【技术实现步骤摘要】
本专利技术公开了一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，属于食品加工领域技术。
技术介绍
1、随着生活节奏加快和人们的饮食习惯改变，休闲食品成为人们的喜爱，休闲食品的种类较多，口味呈多元化、风味化发展。卤制品已流传千年，具备广泛消费基础；卤制品消费也在快速增长，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。卤味走下餐桌，休闲卤制品市场持续扩张。
2、在休闲卤制食品市场中，鸡爪制品以其丰富的营养和独特的风味成为深受广大消费者青睐和喜爱的食品。鸡爪产品作为一类传统肉制品，以其丰富的口感和口味深受消费者欢迎。鸡爪含有丰富的钙质和胶原蛋白，可以增强皮肤张力，缓解皮肤松弛起皱纹。鸡爪可以保护血管，能有效的降低人体中的血脂和胆固醇。目前主要的鸡爪制品是腌制生产，衍生有泡椒、卤味、酱味等等。然而，真空包装的长保质期的鸡爪制品在经过高温杀菌二次杀菌处理后，经常有风味丧失、品质变化的现象存在，导致其风味和营养价值的流失。因此，必须尽可能地探索有效的锁鲜保质技术以维持休闲卤味鸡爪的感官品质和营养价值。
3、秦伟亮(2022)公开了一种风味鸡爪食品及其制备方法(公开号：cn 115088810a)，所述利用辣椒、花椒、菜油、鸡粉﹑鸡精、味精、白糖、盐以及其他香辛料制备得到的风味鸡爪。但如果使其长期保存，需要进行真空包装和二次杀菌，无法阻止其风味流失和品质变化。本专利技术与之不同之处在于，使用低热杀菌方法，减少风味的流失。
4、唐东来(2022)公开了一种虎皮凤爪的制备方法(公开号：cn 113892595 a)，所述利用谷氨
5、谭文静(2023)公开一种独特口味腌制鸡爪的制备方法(公开号：cn 114794392b)，所述在鸡爪的熟制过程中使用乌龙茶、葡萄籽糊、穆子粉浸泡、涂抹处理得到独特风味的鸡爪，利用乌龙茶叶中的茶多酚及葡萄籽中的黄酮，以降低成品包装鸡爪中亚硝酸盐的含量、增强鸡爪的保健功效。但此类成分的加入会导致其涩味等异常味道的增加，影响感官品质。且茶多酚中有效成分热稳定性不佳，在后续高温杀菌过程中其效益易被降低。本专利技术与之不同之处在于，所添加的成分较为稳定，且不在高温杀菌下进行。
6、程仁功(2014)专利技术了一种盐水鸭爪(公开号：cn 103719892 a)，制作步骤包括：原料挑拣和处理、炒盐、干腌、熬卤、卤腌、晾制、漂烫浸冲、煮制熟化、冷却包装、真空封口、杀菌、极冷、外包装。该专利技术未使用添加剂且仅使用了巴氏杀菌，杀菌强度较低，微生物容易复活，保质期较短。本专利技术与之不同之处在于，杀菌程度更高，更有利于产品保存。
技术实现思路
1、本专利技术为了克服以上现有技术的不足而提供一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，利用豌豆蛋白和阿拉伯胶包封的植物精油和氧化锌纳米颗粒对鸡肉制品中食源性致病菌的抑制作用，同时结合真空包装后的射频杀菌作为二次杀菌，对熟制鸡爪中的微生物进行低热条件杀菌，最后在脉冲强光下进行冷却，减少高温杀菌所带来的风味流失以及品质变化的不良影响，从而达到锁鲜的同时保证了品质和安全性。
2、本专利技术的技术方案如下：
3、一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，包括以下步骤：
4、(1)熟制虎皮鸡爪的制作：生鸡爪经过清洗、剪甲、去腥、油炸、冰水浸泡、卤制步骤得到熟制的虎皮鸡爪；
5、(2)制备豌豆分离蛋白和阿拉伯胶包埋的植物精油微胶囊，备用；
6、(3)制备分散均匀的氧化锌纳米颗粒悬液制备，备用；
7、(4)混合：将步骤(2)配制好的植物精油微胶囊和步骤(3)制备的氧化锌纳米颗粒悬液混合，将步骤(1)制得的熟制虎皮鸡爪中加入到混合液中混合均匀；
8、(5)双向拉伸尼龙-流延聚丙烯(bopa-cpp)复合薄膜包装：将步骤(4)的熟制虎皮鸡爪捞出并放入bopa-cpp复合薄膜包装袋中，进行真空包装；
9、(6)射频杀菌处理：将步骤(5)真空包装所得的熟制虎皮鸡爪置于射频中进行杀菌处理；
10、(7)脉冲强光处理：将射频杀菌后的休闲虎皮鸡爪置于脉冲强光中冷却，同时起到二次杀菌作用。
11、进一步地，步骤(1)中，所述的油炸温度为185～195℃，油炸时间为5～10min，冰水浸泡时间为60～70min。
12、进一步地，步骤(2)中，所述的豌豆分离蛋白和阿拉伯胶包埋的植物精油微胶囊的制备步骤为：
13、(2-1)将豌豆分离蛋白和阿拉伯胶分别分散溶解至超纯水中，室温下搅拌制备豌豆分离蛋白储备溶液和阿拉伯胶储备溶液；
14、(2-2)将(2-1)中制备的豌豆分离蛋白储备溶液和阿拉伯胶储备溶液混合，调节ph并搅拌，使其形成复合物，低温下静置后冷冻干燥得到复合凝聚物；
15、(2-3)取(2-2)中制备的复合凝聚物置于超纯水中，作为壁材，加入植物精油相，作为芯材，将混合物通过高速剪切或均质得到含有植物精油的乳液，喷雾干燥得到微胶囊。
16、进一步地，步骤(2-1)中，所述的搅拌时间为10～12h，搅拌速度为500～600rpm，豌豆分离蛋白储备溶液质量浓度为1.0％～1.20％，阿拉伯胶储备溶液质量浓度为1.8％～2.00％。
17、进一步地，步骤(2-2)中，所述的ph为2.5～3.5，静置温度为2℃～4℃，静置时间为22～24h，豌豆分离蛋白和阿拉伯胶混合的质量比为2:1～6:1，冷冻干燥的温度为-80～-40℃，真空度为-50～-40pa，干燥时间10～12h。
18、进一步地，步骤(2-3)中，所述的壁材与芯材的质量比为1:1～4:1，植物精油相为八角茴香精油、柑橘精油或柠檬精油；复合凝聚物在超纯水中的质量浓度为0.5％～2％；所述高速剪切转速为9000～12000r/min，高速剪切时间为3～5min；高压均质温度为20-30℃，高压均质时间4～6min，高压均质压力为40mpa，次数为2～3次；喷雾干燥入口温度为138～142℃，进样速度为15～20ml/min，出口温度75～80℃。
19、进一步地，所述步骤(3)中氧化锌纳米颗粒悬液的质量浓度为：0.015％～0.03％；
20、进一步地，步骤(4)中，所述的加入氧化锌纳米颗粒与虎皮鸡爪的最终质量比为0.05～0.08g/kg，植物精油微胶囊与虎皮鸡爪的最终质量比为0.5％～0.75％。
21、进一步地，步骤(5)中，所述bopa-cpp复合薄膜包装的厚度(双面)为0.19～0.21mm；真空包装用真空包装机进行，热封温度为120～180℃。
22、进一步地，步本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的豌豆分离蛋白和阿拉伯胶包埋的植物精油微胶囊的制备步骤为：
3.根据权利要求2所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(2-1)中，所述的搅拌时间为10～12h，搅拌速度为500～600rpm，豌豆分离蛋白储备溶液质量浓度为1.0％～1.20％，阿拉伯胶储备溶液质量浓度为1.8％～2.00％。
4.根据权利要求2所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(2-2)中，所述的pH为2.5～3.5，静置温度为2℃～4℃，静置时间为22～24h，豌豆分离蛋白和阿拉伯胶混合的质量比为2:1～6:1，冷冻干燥的温度为-80～-40℃，真空度为-50～-40Pa，干燥时间10～12h。
5.根据权利要求2所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(2-3)中，所述的壁材与芯材的质量比为1:1～4:1，植物精油相为八角茴香精油、柑橘精油或柠檬精油；复合凝聚物在超
6.根据权利要求1所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，所述步骤(3)中氧化锌纳米颗粒悬液的质量浓度为：0.015％～0.03％。
7.根据权利要求1所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的加入氧化锌纳米颗粒与虎皮鸡爪的最终质量比为0.05～0.08g/kg，植物精油微胶囊与虎皮鸡爪的最终质量比为0.5％～0.75％。
8.根据权利要求1所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(5)中，所述BOPA-CPP复合薄膜包装的厚度(双面)为0.19～0.21mm；真空包装用真空包装机进行，热封温度为120～180℃。
9.根据权利要求1所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(6)中所述射频杀菌的频率设定为25～28MHz，极板间距20～25cm、杀菌时间10～30min。
10.根据权利要求1所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(7)中所述脉冲强光闪照的强度为0.6～0.9J/cm2，闪照的次数为60～90次。
...【技术特征摘要】
1.一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的豌豆分离蛋白和阿拉伯胶包埋的植物精油微胶囊的制备步骤为：
3.根据权利要求2所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(2-1)中，所述的搅拌时间为10～12h，搅拌速度为500～600rpm，豌豆分离蛋白储备溶液质量浓度为1.0％～1.20％，阿拉伯胶储备溶液质量浓度为1.8％～2.00％。
4.根据权利要求2所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(2-2)中，所述的ph为2.5～3.5，静置温度为2℃～4℃，静置时间为22～24h，豌豆分离蛋白和阿拉伯胶混合的质量比为2:1～6:1，冷冻干燥的温度为-80～-40℃，真空度为-50～-40pa，干燥时间10～12h。
5.根据权利要求2所述的一种休闲鸡爪的锁鲜保质复合方法，其特征在于，步骤(2-3)中，所述的壁材与芯材的质量比为1:1～4:1，植物精油相为八角茴香精油、柑橘精油或柠檬精油；复合凝聚物在超纯水中的质量浓度为0.5％～2％；所述高速剪切转速为9000～12000r/min，高速剪切时间为3～5min；高压均质温度为20～30℃...
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。