一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法技术

一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明专利技术的主要过程为：将果蔬原料进行选取、清洗、切丁、漂烫灭酶、护色处理，将预处理之后的果蔬丁放入微波喷动干燥床内，设定好微波功率以及进风加热温度，之后进行分段式热风干燥与微波干燥联合干燥，在不同的干燥阶段控制不同喷动进风量，在微波快速干燥的过程中提高了产品的均匀膨化效果。本发明专利技术的优点是：通过热风与微波喷动干燥分段方法使得颗粒状果蔬在微波场受热均匀，水分蒸发迅速，干燥之后果蔬呈多孔性结构，有效地提高了产品的膨化度，在颗粒状果蔬被迅速干燥的同时也提高了产品的膨化效果并保证产品均匀膨化，营养成分保存好，色泽、感官等品质好的特点。

【技术实现步骤摘要】

一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均勻膨化效果的分段方法，本专利技术属于果蔬食品加工
，涉及果蔬脱水加工。
技术介绍
膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质的过程。目前，最常见的外部能量向膨化动力的转换方式是挤压膨化技术。它是同时利用热导和机械挤压摩擦原理，实现其工艺目的的。而微波膨化技术则是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子极震，获得动能，实现水分的汽化，进而带动物料的整体膨化。传统膨化方法一般是高温油炸膨化或挤压膨化， 其中在商业产品中应用较多的是高温油炸，这种膨化方法的产品会产生诸多对人体有害或有毒物质如苯并芘，丙烯酰胺等，这些物质对人体健康产生的危害，远远大于近年来为人们所熟知的苏丹红。非油炸膨化方法的研究，是目前休闲加工研究的热点之一。在所有的非油炸膨化技术研究当中，微波加热法的研究最为集中。微波干燥是国际上应用较为普及的高效、节能新技术之一，其特点是在物料内部产生热源，干燥时间大大缩短。微波是频率在300MHZ到 300GHZ的电磁波。从电介质的结构看，一类分子为无极分子电介质，另一类为有极分子电介质。在一般情况下，它们都呈无规则排列，如果把它们置于交变的电场之中，这些介质的极性分子取向也随着电场的极性变化而变化，称为极化。外加电场越强，极化作用也就越强， 外加电场极性变化得越快，极化得也越快，分子的热运动和相邻分子之间的摩擦作用也就越剧烈。在此过程中即完成了电磁能向热能的转换，当被加热物质放在微波场中时，其极性取向随着外电场的变化而变化，极性分子随微波频率以每秒几十亿次的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，水分迅速由内而扩散，使得产品在干燥的同时产生了膨化的效果。利用微波技术加工果蔬原料，生产膨化休闲食品的已有一些研究报导。Durance等将新鲜芒果、菠萝通过真空微波干燥成脆片，收缩很小，而且保持原有风味，并有独特的疏脆口感；Krokida等分别对在真空微波、微波及热风干燥条件下的苹果、香蕉、胡萝卜和土豆等果蔬干燥后的品质特性做了比较，前二者的体积密度比后者要低的多，而多孔性均优于后者。韩清华等对微波真空干燥膨化苹果脆片进行了研究，在较佳的工艺参数下，得出了高品质高膨化率的苹果脆片，此外还有邱莲莲等鮫鰊鱼皮微波膨化休闲食品的工艺进行了研究，阳辛凤研究了微波膨化木瓜脆片的加工工艺，李共国等采用微波对龙头鱼膨化的加工工艺进行了研究，李应彪利用微波研究膨化鱼片。这些研究特点主要是针对产品膨化特性进行，而对膨化之后各产品单体相的均勻性涉及很少，同时所采用微波设备，物料在膨化的过程中基本是处于静止状态。本专利技术方法一是针对产品的膨化性，二是有效解决膨化的均勻性，同时物料在膨化的过程中是处于动态之中，干燥更为快速，保证膨化之后产品的品质。华南理工大学茵汉明、张立彦申请了专利号为200510036230. 4 一种猪皮膨化食品及其加工方法，采用常压微波或真空微波膨化猪皮，膨化率可控制在3-5倍左右，口感香脆。一种速食鱼丝及其加工方法(公开号CN1205188)，其特征是采用微波膨化技术将含水量为40% 65%的鱼片或鱼丝膨化干燥。一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法(公开号CN 891072)，主要方法是将马铃薯脆片由经漂洗的马铃薯片用食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却、浙水；将浙水后的薯片冷冻、干燥，将棕榈油、蛋黄粉混合均勻后与薯片拌勻，最后进行微波烘烤，再喷涂调味料。这些相关的专利，主要是利用微波干燥膨化的特性，针对所处理的产品进行直接的膨化。但在微波干燥技术实际应用过程中，微波加热的均勻性是非常关键问题，此点在这些研究当中未见其详细的说明或深入的研究。对于微波均勻性与物料在微波场中运动研究的文献和专利目前还很少。一种带有双层搅拌扇的微波炉(中国专利授权号ZL95197^55. 0)，研究表明该搅拌装置对于在一个较小容器内，可以提高微波干燥的均勻性，但物料运动基本是一个二维平面进行，物料运动强度同本专利技术物料在喷动或流动条件下比较有着本质的不同，物料处在喷动或流动的状态下可在微波场进行剧烈的运动，处于三维空间运动状态，其干燥的均勻性及水分蒸发速度更强更快；同时本专利技术采用分段联合干燥方法，与单微波干燥或微波真空干燥也存在很大的不同。张慜等 (一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法，中国专利申请号200710134749. 5)采用喷动床研究涂膜与干燥的均勻性时，采用喷动方法可有效提高涂膜的均勻性与干燥的均勻性，专利技术的着重点于在喷动床下涂膜及干燥的均勻性。果蔬气流微波膨化设备(公开号 CN101480MO，该专利技术涉及一套果蔬气流微波膨化设备，是通过接有微波发生装置、带抄板的旋转筒体和液氮冷却装置使果蔬快速均勻膨化、快速冷却定型的设备；其原理是膨化腔内高温高压氮气与微波作用使得果蔬迅速升温、升压达到设定值，打开球阀将膨化罐与已预抽真空的真空罐连接，压力迅速降低，水分发生闪蒸，实现膨化，其后充入液氮冷却定型物料，其特点是热传导快，物料受热均勻，产品定型过程相对迅速。该专利是设备专利技术，对于微波干燥膨化的特点或工艺未作深入的研究。张慜等(一种提高颗粒状果蔬微波干燥均勻性的喷动辅助方法，中国专利申请号200810M4418. 1)该专利技术主要是针对如何提高颗粒果蔬在微波干燥的均勻性，通过一种喷动辅助的方法，使得果蔬在微波场中以不同喷动状态实现对微波能的均勻吸收，本专利技术则针对果蔬在微波喷动条件下，通过一种分段干燥组合方法，来提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬膨化效果。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬膨化效果的分段方法。 本专利技术的主要过程为将马铃薯、胡萝卜等果蔬进行原料选取、清洗、切丁、漂烫灭酶、护色处理，将预处理之后的果蔬丁放入微波喷动干燥床内，设定好微波功率以及进风加热温度， 之后进行分段式热风干燥与微波干燥联合干燥，在不同的干燥阶段控制不同喷动进风量， 在微波快速干燥的过程中提高了产品的膨化效果。本专利技术的技术方案一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均勻膨化效果的分段方法，果蔬原料先进行清洗、切粒、漂烫，并进行护色处理；再调整相应分段干燥的工艺参数，即调整进风压力，进风温度及微波输入的功率，控制分段干燥的水分转换点；操作为微波膨化果蔬的预处理将果蔬进行清洗、切粒切成1X1X1 1. 2X1. 2X1. 2cm3的粒，漂烫90 95°C漂烫5_8min，漂烫后在护色液中浸泡30min进行护色处理；护色液为质量浓度0. Vc和0. —水柠檬酸溶液；热风喷动干燥阶段热风喷动床干燥的进风温度控制在(60 6 士2°C，进风压力的初始值控制在900 lOOOPa，干燥水分转换点是60% 65 %，即干燥至颗粒状果蔬的水分含量为60% 65% ；后续微波喷动干燥阶段根据物料量设定微波输入功率为2. 0 2. 5w/g,同时将进风温度控制在30°C，进风压力的初始值控制在900 lOOOPa，随着干燥果蔬水分的蒸发，干燥处理IOmin之后，将喷动进风压力调整为500 600Pa，继续微波喷动膨化干燥14本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高微波喷动干燥中颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法，其特征是果蔬原料先进行清洗、切粒、漂烫，并进行护色处理；再调整相应分段干燥的工艺参数，即调整进风压力，进风温度及微波输入的功率，控制分段干燥的水分转换点；操作为：　　　　微波膨化果蔬的预处理：将果蔬进行清洗、切粒：切成１×１×１～１．２×１．２×１．２ｃｍ↑［３］的粒，漂烫：９０～９５℃漂烫５－８ｍｉｎ，漂烫后在护色液中浸泡３０ｍｉｎ进行护色处理；护色液为质量浓度０．１％Ｖｃ和０．１％一水柠檬酸溶液；　　　　热风喷动干燥阶段：热风喷动床干燥的进风温度控制在（６０～６５）±２℃，进风压力的初始值控制在９００～１０００Ｐａ，干燥水分转换点是６０％～６５％，即干燥至颗粒状果蔬的水分含量为６０％～６５％；　　　　后续微波喷动干燥阶段：根据物料量设定微波输入功率为２．０～２．５ｗ／ｇ，同时将进风温度控制在３０℃，进风压力的初始值控制在９００～１０００Ｐａ，随着干燥果蔬水分的蒸发，干燥处理１０ｍｉｎ之后，将喷动进风压力调整为５００～６００Ｐａ，继续微波喷动膨化干燥１４～１６ｍｉｎ，至膨化颗粒水分含量在５％以下，膨化度为１３０％－１４０％，表面破碎力为１０９６－１３３８Ｐａ，各颗粒膨化率之间的差异在０．１２％－０．１３％，各颗粒的亮度Ｌ值、红色度ａ值及黄色度ｂ值之间的差别在０．１８％－０．２０％。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，孙金才，颜伟强，卢利群，楼芳琼，
申请(专利权)人：江南大学，海通食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]