一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用，制备方法包括将鸡肉蛋白控制酶解至水解度为15-20%、80-95℃保持10-30min灭酶、浓缩至固形物为30-40%、添加亲水性氨基酸和0.1-0.3%蛋白酶，40-60℃保温1-3h、80-95℃保持10-30min灭酶、超滤、喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。将所制得的纯鸡肉粉应用于调味品中，可显著增加调味品的鸡鲜味和厚味。本发明专利技术还具有工艺简单、设备投资小、操作安全、可大规模制备等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及呈味基料的制备技术及其应用，具体涉及具有较强鲜味和鸡肉味的纯鸡肉粉其制备方法和应用。
技术介绍
纯鸡肉粉是鸡汤、鸡精、鸡汁、鸡粉等大宗复合调味品的核心配料，其鲜味特征和品质直接决定了鸡汤、鸡精、鸡汁、鸡粉的鲜味特征和产品档次。目前纯鸡肉粉的生产工艺主要有以下方法。一、以鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油等鸡肉及其加工副产物为原料，经过高压蒸煮、配料、磨浆、喷雾干燥而成。如专利技术申请专利(申请号201010277402. 8)公开了一种纯鸡肉粉及其生产工艺，其工艺是由一定比例的鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成。专利技术申请专利(申请号97112212.1)公开了一种纯全乌鸡粉的加工方法及其制品，其主要步骤包括宰鸡、退毛，将鸡和主要内脏切成小块，放入蒸锅蒸煮，用绞肉机切碎，再用胶体磨研磨成液体，经巴氏杀菌和高压泵喷雾干燥，最后经筛分真空包装得成品。二、以鸡骨架、鸡胸肉为原料，通过控制酶解或美拉德反应、喷雾干燥而成。如专利技术申请专利(申请号200710306977. 6)公开了一种浓缩鸡粉及制作工艺，其主要方法是以L-半本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纯鸡肉粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）以鸡胸脯肉为原料，添加0.8?5倍重量的水，过胶体磨，添加蛋白酶水解至鸡肉蛋白的水解度为15%?20%，灭酶，得鸡肉蛋白酶解液；（2）将鸡肉蛋白酶解浓缩至固形物质量含量为30?40%，得酶解浓缩液；（3）在酶解浓缩液中添加占浓缩液重量3%?5%的亲水性氨基酸，添加占浓缩液重量0.1%?0.3%蛋白酶，40?60℃保温1?3h后，灭酶，离心，得酶解反应液；（4）将酶解反应液通过超滤膜除去大分子量多肽和蛋白质，得透过液；（5）将透过液喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：杨明泉，贾爱娟，陈穗，吴广泉，杨巧萍，陈大坤，刘占，李磊，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：