一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料及其制备方法，该制备步骤包括以下步骤：将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；将获得的混合物升温后保持，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温后保持，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH，获得中间料液；将中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得。本发明专利技术提供的低糖透明乳清饮料，糖含量≤5％，口感接受度高，活菌数含量≥1*10^6cfu/ml。

A transparent whey beverage with low sugar and fat and live bacteria and its preparation method

The invention discloses a low-sugar and low-fat living bacterial transparent whey beverage and its preparation method, which comprises the following steps: preheating the water of component A of fermentation broth, adding the component A of fermentation broth to separate whey protein, glucose and lactose, mixing and stationary, and obtaining the mixture; keeping the obtained mixture after heating, cooling, adding the starter, fermenting and terminating the hair. The fermentation broth A was obtained by cooling the fermentation broth A after fermentation; the water of the raw material quantity was preheated, adding sucrose of the raw material quantity, separated whey protein, pectin, soybean polysaccharide, erythritol, maltitol liquid and sucralose, mixing and stirring, holding after heating, cooling below 10 C, adding fermentation broth A, adjusting pH, and obtaining the intermediate broth; the intermediate broth was sterilized and homogenized online adding edible fragrance. Fine, filling, you can get it. The low-sugar transparent whey beverage provided by the invention has a sugar content of less than 5%, a high taste acceptance and a viable bacteria content of more than 1*10^6 cfu/ml.

【技术实现步骤摘要】
一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料及其制备方法
本专利技术涉及乳制品领域，具体涉及一种低糖低脂透明乳清饮料及其制备方法。
技术介绍
乳清蛋白时从牛奶中分离出来的一种重要的蛋白，具有营养价值高、易消化吸收等特点，是公认的优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白粉备受健身以及运动人群的钟爱，但是乳清蛋白粉受限于其粉状形态，食用不方便，很多运动饮料将乳清蛋白添加至饮料中，但是由于乳清蛋白在加工过程中稳定性较难控制，往往运动饮料中蛋白含量非常低，仅有的几款乳清蛋白粉饮料也因其高糖量，让健身运动人群望而却步。本专利技术的目的就是提供一款含有较高蛋白、口感清爽、低糖低热的健康饮料，以弥补市场的空白。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料及其制备方法，其产品的糖含量和脂肪含量都较低，组织均匀、口感和色泽独特，且能保持较好稳定性。本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，该制备方法包括下述原料：发酵液A20％～30％、蔗糖0.5％～1％、分离乳清蛋白3％～4％、果胶0～0.5％、大豆多糖0.2％～0.3％、赤藓糖醇1％～1.5％、麦芽糖醇液2％～3％、三氯蔗糖0.1％～0.15％、食用香精0.03％～0.08％及补足至100％的水，所述原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白A0.5％～5％，葡萄糖1％～5％，乳糖0～3％、发酵剂0.004％～0.008％及补足至100％的水，所述组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比；该制备步骤包括以下步骤：(1)将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；(2)将步骤(1)获得的混合物升温至90～95℃，保持5～10min，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；(3)将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90～95℃，保持5～10min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH至3.0～3.5，获得中间料液；(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得低糖低脂透明乳清饮料。进一步优化，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。进一步优化，所述分离乳清蛋白为乳清蛋白含量在90％以上的乳清蛋白粉。进一步优化，步骤(1)中，发酵液A组分量的水的预热温度为40～45℃。进一步优化，步骤(1)中，所述静置的时间为30～60min。进一步优化，步骤(2)中，所述发酵的时间为5～6h，发酵的温度为35℃～42℃；和/或，所述终止发酵点为发酵至pH值为4.3～4.5。进一步优化，步骤(3)中，原料量的水预热的温度为70～85℃。进一步优化，步骤(3)调节pH的方式为添加酸度调节剂，所述酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、柠檬酸中的一种或两种以上。进一步优化，步骤(4)中，均质的压力为18～25Mpa。一种利用上述任一制备方法制得的低糖低脂活菌型透明乳清饮料。专利技术的积极进步效果在于：本专利技术提供的低糖透明乳清饮料，糖含量≤5％，口感接受度高，活菌数含量≥1*10^6cfu/ml，是一款含有活性益生菌、低糖、低脂、即时补充乳清蛋白的健康饮品。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，该制备方法包括下述原料：发酵液A20％～30％、蔗糖0.5％～1％、分离乳清蛋白3％～4％、果胶0～0.5％、大豆多糖0.2％～0.3％、赤藓糖醇1％～1.5％、麦芽糖醇液2％～3％、三氯蔗糖0.1％～0.15％、食用香精0.03％～0.08％及补足至100％的水，所述原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。所述发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白0.5％～5％，葡萄糖1％～5％，乳糖0～3％、发酵剂0.004％～0.008％及补足至100％的水，所述组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比。以下的步骤(1)和步骤(2)为制备发酵液A，其各组分用量为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比；步骤(3)和步骤(4)的各原料的用量为各原料占原料总量的质量百分比。该制备步骤包括以下步骤：(1)将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；(2)将步骤(1)获得的混合物升温至90～95℃，保持5～10min，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；(3)将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90～95℃，保持5～10min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH至3.0～3.5，获得中间料液；(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得低糖低脂透明乳清饮料。优选地，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。优选地，分离乳清蛋白为乳清蛋白含量在90％以上的乳清蛋白粉。优选地，酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、柠檬酸中的一种或两种以上。优选地，步骤(1)中，发酵液A组分量的水的预热温度为40～45℃。加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖后混合时间为15～30min。优选地，步骤(1)中，所述静置的时间为30～60min。优选地，步骤(2)中，升温、保持后，冷却至35～42℃；所述发酵的时间为5～6h，发酵的温度为35℃～42℃；和/或，所述终止发酵点为发酵至pH值为4.3～4.5。发酵后的冷却为翻缸冷却，冷却至16～22℃优选地，步骤(3)中，原料量的水预热的温度为70～85℃。优选地，步骤(3)调节pH的方式为添加酸度调节剂，所述酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、柠檬酸中的一种或两种以上。优选地，步骤(4)中，均质的压力为18～25Mpa。以上所用水均为纯净水。一种利用上述任一制备方法制得的低糖低脂活菌型透明乳清饮料。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。实施例1一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料，其制备方法包括下述原料：发酵液A30％、蔗糖0.5％、分离乳清蛋白粉4％、大豆多糖0.3％、赤藓糖醇2％、麦芽糖醇液3％、三氯蔗糖0.15％、食用香精0.03％和纯净水59.72％；以上原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。其中，发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白0.5％、葡萄糖5％、发酵剂0.004％和纯净水94.496％，以上组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比。该实施例的制备方法包括以下具体步骤：(1)将发酵液A组分量的纯净水预热至40℃，加入发酵液A本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：发酵液A20％～30％、蔗糖0.5％～1％、分离乳清蛋白3％～4％、果胶0～0.5％、大豆多糖0.2％～0.3％、赤藓糖醇1％～1.5％、麦芽糖醇液2％～3％、三氯蔗糖0.1％～0.15％、食用香精0.03％～0.08％及补足至100％的水，所述原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白0.5％～5％，葡萄糖1％～5％，乳糖0～3％、发酵剂0.004％～0.008％及补足至100％的水，所述组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比；该制备步骤包括以下步骤：(1)将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；(2)将步骤(1)获得的混合物升温至90～95℃，保持5～10min，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；(3)将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90～95℃，保持5～10min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH至3.0～3.5，获得中间料液；(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得低糖低脂透明乳清饮料。...

【技术特征摘要】
1.一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：发酵液A20％～30％、蔗糖0.5％～1％、分离乳清蛋白3％～4％、果胶0～0.5％、大豆多糖0.2％～0.3％、赤藓糖醇1％～1.5％、麦芽糖醇液2％～3％、三氯蔗糖0.1％～0.15％、食用香精0.03％～0.08％及补足至100％的水，所述原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白0.5％～5％，葡萄糖1％～5％，乳糖0～3％、发酵剂0.004％～0.008％及补足至100％的水，所述组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比；该制备步骤包括以下步骤：(1)将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；(2)将步骤(1)获得的混合物升温至90～95℃，保持5～10min，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；(3)将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90～95℃，保持5～10min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH至3.0～3.5，获得中间料液；(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得低糖低脂透明乳清饮料。2.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，徐致远，苏米亚，朱培，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31