一种饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法，其制备方法包括制备料液A：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液A；制备料液B：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水搅拌混合，获得料液B；将料液A和料液B按3：2的比例混合搅拌，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。本发明专利技术制备的风味发酵乳的方法，通过高温杀菌技术解决了黑小麦质地较硬，不易被软化的问题，使该发酵乳在口感和功能性有了提升；食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的微量元素和膳食纤维，具有良好的降血压、保护视力和缓解疲劳功效。

A Drinking Brown Flavored Fermented Milk and Its Preparation Method

The invention discloses a drinking Brown flavor fermented milk and its preparation method. The preparation method includes mixing raw milk and reducing sugar, homogenizing, Maillard reaction, cooling, inoculating starter for fermentation, fermenting to the end point, turning over the cylinder to cool, and obtaining material liquid A; preparing material liquid B: mixing stabilizer, sweetener, black wheat liquor and water to obtain material liquid A. Material liquid B; Material liquid A and material liquid B are mixed and stirred in a ratio of 3:2 to adjust acid, homogenize, sterilize and cool to obtain the drinking Brown flavor fermented milk. The method of the flavor fermented milk prepared by the invention solves the problem that the texture of rye is hard and not easy to be softened by high temperature sterilization technology, and improves the taste and function of the fermented milk; it is convenient to eat and has improved nutritional composition, rich in trace elements and dietary fiber, and has good effect of lowering blood pressure, protecting eyesight and alleviating fatigue.

【技术实现步骤摘要】
一种饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及乳品加工与发酵
，具体涉及一种饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳企发展的问题之一。而功能性乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。黑小麦含有17％～20％蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸种类高，铁、锌、硒等微量元素和膳食纤维含量高，同时丰富的天然色素属于黄酮类化合物，具有良好的抗氧化作用，此外还包含二十八烷醇、生物碱、植物甾醇等对人体健康有重要作用的营养物质，对控制血压、缓解疲劳、保护视力和增强免疫力等功能，因此拥有营养型和功能型标签的黑小麦在米面制品行业有着越来越广的应用。但由于黑小麦质地坚硬，简单的蒸煮无法有效将其糊化，影响口感。目前市场上还没有黑小麦与发酵乳相结合的产品，因此将其应用到乳品领域，对同质化问题的解决有着重要促进作用，弥补目前该类产品市场的空白。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供了一种富含黑小麦的饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法，其发酵乳口感细腻，营养价值丰富。本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，该制备方法中，料液A包括下述原料：还原糖6％～15％以及补足至100％的原料乳；料液B包括下述原料：稳定剂0.25％～0.5％、甜味剂0.01％～5％、黑小麦液10％～20％以及补足至100％的水；所述百分比均为各原料占所在料液原料总质量的百分比；所述黑小麦液是将黑小麦粉碎，用水溶解，挤压膨化处理，冷却，获得黑小麦液；该制备方法包括以下步骤：(1)制备料液A：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液A；(2)制备料液B：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水搅拌混合，获得料液B；(3)将料液A和料液B按3：2的比例混合搅拌，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。对上述制备方法进一步优化，所述黑小麦液为将黑小麦粉：水按4～5:1的比例加水，所述挤压膨化处理的温度为150～200℃、螺杆转速为5～15Hz。对上述制备方法进一步优化，所述原料乳为生鲜乳和/或处理乳；所述还原糖为葡萄糖或果糖。对上述制备方法进一步优化，步骤(1)中所述原料乳和还原糖混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。对上述制备方法进一步优化，步骤(1)中所述美拉德反应条件，温度为90～95℃，时间为1.5～2h。对上述制备方法进一步优化，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；发酵剂添加量为106～108CFU/mL；发酵时间为5～12h，发酵温度为35～45℃，终点发酵酸度值为70～80°T。对上述制备方法进一步优化，步骤(3)所述混合的温度为20～40℃，混合时间为30～40min；和/或，所述调酸的最终酸度为60～70°T；和/或，所述均质压力为190～210bar。对上述制备方法进一步优化，步骤(3)所述杀菌温度为90～95℃，时间为5～15min。对上述制备方法进一步优化，所述原料中还包括益生菌，所述益生菌为双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种；所述的益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量为106～108CFU/mL。本专利技术的一种利用上述的制备方法制得的黑小麦发酵乳。本专利技术通过挤压糊化技术处理黑小麦后，使一些长链淀粉断裂成糊精和麦芽糖，蛋白质分子由折叠状变成直线状，更易被人体消化吸收，克服了黑小麦不易熟化，口感差的问题，制备得到的饮用型发酵乳具有体系稳定及降血压等营养功效。本专利技术制备的风味发酵乳的方法，通过高温杀菌技术解决了黑小麦质地较硬，不易被软化的问题，使该发酵乳在口感和功能性有了提升；食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的微量元素和膳食纤维，具有良好的降血压、保护视力和缓解疲劳功效。具体实施方式下面将通过具体实施例来对本专利技术进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。如没有特殊说明，本专利技术所采用的各种原料均可从市场上购买。一种饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，该制备方法中，料液A包括下述原料：还原糖6％～15％以及补足至100％的原料乳；料液B包括下述原料：稳定剂0.25％～0.5％、甜味剂0.01％～5％、黑小麦液10％～20％以及补足至100％的水；所述百分比均为各原料占所在料液原料总质量的百分比。所述黑小麦液是将黑小麦粉碎，用水溶解，挤压膨化处理，冷却，获得黑小麦液。黑小麦为米面食品领域常规使用的黑小麦，较佳地为富硒黑小麦。该制备方法包括以下步骤：(1)制备料液A：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液A；(2)制备料液B：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水混合，获得料液B；(3)将料液A和料液B按3：2的比例混合搅拌，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。黑小麦液为将黑小麦粉：水按4～5:1的比例加水，所述挤压膨化处理的温度为150～200℃、螺杆转速为5～15Hz。更佳地，挤压膨化处理的温度为180℃、螺杆转速为10Hz。原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或处理乳，生鲜乳较佳地为全脂牛乳；所述处理乳较佳地为脱脂牛乳和复原乳；所述复原乳为本领域常规操作方法制备，由乳粉和水混合制成。还原糖为葡萄糖或果糖。稳定剂为本领域常规稳定剂，较佳地为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯和变性淀粉中的一种或几种，更佳地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉中的一种或多种。稳定剂含量较佳地为0.25％～0.5％，更佳地为0.35％～0.45％，最佳地为0.4％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。甜味剂为本领域常规甜味剂，较佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果糖、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或多种，更佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜和果葡糖浆中的一种或多种，最佳地为白砂糖、阿斯巴甜和安赛蜜。当甜味剂为白砂糖时，含量较佳地为1％～8％，更佳地为3％～8％，最佳地为5％～7％；当甜味剂为阿斯巴甜和安赛蜜时，含量较佳地为0.01％～0.03％，最佳地为0.02％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。步骤(1)中所述原料乳和还原糖混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min，更佳为，所述原料乳和还原糖混合时的温度为50～55℃；搅拌时间为10～15min。均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。更佳为，均质温度60℃，一级均质压力为18MPa，二级均质压力3MPa。步骤(1)中所述美拉德反应条件本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法中，料液A包括下述原料：还原糖6％～15％以及补足至100％的原料乳；料液B包括下述原料：稳定剂0.25％～0.5％、甜味剂0.01％～5％、黑小麦液10％～20％以及补足至100％的水；所述百分比均为各原料占所在料液原料总质量的百分比；所述黑小麦液是将黑小麦粉碎，用水溶解，挤压膨化处理，冷却，获得黑小麦液；该制备方法包括以下步骤：(1)制备料液A：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液A；(2)制备料液B：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水搅拌混合，获得料液B；(3)将料液A和料液B按3：2的比例搅拌混合，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。

【技术特征摘要】
1.一种饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法中，料液A包括下述原料：还原糖6％～15％以及补足至100％的原料乳；料液B包括下述原料：稳定剂0.25％～0.5％、甜味剂0.01％～5％、黑小麦液10％～20％以及补足至100％的水；所述百分比均为各原料占所在料液原料总质量的百分比；所述黑小麦液是将黑小麦粉碎，用水溶解，挤压膨化处理，冷却，获得黑小麦液；该制备方法包括以下步骤：(1)制备料液A：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液A；(2)制备料液B：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水搅拌混合，获得料液B；(3)将料液A和料液B按3：2的比例搅拌混合，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。2.根据权利要求1所述的饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述黑小麦液为将黑小麦粉：水按4～5:1的比例混合，所述挤压膨化处理的温度为150～200℃、螺杆转速为5～15Hz。3.根据权利要求1所述的饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳和/或处理乳；所述还原糖为葡萄糖或果糖。4.根据权利要求1所述的饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述原料乳和还原糖混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪青，刘振民，李楠，雍靖怡，姜陈波，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31