一种搅拌型果味酸水牛乳及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种搅拌型果味酸水牛乳及其制作方法，属于乳制品加工技术领域。所述搅拌型果味酸水牛乳包括以下原料：全脂水牛乳84‑92%，浓缩果酱2‑8%，直投式发酵剂0.003‑0.005%，调味剂5‑10%；所述全脂水牛乳为无抗生素的新鲜水牛乳，营养指标为蛋白质含量4.0%以上，脂肪含量6.0%以上，总乳固体含量18.5%以上，所述的百分比为所述的水牛鲜乳的质量百分比。其制作方法是将全脂水牛乳标准化后，加入调味剂均质、杀菌、冷却后加入直投式发酵剂发酵，再加入浓缩果酱低温搅拌混合均匀后灌装。本发明专利技术搅拌型果味酸水牛乳品奶香浓郁，果香突出，质地细腻，口感顺滑，符合中国众多消费者的口味。

A Stirred Fruit-flavored Sour Buffalo Milk and Its Processing Method

The invention discloses a stirred fruit-flavored acid buffalo milk and a manufacturing method thereof, belonging to the dairy product processing technology field. The stirred fruit-flavored sour buffalo milk comprises the following raw materials: full-fat buffalo milk 84 92%, concentrated jam 2 8%, direct-throw starter 0.003 0.005%, condiment 5 10%; the full-fat buffalo milk is fresh buffalo milk without antibiotics, with nutritional index of protein content over 4.0%, fat content over 6.0%, total milk solid content over 18.5%, and the percentage of the buffalo mentioned. The quality percentage of fresh milk. The method is to standardize the whole-fat buffalo milk, add condiment homogenization, sterilization, cooling, add direct-input starter fermentation, and then add concentrated jam to mix at low temperature and evenly fill. The stirred fruit-flavored sour buffalo dairy has rich milk flavor, outstanding fruit flavor, fine texture and smooth taste, which conforms to the taste of many Chinese consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种搅拌型果味酸水牛乳及其制作方法
本专利技术涉及的是乳制品加工
，尤其涉及的是一种搅拌型果味酸水牛乳及其制作方法。
技术介绍
水牛乳是一种优质奶源，水牛乳中干物质含量高达18～21％，普通牛乳一般为11～13％，乳脂肪和蛋白质等主要营养物质含量是普通黑白花牛乳的两倍左右。与黑白花普通牛乳相比，除了乳蛋白和乳脂肪，水牛乳中的氨基酸、维生素A、维生素B、钙、锌、铁等成分的含量均高于普通牛乳。百香果被鉴定含有160多种芳香物质，其果实富含氨基酸、维生素A、B1、B2、C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成份，因其风味独特，营养丰富的特点而深受消费者的欢迎。百香果除具有一般水果的性质，还含有丰富的生物活性成分，主要包括黄酮类、生物碱类等，具有很高的营养价值和药用价值。蓝莓(Blueberry)学名越橘，属于杜鹃花科越桔亚科越桔属多年生落叶或常绿灌木果树，又称为蓝浆果。果肉细腻，种子极小，果味甜酸适度，风味独特，具有香爽宜人的香气。蓝莓中花青素苷的含量非常丰富，具有低糖、低脂肪、抗氧化等特点，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，堪称“世界第三代水果之王”。草莓含有丰富的维生素和矿物质，每百克含维生素C高达80毫克，远远高于苹果和梨；还含有葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、胡萝卜素、核黄素等。这些营养素对儿童的生长发育有很好的促进作用，对老年人的健康亦很有益。草莓主要的营养价值体现在其维生素C含量非常高。维生素C可以防治牙龈出血，促进伤口愈合，并会使皮肤细腻而有弹性。近年来的研究发现，维生素C除了可以预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等疾病，都有积极的预防作用。草莓中的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目、养肝的作用。芒果是世界上著名的热带水果之一，果实色泽艳丽、肉质细嫩、香气浓郁、风味佳美，享有“热带水果之王”的美誉。其营养价值极高，据报道，成熟芒果中水分含量，糖类，粗蛋白，粗脂肪粗纤维，般类，每果肉中含胡萝卜素维生素维生素、烟酸，核黄素，还含有钾、、铁、锌、镁、铜、猛等矿物质元素。芒果以其特有的风味和营养价值，深受广大消费者的喜爱。搅拌型酸乳是以乳与乳制品为原料，添加乳酸菌发酵剂形成凝乳，通过搅拌，添加果酱、果汁等原料而制成的发酵乳制品。不仅含有较多的维生素、有机酸、矿物质、多酚、果胶等营养成分，而且在色泽、风味、口感上也明显优于普通纯酸乳，深受消费者喜爱。现有技术中，尚没有在不添加稳定剂的情况下将芒果、百香果、蓝莓浓缩果酱与酸水牛乳相结合来制作高品质的搅拌酸乳的先例，因为在实际生产中，由于外力破乳搅拌使酸乳的凝胶状态破坏，且果汁具有较高的酸度，常出现分层及乳清分离的现象，影响产品质量。专利申请CN107712053A公布一种猕猴桃果酱酸奶，其由下述原料制成，以1000重量份计，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，浓缩牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，猕猴桃果酱80～120份，甜味剂0.2～60份，菊粉1～30份，增稠剂8～20份；所述的原料还包含发酵剂，且每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为50U～200U。该申请存在口感酸涩、粗糙的问题。专利申请CN107372829A公布一种果酱分层酸奶及其制作方法，该果酱分层酸奶，包括果酱和酸奶，其中酸奶的组成为：白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂、变形淀粉和鲜奶；或白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂、变形淀粉、全脂奶粉和水。同时公布一种搅拌型果酱分层酸奶和一种凝固型果酱分层酸奶的制作方法。该申请存在果酱添加了稳定剂才能结合搅拌，且果汁酸度高从而导致分层及乳清分离的问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于克服现有技术中尚无不添加稳定剂的情况下将芒果、百香果、蓝莓浓缩果酱与酸水牛乳相结合来制作搅拌酸乳的缺陷，提供一种搅拌型果味酸水牛乳及其制作方法。该制作方法工艺简单，制得的搅拌型酸水牛乳不仅可以将酸乳和水果营养成分进行互补，同时所研制的产品具有酸乳和水果的香味，与普通酸乳比较，提高了酸乳的营养价值和风味。为实现本专利技术目的，所使用的技术方案为：一种搅拌型果味酸水牛乳，所述搅拌型果味酸水牛乳包括以下原料：全脂水牛乳84-92％，浓缩果酱2-8％，直投式发酵剂0.003-0.005％，调味剂5-10％；所述百分比为占原料的质量百分比；其中，所述全脂水牛乳为无抗生素的新鲜水牛乳，营养指标为蛋白质含量4.0％以上，脂肪含量6.0％以上，总乳固体含量18.5％以上，所述的百分比为所述的水牛鲜乳的质量百分比。优选地，所述直投式发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其比例为2:1或3:2。优选地，所述浓缩果酱为百香果、蓝莓、芒果、草莓中的一种或多种，浓缩果酱的碳水化合物含量50-60％。优选地，所述百香果3～6％、蓝莓2～8％、芒果5～8％、西番莲2～7％、草莓5～6％。优选地，所述调味剂为蔗糖、海藻糖、菊粉中的一种或多种。优选地，所述蔗糖5～10％，菊粉5～10％，海藻糖2～4％，所述的百分比为占原料的质量百分比。本专利技术还提供一种搅拌型果味酸水牛乳的制作方法，具体制作步骤如下：(1)将全脂水牛乳标准化至蛋白3.8％；脂肪5.5％；(2)将标准化后的水牛乳加入调味剂混合均匀得混合物①；(3)将混合物①过均质机于60-80℃、20-25MPa均质；(4)将均质后的混合物①于90-95℃进行巴氏杀菌3-6min；(5)将杀菌后的水牛乳迅速冷却至40-43℃，入发酵罐；(6)加入活化的直投发酵剂；(7)于42-43℃恒温发酵，取样测酸度达70-80°T后终止发酵；(8)发酵后的酸乳冷却到8-10℃，于速率小于300r/min搅拌至质地均匀细滑得混合物②；注意控制转速和时间，转速过高及时间过久均会影响到酸乳的质地；(9)在②中加入浓缩果浆，继续于小于300r/min搅拌至完全混合均匀得混合物③；(10)将混合物③进行灌装，得成品，于4℃冷藏保存。优选地，所述步骤(3)均质时间为3-5min，均质温度为65-75℃，压力为22-24MPa。优选地，其特征在于，所述的直投发酵剂在发酵前活化40-60min。优选地，所述步骤(8)搅拌时间8-15min，步骤(9)搅拌时间为4-19min。本专利技术以研究一种能达到营养价值高、味道清甜、质地稳定且保质期长等要求，以期获得搅拌型果味酸水牛乳，对原料辅料和制作工艺进行了大量的研究。研究中发现，要达到上述要求，不是仅仅利用常规技术手段将原辅料进行简单的复合就可达到，如果不综合考虑，得到的产品容易产生分层和沉淀现象，饮用时有砂质感。主要存在以下难点：(1)水果具有较高的酸度等，易造成原料乳中部分蛋白质发生变性，常使酸乳出现分层及乳清析出现象，甚至无法凝乳，影响产品质量。(2)搅拌是使果料等辅料与酸乳凝胶混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化，因为酸乳凝胶属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间搅拌会使酸乳硬度和粘度下降、乳清析出、凝固不坚实、组织状态比较稀、口感粗糙、不细腻。综上缺陷都需要特殊的制作工艺和条件才能克服。本专利技术的有益效果为：1)酸水牛乳的发酵采用直投混合菌种粉，最大限度的避免了杂菌的产生，对延长酸乳的保质期至关重要。2)相对于其他普通牛乳，水牛乳含有高蛋白、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种搅拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述搅拌型果味酸水牛乳包括以下原料：全脂水牛乳84‑92%，浓缩果酱2‑8%，直投式发酵剂0.003‑0.005%，调味剂5‑10%；所述百分比为占原料的质量百分比；其中，所述全脂水牛乳为无抗生素的新鲜水牛乳，营养指标为蛋白质含量4.0%以上，脂肪含量6.0%以上，总乳固体含量18.5%以上，所述的百分比为所述的水牛鲜乳的质量百分比。

【技术特征摘要】
1.一种搅拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述搅拌型果味酸水牛乳包括以下原料：全脂水牛乳84-92%，浓缩果酱2-8%，直投式发酵剂0.003-0.005%，调味剂5-10%；所述百分比为占原料的质量百分比；其中，所述全脂水牛乳为无抗生素的新鲜水牛乳，营养指标为蛋白质含量4.0%以上，脂肪含量6.0%以上，总乳固体含量18.5%以上，所述的百分比为所述的水牛鲜乳的质量百分比。2.根据权利要求1所述搅拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述直投式发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其比例为2:1或3:2。3.根据权利要求1所述搅拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述浓缩果酱为百香果、蓝莓、芒果、草莓中的一种或多种，浓缩果酱的碳水化合物含量50-60%。4.根据要求3所述搅拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述百香果3~6%、蓝莓2~8%、芒果5~8%、西番莲2~7%或草莓5~6%。5.根据权利要求1所述搅拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述调味剂为蔗糖、海藻糖、菊粉中的一种或多种。6.根据权利要求5所述搅拌型果味酸水牛乳，其特征在于，所述蔗糖5~10%，菊粉5~10%，海藻糖2~4%，所述的百分比为占原料的质量百分比。7.根据权利要求1所述搅拌型果味酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾庆坤，李玲，农天懂，农皓如，潘玉雪，冯玲，黄丽，
申请(专利权)人：广西壮牛水牛乳业有限责任公司，广西壮族自治区水牛研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45