火鸡腿腌制风干成熟蛋白质水解工艺调控方法技术

本发明专利技术涉及一种火鸡腿腌制风干成熟工艺调控蛋白质水解方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：将原料火鸡腿(带皮火鸡下腿)清洗、沥干，表面均匀涂抹2％-4％(W/W肉重)的食盐，于温度(5±3)℃、湿度(78±5)％RH条件下腌制3天；腌制结束后放置在温度35-45℃、湿度(65±5)％RH的环境中强化高温(120±10)分钟提高调控内源酶活性；风干起始温度控制在16℃-18℃范围内，按照1℃/24小时的速度升温，湿度控制在68％-76％RH范围每天按照0.5％内梯度下降，风干成熟8-12天。本发明专利技术采用控温控湿技术配合强化高温工艺加工火鸡腿，提高了内源蛋白酶的活性，促进了蛋白质水解作用，增加了主要呈味氨基酸的含量，提高了产品的风味品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种火鸡腿腌制风干成熟工艺调控蛋白质水解方法，属于畜产品深加 工
，具体说是采用控温控湿强化高温调控内源酶加工火鸡腿的工艺方法。二、
技术介绍
火鸡原产于美国，目前已有深加工产品面市。我国火鸡养殖产业刚刚起步，市场空 间巨大，火鸡个体大，肌肉纤维粗而适宜深加工，但目前国内火鸡深加工产品种类少，适合 中国传统风味特色的产品几乎没有，这种状态制约了火鸡养殖产业的规模发展。本专利技术在 传统腌腊肉制品腌制风干成熟工艺基础上和采用强化高温技术提高蛋白质脂肪分解氧化 和风味品质形成速度，来开发具有传统风味特色的火鸡新产品。三、
技术实现思路
技术问题本专利技术目的在于针对国内火鸡养殖产业刚刚起步、缺少深加工产品， 根据火鸡肉品质特性，提供一种火鸡腿腌制风干成熟深加工方法，开发火鸡新产品并增进 蛋白质水解程度。技术方案本专利技术的目的是这样实现的一种火鸡腿风干成熟加工方法，其特征在于将冷冻火鸡下腿于4°C下自然解冻，浙干表面水分，挑取质量在(900± 150) g的火 鸡腿并在其表面均匀涂抹2%-4% (ff/ffsm)食盐，于(5±3)°C、湿度(78±5)%RH条件下 腌制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火鸡腿腌制风干成熟工艺调控蛋白质水解方法，其主要特征在于：将火鸡腿表面均匀涂抹2％?4％(W/W肉重)的食盐，在(5±3)℃、(78±5)％RH条件下腌制3天；腌制结束后放置在35?45℃的控温控湿环境中强化高温处理来提高调控内源酶活性，然后按照1℃/24小时的升温速度、湿度控制在湿度控制在68％?76％RH范围内，风干成熟8?12天。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：章建浩，田甜，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：