一种基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法技术

本发明专利技术公开了一种基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法，其采用Q‑TOF仪器对酱油原油中的二肽进行精准筛选与鉴定，再借助QqQ仪器中的离子扫描(SIM)模式对鉴定的二肽进行二次筛选，将二次筛选的二肽通过感官评价的方式评估其鲜味，识别出具有明显增鲜作用的鲜味二肽，确定所述鲜味二肽为GM和GE；然后使用MRM多反应监测模式对酱油原油的鲜味二肽定性定量的检测，由此对酱油原油的鲜味品质进行评价；这弥补现有酱油质量理化指标评价中只利用氨基酸态氮含量间接地评价酱油原油鲜味的不足，为鲜味酱油生产工艺的研究提供较好的参考指标，从而开拓了酱油产品改良和创新的新方向。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于调味品分析检测的，具体涉及一种基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法。

技术介绍

1、酱油是一种广泛应用于烹饪和食品加工的调味品。随着消费者对食品品质要求的不断提高，市场对高鲜度酱油的需求与日俱增。在家庭烹饪领域，高鲜度酱油可以提升菜肴的风味，增强食欲；在食品加工领域，高鲜度酱油可用于调味肉类和素食产品，赋予其更佳的口感；在餐饮服务领域，高鲜度酱油可用于调味各类菜肴，满足不同人群的口味需求。

2、而酱油的鲜味主要是来自于氨基酸、多肽、核苷酸等鲜味物质，如高鲜度酱油就含有较多的鲜味物质。以高盐稀态酱油为例，酱油原油以大豆和/或脱脂大豆、小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成。原料中富含的蛋白质经微生物代谢分泌产生蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等多酶系作用，使酱油原油中富含低聚肽的蛋白质酶解产物，这些酶解产物中就包含有多种鲜味物质。这些直接影响感官的鲜味物质实际上与酱油的质量密切相关。

3、现有技术一直就是以可溶性无盐固形物、氨基酸态氮、全氮作为理化指标评价酱油成品质量的，对于酱油原油这一半成品，企业本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法，其特征是，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法，其特征是，在步骤(1)中，高分辨液相色谱四级杆飞行时间质谱仪的色谱条件为：色谱柱是C18色谱柱；柱温箱温度35～45℃；流动相由流动相A和流动相B组成，流动相A为含0.1％的甲酸乙腈水溶液，流动相B为0.1％的甲酸水溶液；流动相流速0.2～0.3mL/min，进样量1～2μL；质谱条件为：选择工作模式为正离子模式，质谱离子源电离模式为ESI电喷雾离子源，接口温度520℃，喷雾电压5600V，扫描周期0.602s，TOF一级扫描范围参考甘氨酸-甘氨酸...

【技术特征摘要】

1.一种基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法，其特征是，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法，其特征是，在步骤(1)中，高分辨液相色谱四级杆飞行时间质谱仪的色谱条件为：色谱柱是c18色谱柱；柱温箱温度35～45℃；流动相由流动相a和流动相b组成，流动相a为含0.1％的甲酸乙腈水溶液，流动相b为0.1％的甲酸水溶液；流动相流速0.2～0.3ml/min，进样量1～2μl；质谱条件为：选择工作模式为正离子模式，质谱离子源电离模式为esi电喷雾离子源，接口温度520℃，喷雾电压5600v，扫描周期0.602s，tof一级扫描范围参考甘氨酸-甘氨酸和色氨酸-色氨酸分子量范围设定为138～390da，二级扫描范围50～800da，工作模式dda，最大候选离子数4，开启动态排除，其余参数使用蛋白质组学方法默认值。

3.根据权利要求2所述的基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法，其特征是，在步骤(2)中，所述三重四级杆液相色谱质谱联用仪采用与步骤(1)高分辨液相色谱四级杆飞行时间质谱仪相同的色谱条件；其质谱条件为：色谱柱是c18色谱柱；选择工作模式为正离子模式；质谱离子源电离模式为esi电喷雾离子源，接口温度300～320℃；脱溶剂温度526～550℃；dl温度250～280℃；加热块温度400～420℃；雾化气流量3～5l/min；加热气流量10～12l/min；干燥气流量10～12l/min；采用选择离子扫描模式，其设置值根据所选取信号强度排名靠前的二肽的离子来确定。

4.根据权利要求3所述的基于鲜味二肽的酱油原油质量评价方法，其特征是，所述鲜味二肽为gm和ge。

5.根据权利要求4所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁帆，张庆宇，林晓冬，吴嘉怡，梁翠婷，徐兆珍，徐婷，林虹，扈圆舒，叶竹竹，张嫱，刘金婷，尹文军，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：