如下：花椒0.4—0.6‰，桂皮0.4—0.6‰，丁香0.4—0.6‰，胡椒0.4—0.6‰，茴香0.4—0.6‰，生姜1.5—2.5％，干红辣椒0.5—1.5％，干紫苏根2—4％；(7)密封发酵：盖上泡菜坛内盖，用质量百分比含量为20％的盐水封口，于阴凉干燥处发酵3—7天；即得低亚硝酸盐含量的泡菜，所述低亚硝酸盐含量的泡菜中亚硝酸盐含量为2.01—3.78mg/kg。...

【技术特征摘要】
1.一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下
步骤：
(1)将蔬菜原料剔除腐烂、病虫害部分，并清洗除杂出粗皮除老筋老叶；
(2)切分：将蔬菜原料切成0.6—1cm厚，5—8cm宽的片状，或将蔬菜原
料手撕成片状；
(3)将切分后的蔬菜原料于竹筛内摊开，在太阳下曝晒4—6小时；或将
切分后的蔬菜原料沥去明水后在60—70℃干燥箱内干燥1—2小时；或将切分后
的蔬菜原料用质量百分比含量为2—3％的食盐腌0.5—1小时，沥去明水后备用；
(4)选用煮沸并冷却的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食盐、白酒、氯
化钙和维生素；食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如
下：
食盐6—8％，糖1.8—2.2％，白酒0.15—0.25％，氯化钙0.3—0.5％，维生
素C0.4—1‰；
(5)配制香料包：将花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干红辣椒和
干紫苏根混合后用纱布包好，制成香料包；
(6)将蔬菜原料装入泡菜坛，待蔬菜原料装至泡菜坛体积的一半时，加入
香料包，再加入泡菜液；要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如
下：花椒0...

【专利技术属性】
技术研发人员：喻凤香，
申请(专利权)人：湖南生物机电职业技术学院，
类型：发明
国别省市：湖南;43