一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法，该方法包括以下步骤：将纯净水加热，加入脱脂乳粉和还原糖，混合搅拌，静置后获得混合液；将上述获得的混合液升温后保温，冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至终点，终止发酵，翻缸冷却，获得料液S1；将纯净水预热，加入甜味剂，混合搅拌，升温后保温，冷却至10℃以下，加入料液S1，添加酸度调节剂，获得料液S2；将料液S2进行无菌均质，添加食用香精，灌装，冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。本发明专利技术提供的低糖低脂褐色乳酸菌饮料，糖含量≤5％，口感接受度高，活菌数含量≥1*10

A low-sugar and low-fat Brown lactobacillus beverage and its preparation method

The invention discloses a low-sugar and low-fat Brown lactobacillus beverage and its preparation method. The method comprises the following steps: heating pure water, adding defatted milk powder and reducing sugar, mixing and stirring, and resting to obtain the mixed liquid; warming up the obtained mixed liquid, cooling, adding starter for fermentation, ending fermentation, turning over cylinder cooling, and obtaining the liquid S. 1, preheat pure water, add sweeteners, mix and stir, heat up and keep warm, cool below 10 degrees Celsius, add liquid S1, add acidity regulator, get liquid S2, and homogenize the S2 of liquid, add food flavors, fill and refrigerate, then get low sugar, low fat Brown lactic acid bacteria beverage. The low-sugar and low-fat Brown lactobacillus beverage provided by the invention has a sugar content of less than 5%, a high taste acceptance and a live bacteria content of more than 1*10.

【技术实现步骤摘要】
一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法
本专利技术涉及乳品发酵
，具体涉及一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法。
技术介绍
乳酸菌饮料是以新鲜牛乳(或乳粉)为主要原料，经发酵或不发酵，加入水与适量辅料加工制成的蛋白质含量≥0.7％的饮料。但是市场上的乳酸菌饮料的高糖，糖含量≥10％，尤其是现阶段流行的褐色乳酸菌饮料因在加工过程中需要加入还原糖或者是果葡糖浆等还原性糖，使得整个产品的糖含量更高，这一类产品的糖含量普遍都≥12％。越来越多的消费者关注饮食健康，控制体重，为了适应消费者这一变化，食品生产制造商也相继推出了一些低糖、甚至无糖褐色乳酸菌饮料，但是因为使用大量的代糖，使得产品口感单薄、后甜严重，消费者对这类低糖或无糖产品的接受度并不高，本专利技术提供的一种低糖褐色乳酸菌饮料及其制备方法提供了一种口感好，接受度高的产品，糖含量≤5％。
技术实现思路
为解决现有技术中的缺陷，低糖乳酸菌饮料口感单薄、后甜严重，口感消费者接受度不高的难题，生产了一款含有较高活菌数、酸甜适中、清爽不单薄的，低糖型的健康饮品，同时还提供了上述乳酸菌饮料的制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将纯净水加热至40～45℃，加入脱脂乳粉和还原糖，混合搅拌，静置后获得混合液；(2)将步骤(1)获得的混合液升温后保温，冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至终点pH3.5～4.5，终止发酵，翻缸冷却，获得料液S1；(3)将纯净水预热，加入甜味剂，混合搅拌，升温后保温，冷却至10℃以下，加入料液S1，添加酸度调节剂，获得料液S2；(4)将料液S2进行无菌均质，添加食用香精，灌装，冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。上述制备过程中，步骤(1)和步骤(2)中，制备料液S1的原料中包含下述质量百分比的原料：8.8～16％脱脂乳粉、还原糖4～8％、发酵剂0.004～0.008％及补足至100％的纯净水，百分比为占料液S1原料的质量百分比；步骤(3)和步骤(4)中，制备料液S2的原料中包含下述质量百分比的原料：甜味剂4.8～6.9％、酸度调节剂0.03～0.05％、食用香精0.05～0.08％、25％料液S1及补足至100％的纯净水，所述百分比为占料液S2原料的质量百分比。进一步优化，步骤(2)中，混合液升温至90～95℃后保温2～3h。进一步优化，步骤(3)中，纯净水预热为升温至70～85℃，加入甜味剂，混合搅拌，升温至90～95℃后保温5～10min。进一步优化，所述稳定剂为果胶和/或大豆多糖。具体添加量：大豆多糖0.2～0.3％和/或果胶含量0～0.5％。果胶和大豆多糖均为普通食品添加剂，果胶具体指适用于酸性乳饮料的高酯果胶。进一步优化，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇液和三氯蔗糖中的一种或多种。果葡糖浆指由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖，由还原糖和果糖组成；赤藓糖醇和麦芽糖醇液均为普通的食品原料。优选地，其中具体添加时的用量为，白砂糖0.5～1％、果葡糖浆1～1.5％、赤藓糖醇1～1.5％、麦芽糖醇液2～3％和三氯蔗糖0.1～0.15％，该百分比为占料液S2原料质量的百分比。进一步优化，酸度调节剂为苹果酸、乳酸和柠檬酸中的一种或多种。酸度调节剂按需添加，将pH值调节至3.5～3.7。进一步优化，所述料液S1中的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。进一步优化，步骤(4)中均质的压力为18～25Mpa。进一步优化，发酵的时间为7～80h，发酵的温度为35℃～42℃。本专利技术还提供一种由上述任一制备方法制得的低糖低脂褐色乳酸菌饮料。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术提供的低糖低脂褐色乳酸菌饮料，糖含量≤5％，口感接受度高，活菌数含量≥1*10^8cfu/ml，是一款含有活性益生菌、低糖、低脂的健康饮品。具体实施方式下面将通过具体实施例来对本专利技术进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本专利技术，并且能够将本专利技术的范围完整的传达给本领域的技术人员。如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本专利技术的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本专利技术的范围。本专利技术的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。如没有特殊说明，本专利技术所采用的各种原料均可从市场上购买。实施例1以下为一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备步骤：(1)将纯净水加热至40℃，加入8.8％的脱脂粉和4％的还原糖，混合搅拌15min，静置30min后获得混合液。(2)步骤(1)获得的混合液升温至90℃后保温3h，冷却至35℃，加入0.004％的发酵剂(发酵剂包括干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种)，发酵80h，发酵至终点pH3.5，终止发酵，翻缸冷却至≤10℃，获得料液S1。(3)将纯净水升温至70℃，加入4.1％的甜味剂(甜味剂中包括1％白砂糖、3％麦芽糖醇液以及0.1％三氯蔗糖，百分比为占料液S2的质量百分比)和0.3％大豆多糖，混合搅拌，升温至95℃后保温5min，冷却至10℃以下，加入25％的料液S1，按需添加酸度调节剂，将pH值调节至3.7，获得料液S2；(4)将料液S2进行无菌均质，均质温度≤10℃，均质压力18Mpa，在线添加0.05％的食用香精，灌装，2～6℃冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。实施例2以下为一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备步骤：(1)将纯净水加热至45℃，加入16％的脱脂粉和8％的还原糖，混合搅拌20min，静置60min后获得混合液。(2)步骤(1)获得的混合液升温至95℃后保温2h，冷却至42℃，加入0.008％的发酵剂(发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌)，发酵7h，发酵至终点pH4.5，终止发酵，翻缸冷却至≤10℃，获得料液S1。(3)将纯净水升温至85℃，加入4.65％的甜味剂(甜味剂中包括0.5％白砂糖、1.5％赤藓糖醇、1％果葡糖浆、2％麦芽糖醇液以及0.15％三氯蔗糖，百分比为占料液S2的质量百分比)，0.2％大豆多糖，混合搅拌，升温至90℃后保温10min，冷却至10℃以下，加入25％的料液S1，按需添加酸度调节剂，将pH值调节至3.6，获得料液S2。(4)将料液S2进行无菌均质，均质温度≤10℃，均质压力25Mpa，在线添加0.08％食用香精，灌装，2～6℃冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。实施例3以下为一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备步骤：(1)将纯净水加热至42℃，加入10％的脱脂粉和6％的还原糖，混合18min，静置40min后获得混合液。(2)步骤(1)获得的混合液升温至92℃后保温2.5h，冷却至40℃，加入0.006％的发酵剂(干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：(1)将纯净水加热至40～45℃，加入脱脂乳粉和还原糖，混合搅拌，静置后获得混合液；(2)将步骤(1)获得的混合液升温后保温，冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至终点pH3.5～4.5，终止发酵，翻缸冷却，获得料液S1；(3)将纯净水预热，加入甜味剂，混合搅拌，升温后保温，冷却至10℃以下，加入料液S1，添加酸度调节剂，获得料液S2；(4)将料液S2进行无菌均质，添加食用香精，灌装，冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料；所述步骤(1)和步骤(2)中，制备料液S1的原料中包含下述质量百分比的原料：8.8～16％脱脂乳粉、还原糖4～8％、发酵剂0.004～0.008％及补足至100％的纯净水；所述步骤(3)和步骤(4)中，制备料液S2的原料中包含下述质量百分比的原料：甜味剂4.8～6.9％、稳定剂0.2～0.8％，酸度调节剂0.03～0.05％、食用香精0.05～0.08％、25％料液S1及补足至100％的纯净水。

【技术特征摘要】
1.一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：(1)将纯净水加热至40～45℃，加入脱脂乳粉和还原糖，混合搅拌，静置后获得混合液；(2)将步骤(1)获得的混合液升温后保温，冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至终点pH3.5～4.5，终止发酵，翻缸冷却，获得料液S1；(3)将纯净水预热，加入甜味剂，混合搅拌，升温后保温，冷却至10℃以下，加入料液S1，添加酸度调节剂，获得料液S2；(4)将料液S2进行无菌均质，添加食用香精，灌装，冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料；所述步骤(1)和步骤(2)中，制备料液S1的原料中包含下述质量百分比的原料：8.8～16％脱脂乳粉、还原糖4～8％、发酵剂0.004～0.008％及补足至100％的纯净水；所述步骤(3)和步骤(4)中，制备料液S2的原料中包含下述质量百分比的原料：甜味剂4.8～6.9％、稳定剂0.2～0.8％，酸度调节剂0.03～0.05％、食用香精0.05～0.08％、25％料液S1及补足至100％的纯净水。2.根据权利要求1所述的低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，混合液升温至90～95℃后保温2～3h。3.根据权利要求1所述的低糖低脂褐色乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，徐致远，苏米亚，苗君莅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31