一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开的一种低醇乳酸菌饮料，包括：开菲尔发酵乳基料，稳定剂，甜味物质，酸度调节剂，余量为水。制备上述饮料的方法包括：S1:(1)将生牛乳/或还原乳预热至50～60℃，添加白砂糖、乳蛋白混合均匀，经均质、杀菌、冷却、接种开菲尔发酵剂Kefir–D、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；(2)将稳定剂、甜味物质溶解于水中，混合均匀，经杀菌、冷却后得到糖水溶液；S2:将开菲尔发酵乳基料与糖水溶液混合均匀，之后加入酸度调节剂，二次无菌均质、冷却、无菌灌装。发明专利技术的优点在于，本发明专利技术得到的这种乳酸菌饮料不仅含有普通酸奶的发酵风味，还产生少量的乙醇和CO2气体，具有刹口感和乙醇的清香，同时由于乙醇的含量又低，适宜于大部分人群饮用。

A low-alcohol lactobacillus beverage and its preparation method

The invention discloses a low-alcohol lactic acid bacteria beverage, which comprises Kefir fermented milk base material, stabilizer, sweetening substance, acidity regulator and residual amount of water. The methods for preparing the beverage include: S1: (1) preheating raw milk/reduced milk to 50-60 C, adding sugar and milk protein, homogenizing, sterilizing, cooling, inoculating Kefir-D, fermenting and cooling for the second time, to prepare Kefir fermented milk base material; (2) dissolving stabilizer and sweetening substance in water, mixing evenly, sterilizing and cooling to obtain Kefir fermented milk base material. Sugar water solution; S2: Kefir fermented milk base material and sugar water solution were mixed evenly, then acidity regulator was added, and sterile homogenization, cooling and sterile filling were carried out twice. The advantages of the invention are that the lactobacillus beverage obtained by the invention not only contains the fermentation flavor of ordinary yoghurt, but also produces a small amount of ethanol and CO2 gas, which has a brake taste and the fragrance of ethanol. At the same time, because of the low content of ethanol, it is suitable for most people to drink.

【技术实现步骤摘要】
一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法
本专利技术涉及乳制品加工
，具体为一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法。
技术介绍
发酵型酸乳饮料则是将乳或乳制品先经发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合(将白砂糖、稳定剂溶解于水中、经杀菌制成的液体)而制得。进一步地，根据产品是否杀菌分为活菌型含乳饮料和非活菌型含乳饮料。发酵型酸乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康；同时，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，适宜乳糖不耐症人群饮用。活菌型含乳饮料产品中含有≥106cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在诸多学术期刊及临床医学上已被证实有益于人体肠道健康。奶酒是蒙古族的传统饮品，主要分为发酵型和蒸馏型。发酵型奶酒具有浓郁的牛奶发酵风味和独特的乙醇风味，酒精度低于18度，典型代表为牛奶酒和马奶酒。发酵型奶酒具有良好的保健和滋补效果，可以健脾开胃、降血脂、改善微循环和老年人的骨质疏松。但是传统的奶酒制作工艺较为复杂，且酒精含量较高，受众群体较小，具有一定的局限性。中国专利技术专利CN201510781971.9介绍了一种低醇益生菌饮料的加工方法及饮料，该专利是以果汁为主要原料进行发酵的低醇饮料的制备方法，但未见关于含醇乳酸菌饮料的相关报道。
技术实现思路
为了解决现有技术中乳酸菌饮料口味单一，缺乏醇味和刹口感的问题，本专利技术提供了一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法，实现的目的为，本专利技术得到的这种乳酸菌饮料不仅含有普通酸奶的发酵风味，还产生少量的乙醇和CO2气体，具有刹口感和乙醇的清香，同时由于乙醇的含量又低，适宜于大部分人群饮用。为了实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为，本专利技术提供的一种低醇乳酸菌饮料，包括如下组分：17.6～50％开菲尔发酵乳基料，0.25～0.6％稳定剂，0.03～10％甜味物质，0.05～0.25％酸度调节剂，余量为水，所述百分比为质量百分比。进一步的，所述的开菲尔发酵乳基料，包括生牛乳90.39～93.992％或还原后的乳粉11～14％，白砂糖5～8％，乳蛋白1～1.6％，开菲尔发酵剂Kefir-D0.008～0.01％，余量为水；所述百分比为质量百分比。本专利技术将上述含量的生牛乳与乳蛋白混合在一起，得到原料乳，原料乳中的蛋白质含量能够达到3.0％～4.0％之间。普通生牛乳中的蛋白质含量为2.5％～2.8％，通过提升乳蛋白含量，可以提高乳酸菌的发酵速率，提升产酸能力；较多的乳酸可以适当抑制酵母菌的生长，从而产生适量的乙醇和CO2气体，从而为发酵乳饮料提供醇香和刹口感。进一步的，所述的稳定剂选自高甲氧基果胶、可溶性大豆多糖中的一种或一种以上。进一步的，所述的甜味物质包括白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或一种以上。进一步的，所述的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、琥珀酸和苹果酸中的一种或一种以上。进一步的，所述的乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或一种以上；所述的乳蛋白为乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白、牛奶浓缩蛋白、酪蛋白酸钠/钙中的一种或一种以上。进一步的，所述的开菲尔发酵剂Kefir-D，其菌种组成包含乳酸乳球菌乳酸亚种、明串珠菌属亚种、嗜热链球菌、乳酸杆菌亚种、开菲尔酵母菌、开菲尔颗粒。本专利技术的发酵剂为开菲尔发酵剂，来源于天然的开菲尔粒，表面共生着多种乳酸菌和酵母菌，乳酸菌和酵母菌的共生体系有利于维持菌种间的相互稳定及菌株的生理功能。乳酸菌和酵母菌协同作用，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，酵母菌分解糖类物质产生乙醇和CO2气体，乙醇与乳酸作用生成乳酸乙酯，形成特有的酒香味。肠膜明串珠菌在发酵过程中会产生荚膜葡聚糖和B族维生素，从而形成特殊的风味。本专利技术还提供了制备上述发酵乳饮料的方法，包括如下步骤：S1:(1)将生牛乳或还原后的乳粉预热至50～60℃，添加白砂糖、乳蛋白混合均匀，经均质、杀菌、冷却、接种开菲尔发酵剂Kefir–D、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；(2)将稳定剂、甜味物质溶解于50～70℃水中，混合均匀，经杀菌、冷却后得到糖水溶液；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的冷却的温度为20～30℃；S2:将开菲尔发酵乳基料与糖水溶液混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品终点酸度为50～55°T，二次无菌均质、冷却、无菌灌装，制得低醇乳酸菌饮料；所述的无菌均质条件为15～25℃、17～22MPa，所述的冷却的温度2～6℃。进一步的，所述S1步骤(1)中所述的均质的条件为：温度60～70℃，压力18～22MPa；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的第一次冷却的终点温度为22～25℃；所述的发酵的条件为：22～25℃下发酵18～24小时，至终点酸度为80～95°T；所述的第二次冷却的终点温度为10～15℃。本专利技术采用上述技术方案，具有的有益效果包括：本专利技术以天然开菲尔粒为发酵剂，通过调整发酵乳中生牛乳与乳蛋白的成分配比，使开菲尔发酵剂产生适量的的乙醇和CO2气体，从而制得本专利技术所述的低醇乳酸菌饮料。与已有的专利技术方法相比，本专利技术中的乙醇和CO2气体为天然来源，均为生产工艺本身制得，风味自然，并非简单地通过人工方法额外添加；同时本专利技术的低醇乳酸菌饮料，香味自然柔和，不含食用香精。本专利技术的低醇乳酸菌饮料，乳酸菌活菌数≥1×107cfu/mL，酸度50～55°T，蛋白质含量0.7～2.0％，酸甜可口，具有淡淡的醇香和一种刹口感，风味特别，营养丰富，可以有效地补充人体益生菌，保持肠道健康；本专利技术可以满足醇味饮料消费者的需求，不存在酒驾风险；产品在0～6℃保存条件下，保质期为21天，在保质期内状态均一，无明显蛋白沉淀和乳清析出。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作出进一步的说明，本专利技术没有特别注明的操作步骤均是现有技术，所用的原料也都是市售可得，并符合相关国家标准。实施例一：本专利技术提供的一种低醇乳酸菌饮料，包括如下组分：50％开菲尔发酵乳基料，0.3％高甲氧基果胶，0.3％可溶性大豆多糖，0.01％三氯蔗糖，0.02％安赛蜜，0.05％柠檬酸，余量为水，所述百分比为质量百分比。所述的开菲尔发酵乳基料，包括生牛乳93.39％，白砂糖5％，1.6％乳清浓缩蛋白WPC80，开菲尔发酵剂Kefir-D0.01％，余量为水；所述百分比为质量百分比。本专利技术还提供了制备上述饮料的方法包括如下步骤：S1:(1)将生牛乳预热至50℃，添加白砂糖、乳清蛋白WPC80混合均匀，经均质、杀菌、冷却、接种开菲尔发酵剂Kefir–D、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；(2)将高甲氧基果胶、可溶性大豆多糖、三氯蔗糖、安赛蜜溶解于70℃水中，混合均匀，经杀菌、冷却后得到糖水溶液；所述的杀菌的条件为：温度90℃，时间5min；所述的冷却的温度为20℃；S2:将开菲尔发酵乳基料与糖水溶液混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品终点酸度为50°T，二次无菌均质、冷却、无菌灌装，制得低醇乳酸菌饮料。所述S1步骤(1)中所述的均质的条件为：温度60℃，压力18MPa；所述的杀菌的条件为：温度90℃，时间5min；所述的第一次冷却的终点温度为22℃；所述本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低醇乳酸菌饮料，其特征在于，包括如下组分：17.6～50％开菲尔发酵乳基料，0.25～0.6％稳定剂，0.03～10％甜味物质，0.05～0.25％酸度调节剂，余量为水，所述百分比为质量百分比。

【技术特征摘要】
1.一种低醇乳酸菌饮料，其特征在于，包括如下组分：17.6～50％开菲尔发酵乳基料，0.25～0.6％稳定剂，0.03～10％甜味物质，0.05～0.25％酸度调节剂，余量为水，所述百分比为质量百分比。2.根据权利要求1所述的低醇乳酸菌饮料，其特征在于，所述的开菲尔发酵乳基料，包括生牛乳90.39～93.992％或还原后的乳粉11～14％，白砂糖5～8％，乳蛋白1～1.6％，开菲尔发酵剂Kefir-D0.008～0.01％；所述百分比为质量百分比。3.根据权利要求1所述的低醇乳酸菌饮料，其特征在于，所述的稳定剂选自高甲氧基果胶、可溶性大豆多糖中的一种或一种以上。4.根据权利要求1所述的低醇乳酸菌饮料，其特征在于，所述的甜味物质包括白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或一种以上。5.根据权利要求1所述的低醇乳酸菌饮料，其特征在于，所述的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、琥珀酸和苹果酸中的一种或一种以上。6.根据权利要求2所述的低醇乳酸菌饮料，其特征在于，所述的乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或一种以上；所述的乳蛋白为乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白、牛奶浓缩蛋白、酪蛋白酸钠/钙中的一种或一种以上。7.根据权利要求2所述的低醇乳酸菌饮料，其特征在于，所述的开菲尔发酵剂Kefir-D，其菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：李海燕，乔成亚，刘振民，梅芳，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31