一种功能型发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种功能型发酵乳及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；将发酵剂接种至混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。黑小麦酶解液是将的黑小麦粉碎后悬浮于水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得。本发明专利技术制备的功能型发酵乳食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的低聚糖、微量元素和膳食纤维，具有良好的促进肠道健康、降血压、保护视力和缓解疲劳功效。

A kind of functional fermented milk and its preparation method

The invention discloses a functional fermented milk and its preparation method. The preparation method comprises the following steps: mixing raw milk, sweetener, stabilizer and rye enzymatic hydrolysate, stirring, homogenizing, heat sterilization, cooling and obtaining the mixture; inoculating the starter into the mixture for fermentation treatment, fermentation to the end point, turning over the cylinder and cooling, sterile filling, the functional milk can be obtained. Fermented milk. The rye enzymatic hydrolysate is to suspend the rye in water after crushing and adding glucoamylase for enzymatic hydrolysis. After the enzymatic hydrolysis is completed, it is inactivated at high temperature and cooled. The functional fermented milk prepared by the invention has the advantages of convenient consumption, improved nutritional composition, rich oligosaccharides, trace elements and dietary fibers, and good effects of promoting intestinal health, lowering blood pressure, protecting eyesight and alleviating fatigue.

【技术实现步骤摘要】
一种功能型发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及乳品加工与发酵
，具体涉及一种能够降高血压、缓解疲劳功效的功能型发酵乳及其制备方法。
技术介绍
随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳企发展的问题之一。而功能型乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。黑小麦含有17％～20％蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸种类高，铁、锌、硒等微量元素和膳食纤维含量高，同时丰富的天然色素属于黄酮类化合物，具有良好的抗氧化作用，此外还包含二十八烷醇、生物碱、植物甾醇等对人体健康有重要作用的营养物质，对控制血压、缓解疲劳、保护视力和增强免疫力等功能，因此拥有营养型和功能型标签的黑小麦在米面制品行业有着越来越广的应用。目前市场上还没有黑小麦与发酵乳相结合的产品，因此将其应用到乳品领域，对同质化问题的解决有着重要促进作用。研究发现，黑小麦经过酶解发酵过会生成更多的阿魏酰低聚糖，其无法被人体直接消化吸收，但能选择性促进肠道中有双歧杆菌和乳杆菌的增殖，调节肠道微生态平衡，增强机体免疫能力，但目前富含黑小麦酶解产物的发酵乳产品仍是市场空白。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种富含黑小麦酶解产物的功能型发酵乳制备方法，不仅保留了牛乳和黑小麦基础营养价值，由于酶解而产生的低聚糖更能促进肠道健康，营养价值得到提升，能够提高机体免疫力。本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种功能型发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：黑小麦酶解液3％～5％、甜味剂1％～8％、稳定剂0.25％～0.45％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；黑小麦酶解液是将10～20份的黑小麦粉碎后悬浮于100～150份的水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得所述黑小麦酶解液，所述份数为质量份比例。黑小麦为米面食品领域常规使用的黑小麦或黑小麦麸质，较佳地为富硒黑小麦。该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；(2)将发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。对上述制备方法进一步优化，所述糖化酶为木聚糖酶，糖化酶添加量为1.5％～2％，所述百分比为糖化酶与黑小麦和水的质量百分比。对上述制备方法进一步优化，所述的酶解反应条件，反应时间为16～24h，反应温度为30～50℃。对上述制备方法进一步优化，所述高温灭活的条件为温度90～120℃，时间为5～20min。对上述制备方法进一步优化，原料乳为生鲜乳和/或处理乳。对上述制备方法进一步优化，步骤(1)中原料乳、甜味剂和稳定剂混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；和/或，所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。对上述制备方法进一步优化，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；所述发酵剂的添加量为106～108CFU/mL；发酵时间为5～12h，发酵温度为35～45℃，发酵终点的酸度值为70～80°T。对上述制备方法进一步优化，所述原料中还包括益生菌，益生菌为本领域常规菌种，较佳地为双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种，更佳地为乳双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种；所述的益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量为106～108CFU/mL。对上述制备方法进一步优化，所述原料中还包括食用香精、营养素和果蔬汁中的一种或多种。本专利技术同时提供一种利用上述的制备方法制得的功能型发酵乳。本专利技术的有益效果为：本专利技术制备的功能型发酵乳的方法，通过酶解技术有效将黑小麦中膳食纤维水解生成低聚糖，使该发酵乳在保留牛乳和黑小麦营养价值基础之上，在营养功能型得到进一步提升。本专利技术制备的功能型发酵乳食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的低聚糖、微量元素和膳食纤维，具有良好的促进肠道健康、降血压、保护视力和缓解疲劳功效。具体实施方式下面将通过具体实施例来对本专利技术进行进一步的解释。如没有特殊说明，本专利技术所采用的各种原料均可从市场上购买。一种功能型发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：黑小麦酶解液3％～5％、甜味剂1％～8％、稳定剂0.25％～0.5％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述黑小麦酶解液是将10～20份的黑小麦粉碎后悬浮于100～150份的水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得所述黑小麦酶解液，所述份数为质量份比例。在一具体实施方式中，糖化酶为木聚糖酶，糖化酶添加量为1.5％～2％，所述百分比为糖化酶与黑小麦和水的质量百分比。酶解反应条件，反应时间为16～24h，更佳的为20～22h；反应温度为30～50℃，更佳地为40～45℃。本专利技术提供的功能型发酵乳的制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；(2)将发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。在一具体实施方式中，所述高温灭活的条件为温度较佳保持在90～120℃，更加的保持在100～120℃，高温灭活时间较佳地为5～20min，更加地为10～20min。原料乳为本领域常规使用的原料乳，原料乳较佳地为生鲜乳和/或处理乳。生鲜乳较佳地为全脂牛乳；处理乳较佳地为脱脂牛乳和复原乳；复原乳为本领域常规操作方法制备，由乳粉和水混合制成。在一具体实施方式中，步骤(1)中原料乳、甜味剂和稳定剂混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min。原料乳、甜味剂和稳定剂混合时的温度更佳的为50～55℃，搅拌时间为10～15min。稳定剂为本领域常规稳定剂，较佳地为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯和变性淀粉中的一种或几种，更佳地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉中的一种或多种。稳定剂含量较佳地为0.25％～0.5％，更佳地为0.35％～0.45％，最佳地为0.4％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。甜味剂为本领域常规甜味剂，较佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果糖、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或多种，更佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜和果葡糖浆中的一种或多种，最佳地为白砂糖、阿斯巴甜和安赛蜜。当甜味剂为白砂糖时，含量较佳地为1％～8％，更佳地为3％～8％，最佳地为5％～7％；当甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，含量较佳地为0.01％～0.03％，最佳地为0.02％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。在一具体实施方式中，均本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：黑小麦酶解液3％～5％、甜味剂0.01％～8％、稳定剂0.25％～0.5％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述黑小麦酶解液是将10～20份的黑小麦粉碎后悬浮于100～150份的水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得所述黑小麦酶解液，所述份数为质量份比例；该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；(2)将发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。

【技术特征摘要】
1.一种功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：黑小麦酶解液3％～5％、甜味剂0.01％～8％、稳定剂0.25％～0.5％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述黑小麦酶解液是将10～20份的黑小麦粉碎后悬浮于100～150份的水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得所述黑小麦酶解液，所述份数为质量份比例；该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；(2)将发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。2.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述糖化酶为木聚糖酶，糖化酶添加量为1.5％～2％，所述百分比为糖化酶与黑小麦和水的质量百分比。3.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的酶解反应条件，反应时间为16～24h，反应温度为30～50℃。4.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述高温灭活的条件为温度90～120℃，时间为5～20min。5.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪青，刘振民，李楠，雍靖怡，姜陈波，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31