一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法技术

本发明专利技术涉及一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术首先将转谷氨酰胺酶酶溶于水中活化；再将新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜（大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等）经过清洗，切碎，漂烫，熟化，离心，然后加入全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液进行混合搅打至糊状后，胶磨精细化，静置，再利用纸型食品成型机成型，最后经过二次烘焙工艺烘焙、冷却、包装即为成品。本发明专利技术工艺过程简单，成本低廉，简单易行；应用生物酶制剂，安全无毒害；在保留富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有色、香、味的基础上，增强了产品胶粘强度，提高了产品质量，避免了由于产品碎裂造成的污染和浪费。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
富含蔬菜纤维素的全燕麦粉纸型烘焙食品，将蔬菜与燕麦营养成分有机结合，互 为补充，营养均衡；同时具有食用方便、酥脆爽口、色彩明亮、保质期长等特点。且此种新产 品充分利用了产地的蔬菜资源，促进了蔬菜的深加工增值，并减少由于蔬菜在储藏和运输 过程中腐烂所造成的资源浪费，且可及时为特殊工种和特殊地区人群补充蔬菜营养源。 由于蔬菜和燕麦都富含膳食纤维，不含面筋蛋白质，因而富含蔬菜纤维素全燕麦 粉纸型烘焙食品胶粘性低，产品强度差，易于碎裂，不仅造成产品质量下降，而且造成浪费 和污染。 生物酶转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移酶，以肽链中谷氨酰胺残基的Y _羧酰 胺基作为酰基供体，可发生两种主要的交联反应，一是谷氨酰胺残基和赖氨酸残基之间的 交联反应。此时酰基受体为多肽链中赖氨酸残基的e-氨基，形成蛋白质分子内和分子间 的e-(Y-谷氨酰基)赖氨酸异肽键，使蛋白质分子发生交联，增强胶粘强度，提高食品的 质地和结构；二是酰基转移反应。此时伯胺基为酰基受体，形成蛋白质分子和小分子伯胺之 间的连接，该反应可将一些限制性氨基酸引入蛋白质，提高产品营养价值。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬 菜纸型食品胶粘性的方法，增强纸型食品胶粘强度，提高产品质量，使得产品酥脆适宜，并 避免碎裂造成的浪费和污染。 本专利技术的主要解决方案是这样实现的 本专利技术主要取全燕麦粉为12 15重量％ ;蔬菜为70 74重量％ ;水为5 8重量％ ;低聚木糖糖浆为5 8重量％ ;花生油为1 3重量％ ;食盐为0. 2 0. 5重 量％ ;味精为0. 02 0. 06重量％ ;沙蒿胶为0. 3 0. 5重量％ ;瓜尔豆胶为0. 2 0. 4 重量％ ;乳清蛋白为0. 2 0. 5重量％ ;大豆分离蛋白为0. 1 0. 2重量％ ;转谷氨酰胺酶为0. 05 0. 15重量％。 本专利技术先将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，再经过清洗，切碎，漂烫，熟化，离心，然后加入全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大 豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液混合搅打，成糊状后，将其投入胶体磨细化颗粒，静 置后，利用纸型食品成型机成型，最后经过二次烘焙工艺烘焙，冷却、包装即为成品。 本专利技术生产工艺如下(按配比准确称量各组份) 1、酶活化将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，制备经过活化的酶溶液； 2、选料选新鲜、无腐烂、无过分失水的蔬菜(大白菜、巻心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等)； 3、清洗在洗涤机中添加果蔬清洁剂，洗去附在蔬菜表面的杂质，洗后用清水冲洗 干净； 4、切碎将蔬菜用切片机切成约5mm大小的碎片； 5、漂烫在85t:左右水中加热20s，钝化蔬菜中的酶，以防止蔬菜发生褐变反应； 6、熟化漂烫后的蔬菜在沸水中煮5 8min ; 7、离心将熟化后的蔬菜在离心机中离心lmin，以除去多余水分； 8、制浆将熟化的蔬菜、全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液置于打浆机中搅打6 9min，至糊状； 9、胶磨将上述糊状物投入胶体磨，使其中颗粒精细化； 10、静置细化后的糊状物于室温下静置20min，使酶充分作用； 10、成型利用纸型食品成型机进行压片成型； 11、一次烘焙成型蔬菜片先于8(TC下加热3 5min，除去水分； 12、二次烘焙继续在18(TC下加热20s ; 13、冷却烘焙后产品于室温下放置30min，使产品冷却； 14、包装将冷却后产品用自动包装机包装，即为成品。本专利技术与已有技术相比具有以下优点 本专利技术利用纯天然生物酶制剂转谷氨酰胺酶增强富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型 烘焙食品胶粘强度，在保留产品原有色、香、味等感官特性和营养特性的同时，提高了产品 质量，使得产品酥脆适宜，避免了碎裂造成的浪费和污染。附图说明 图l为本专利技术工艺流程图。 具体实施例方式下面本专利技术将结合附图中的实施例作进一步描述其组成配比(按重量百分数计 算) 实施例一 在本专利技术实施例中先将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，再取新鲜、无腐烂和无 过分失水的蔬菜72，经过清洗，切碎后，在85t:左右水中漂烫20s，将漂烫后的蔬菜在沸水 中煮5min ;取出置于离心机中离心lmin，除去多余水分；将全燕麦粉13、低聚木糖糖浆5、 花生油2、食盐0. 38、味精0. 02、沙蒿胶0.5、瓜尔豆胶0.4、乳清蛋白0.5、大豆分离蛋白 0. l和活化的转谷氨酰胺酶溶液6. 1(其中水6，转谷氨酰胺酶0. 1)加入熟化蔬菜中，搅打 6min，成糊后，投入胶体磨，细化糊状物大颗粒；静置20min，然后利用纸型食品成型机进行 压片成型，将成型的蔬菜片先于8(TC下加热4min以去除水分，然后于18(TC下烘焙20s，以 使产品具有较好的色、香、味，烘焙产品于室温下放置30min，冷却，用自动包装机包装，即为 成品。所得产品厚度为0. 2mm，保留了富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有的色、香、味及营养特性，同时酥脆适宜，不易碎裂，避免了由此造成的浪费和污染。 实施例二 4 在本专利技术实施例中先将转谷氨酰胺酶溶于少量水中进行活化，再取新鲜、无腐烂 和无过分失水的蔬菜73，经过清洗，切碎后，在85t:左右水中漂烫20s，将漂烫后的蔬菜在 沸水中煮7min ;取出置于离心机中离心lmin，除去多余水分；将全燕麦粉12、低聚木糖糖浆 6、花生油2、食盐0. 5、味精0. 05、沙蒿胶0. 4、瓜尔豆胶0. 4、乳清蛋白0. 3、大豆分离蛋白 0.2和活化的转谷氨酰胺酶溶液5. 15(其中水5，转谷氨酰胺酶0. 15)加入熟化蔬菜中，搅 打7min，成糊后，投入胶体磨，细化糊状物大颗粒；静置20min，然后利用纸型食品成型机进 行压片成型，将成型的蔬菜片先于8(TC下加热3min以去除水分，然后于18(TC下烘焙20s， 以使产品具有较好的色、香、味，烘焙产品于室温下放置30min，冷却，用自动包装机包装，即 为成品。所得产品厚度为0. 3mm，保留了富含蔬菜纤维素全燕麦粉纸型烘焙食品原有的色、香、味及营养特性，同时酥脆适宜，不易碎裂，避免了由此造成的浪费和污染。 实施例三 在本专利技术实施例中先将转谷氨酰胺酶溶于少量水中进行活化，再取新鲜、无腐烂 和无过分失水的蔬菜74，经过清洗，切碎后，在85t:左右水中漂烫20s，将漂烫后的蔬菜在 沸水中煮8min ;取出置于离心机中离心lmin，除去多余水分；将全燕麦粉13、低聚木糖糖浆 5. 9、花生油1、食盐0. 2、味精0. 05、沙蒿胶0. 3、瓜尔豆胶0. 2、乳清蛋白0. 2、大豆分离蛋白 0. 1和活化的转谷氨酰胺酶溶液5. 05 (其中水5，转谷氨酰胺酶0. 05)加入熟化蔬菜中，搅 打8min，成糊后，投入胶体磨，细化糊状物大颗粒；静置20min，然后利用纸型食品成型机进 行压片成型，将成型的蔬菜片先于8(TC下加热5min以去除水分，然后于18(TC下烘焙20s， 以使产品具有较好的色、香、味，烘焙产品于室温下放置30min，冷却，用自动包装机包装本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种转谷氨酰胺酶增强高纤维蔬菜纸型食品胶粘性的方法，其特征是将生物酶制剂转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，再选取新鲜、无腐烂和无过分失水的蔬菜（大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等）经过清洗，切碎，漂烫，熟化，离心，然后加入全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液进行混合搅打至糊状，投入胶体磨细化颗粒，再利用纸型食品成型机成型，最后经过二次烘焙工艺烘焙、冷却、包装即为成品。工艺为：（１）酶活化：将转谷氨酰胺酶溶于水中进行活化，制备经过活化的酶溶液；（２）选料：选新鲜、无腐烂、无过分失水的蔬菜（大白菜、卷心菜、小青菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、辣椒等）；（３）清洗：在洗涤机中添加果蔬清洁剂，洗去附在蔬菜表面的杂质后，用清水冲洗干净；（４）切碎：将蔬菜用切片机切成约５ｍｍ大小的碎片；（５）漂烫：在８５℃左右水中加热２０ｓ，钝化蔬菜中的酶，以防止蔬菜发生褐变反应；（６）熟化：漂烫后的蔬菜在沸水中煮５～８ｍｉｎ；（７）离心：将熟化后的蔬菜在离心机中离心１ｍｉｎ，以除去多余水分；（８）制浆：将熟化的蔬菜、全燕麦粉、低聚木糖糖浆、花生油、食盐、味精、沙蒿胶、瓜尔豆胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和活化的转谷氨酰胺酶溶液置于打浆机中搅打６～９ｍｉｎ，至糊状；（９）胶磨：将上述糊状物投入胶体磨，使其中颗粒精细化；（１０）静置：细化后的糊状物于室温下静置２０ｍｉｎ，使酶充分作用；（１１）成型：利用纸型食品成型机进行压片成型；（１２）一次烘焙：成型蔬菜片先于８０℃下加热３～５ｍｉｎ，除去水分；（１３）二次烘焙：继续在１８０℃下加热２０ｓ；（１４）冷却：烘焙后产品于室温下放置３０ｍｉｎ，使产品冷却；（１５）包装：将冷却后产品用自动包装机包装，即为成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，堵国成，吴涌根，陈坚，
申请(专利权)人：江南大学，无锡市天绿纸菜有限责任公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]