制备发酵饮料的方法技术

一种获得其中异－α－酸最小浓度为２０．１０－６ｋｇ／Ｌ的液体组合物的方法，所述方法的特征在于在水中将α－酸天然源与至少一种金属氧化物混合。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种在酿造过程中制备饮料的方法，其包括如下步骤-制备麦芽浆，-过滤所述麦芽浆制得麦芽汁，_将所述麦芽汁煮沸，_在煮沸麦芽汁步骤之前或过程中加入啤酒花得到加入了啤酒花的麦芽汁，和-将所述麦芽汁发酵制得发酵饮料。本专利技术进一步涉及一种获得其中异-α -酸最小浓度为20. 10_6kg/L的产品的方 法。
技术介绍
生产传统啤酒的酿造方法通常是通过下面的主要步骤进行的-制备麦芽浆，包括将碾碎的麦芽和其他碾碎的谷物在酶存在的条件下与水混合， 该酶能够将蛋白质降解成肽和氨基酸，并能将淀粉转化为可发酵糖(如葡萄糖、麦芽糖和 麦芽三糖)和糊精。-将麦芽浆过滤，分离出液相和固相，其中的液相被称为未加入啤酒花的麦芽汁。-向麦芽汁中加入啤酒花，其中加入的啤酒花中含有的α-酸在麦芽汁煮沸过程 中被异构化为异_ α -酸，所述的异_ α _酸使啤酒具有苦味。_将麦芽汁煮沸，其通常用来给麦芽汁灭菌、去除不希望的挥发性化合物以及萃取 出并异构化酒花中的苦味物质，并通过变性去除多余的蛋白质。该方法步骤在60分钟至90 分钟内发生，并对胶质稳定非常重要，由此获得形成良好的热淀物(hot break)，其是可沉 淀的物质，并对啤酒的稳定性十分有害。所述的热淀物可以随后通过倾析、离心或通过使用 涡流去除。_在发酵步骤之前将麦芽汁冷却到发酵温度，氧化(用空气或纯氧气)并投入酵 母。在冷麦芽汁中，蛋白质、多酚和碳水化合物会相互作用并形成亚微米的不可溶颗粒，称 为“冷淀物”。_发酵是通过酵母将可发酵碳水化合物转化成乙醇、二氧化碳和其它化合物的过 程，其赋予啤酒特殊的特性。在发酵阶段中，会有多酚和其它色素成分吸附在酵母细胞表_通常在发酵阶段之后的是成熟阶段。在成熟阶段中，二乙酰的前体被转化为二乙 酰，其与酵母接触后会变为乙偶姻。_成熟阶段之后，通常将啤酒在尽可能低、却不会冻结的温度下(如_2°C )冷藏。 该冷调阶段也被称为“冷陈化”(cold-ageing)，其对于产生“冷藏浑浊物”(chill haze)十 分关键。任何温度的升高都会重新溶解浑浊物，并因此使浑浊物前体回到啤酒中，给之后的 加工带来产生浑浊的危险。-可沉淀的冷藏浑浊物应当在啤酒过滤过程中或之前从啤酒中去除。该操作可以简单地通过全部或部分去除沉淀物来实现，其被啤酒生产者称为“净化”，是从桶到桶的转 移和/或通过将啤酒离心。为了防止浑浊物前体的再溶解，控制温度是很关键的。-过滤是重要且关键的操作，其能为交付给消费者的产品提供可见的外观和稳定 性。必须从啤酒中除去至少部分酵母、蛋白质、冷却残渣颗粒和碳水化合物颗粒以获得必需的澄清度。-该酿造方法的最后一步是包装。啤酒花在酿造过程中具有多项功能。事实上，啤酒花会产生啤酒的苦味并提供香 气。此外，啤酒花能在发酵过程中改善酵母的性能并对啤酒的质地有益。而且，啤酒花还具 有灭菌的特点，其可以保护啤酒免受一些生物的污染，啤酒花会在麦芽汁煮沸过程中减少 泡沫并有助于煮沸过程中蛋白质的凝结。(《国际酿造者》(The Brewer international), 第3卷，2003年1月1日出版)。基于目前全球市场不断上涨的啤酒花成本和啤酒花短缺，就需要在发酵饮料的赋 予苦味过程中减少啤酒花的使用量。已知可以在酿造处理结束时，在后发酵阶段添加一些苦味剂。但是，在该阶段，苦 味剂应该是高纯度的，并是已经被转化成异_ α -酸的，其通常是在数个纯化步骤之后获得 的，这使得可直接使用的苦味剂更加昂贵。而且，在该步骤结束时加入苦味剂还会使该酿造 法丧失酒花的优点。同样已知可以使用异构化颗粒酒花，其是通过碾磨全酒花并在制粒过程中加入约 2%的氧化镁而将酒花压缩成干颗粒的方法制得的(参见ΕΡ311330)。然后将包装在惰性 气体中的这些稳定颗粒在50°C下加热，保持大约14天，使高达89-90%的α -酸现场(in situ)异构化。预异构化颗粒酒花会表现出高酒花产量，但是也比普通颗粒更加昂贵(约 20% )(单位量的α-酸)。此外，由于需要贮藏在温暖的房间中所以生产这些预异构化的颗粒需要大约2周 的时间，并且该生产通常是对采收短时后的新鲜啤酒花进行处理。故酿造者必须预先很长 时间计划并预定他们所需要的该啤酒花产品的数量。还已知可以使用预异构化酒花提取物，其是通过在生产啤酒花提取物的方法中加 热酒花提取物和碱金属碳酸盐并使得所述提取物仍保持树脂状态而制得的。但不幸的是， 预异构化酒花提取物也存在与异构化颗粒啤酒花同样的缺点。US4234516公开了一种通过用含有至少一种二价金属盐的液体介质异构化酒花酮 或含有酒花酮的原料的方法。根据US4234516，所使用的盐应当溶解在溶液中形成阴离子部 分和阳离子部分，且液体介质优选是加入了有机溶剂的水。US4234516涉及一种生产化学品 异酒花酮的化学方法，其味道特征(加入了盐)或其可食特征(加入了乙醇，丙酮)并不严格。US53070897涉及一种生产异构化酒花制剂的方法，其中将酒花提取物与可溶性碱 和碱土金属盐混合以实现由α-酸向异α-酸的有效转化。碱的加入需要使ρΗ达到8至 10之间的范围以获得最佳的转化量。所形成的碱土-树脂复合物(complex)通过加入硫酸 或盐酸离解。所有碱盐的阳离子成分均应该从异构化树脂提取物中去除，以获得稳定的产PΡΠ O本专利技术试图通过提供一种减少酒花的使用量而在低成本下向发酵饮料提供同样的苦味，同时使用同样的发酵步骤和设备的方法，以克服上文所述的至少某些缺陷。专利技术_既述为了达到这个目的，本专利技术提供了一种获得其中存在的异-α-酸的最小浓度为 20. 10_6kg/L的液体组合物的方法，所述方法的特征在于在水中混合α -酸的天然源和金属氧化物。本专利技术进一步提供一种，其包括如下步骤制备麦芽浆；过 滤所述麦芽浆并回收麦芽汁；煮沸所述麦芽汁；和发酵所述麦芽汁而制备发酵饮料，其中 向所述麦芽汁或所述发酵饮料中加入了包含有异_ α “酸的液体组合物，并且其中所述的 苦味组合物是在其加入到麦芽汁或发酵饮料之前，通过在水中将至少一种金属氧化物与 α-酸的天然源混合而制得的。优选，该液体组合物是在液体组合物加入发酵饮料的麦芽汁 之前现场制备的。本专利技术进一步涉及一种制备发酵饮料的设备，其包括麦芽浆制备单元，从中分离 出麦芽汁并煮沸所述麦芽汁的装置，和发酵单元，其特征在于，其进一步包括装有液体组合 物的容器，该液体组合物含有最小浓度为20. 10_6kg/L的异-α -酸，该液体组合物通过在水 中混合α-酸天然源和至少一种金属氧化物制得。专利技术详述由于金属氧化物的成本很低，本专利技术方法所带来的可变的成本增加可以忽略不计 (约)。在将所述金属氧化物和酒花加入到优选加热到60°C至110°C的水中混合时， α -酸经过预异构化产生异- α -酸的金属盐，其在ρΗ为7至9之间，优选约8的介质中保 持基本不溶。但是，当混合物被加入到麦芽汁中时，PH值为约5的麦芽汁会将异- α _酸的 金属盐转化成酸形式。本专利技术方法的转化量(从α-酸转化为预异构化α-酸，并进一步转化为 异-α-酸)在麦芽汁中为50%至70%之内，而成品啤酒中通常为约45%，而不是常规转 化(没有预异构化中间体)得到的成品啤酒中的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种获得其中异－α－酸的最小浓度为２０．１０↑［－６］ｋｇ／Ｌ的液体组合物的方法，所述方法的特征在于，在水中混合：－α－酸天然源；和－至少一种金属氧化物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：PMF亚当，BMP范德黑根，
申请(专利权)人：安海斯布希英博股份有限公司，
类型：发明
国别省市：BE[比利时]