一种充气风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种充气风味发酵乳及其制备方法，制备方法包括以下步骤：将蔗糖、蛋白类物质、乳化剂、果胶和淀粉混合均匀，添加至预热的生牛乳中，搅拌混合，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；向冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，获得发酵料液；将发酵料液冷却至15℃及以下，加入α‑环糊精，搅拌均匀，充入氮气气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。本发明专利技术提供的一款含活性益生菌的充气风味发酵乳，充入N2后体系稳定，能在货架期内保持良好的质构以及绵软的口感，是一款含有高活菌数，同时兼具酸奶的酸甜口味以及绵软的慕斯蛋糕口感的“跨界”产品。

A kind of aerated flavor fermented milk and its preparation method

The invention discloses an aerated flavor fermented milk and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: mixing sucrose, protein substances, emulsifiers, pectin and starch evenly, adding them into preheated raw milk, mixing, homogenizing, sterilizing and cooling to obtain a cooling bactericidal liquid; adding a starter to the cooling bactericidal liquid, fermenting to the end point, and obtaining the fermentation material. The fermentation broth was cooled to 15 and below, added with alpha cyclodextrin, evenly stirred, filled with nitrogen gas, added with food flavors and filled, and then filled with flavored fermented milk. The aerated flavor fermented milk with active probiotics provided by the invention has stable system after filling N2, maintains good texture and soft taste during shelf life, and is a \cross-border\ product with high viable bacteria count, sour and sweet taste of yogurt and soft mousse cake taste.

【技术实现步骤摘要】
一种充气风味发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及发酵乳制品
，具体涉及一种充气风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。充气酸奶还是市场空白。现有技术中充气发酵乳持气不好，在保质期内质构塌陷、气体溢出、析水以及活菌数量不稳定的问题。
技术实现思路
本专利技术提供一种充气型风味发酵乳及该发酵乳的制备方法，发酵好后的发酵乳经过搅打充气后能够保持良好稳定性且口感清爽，克服了现有技术中充气发酵乳持气不好，在保质期内质构塌陷、气体溢出、析水以及活菌数量不稳定的问题。本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种充气风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：蔗糖8％～12％、稀奶油0～15％、蛋白类物质0～3％、乳化剂0～0.15％、果胶0～0.25％、淀粉0.7％～1.5％、发酵剂0.004％～0.008％、α-环糊精1.5％～3％、食用香精0.05％～0.1％以及补足至100％的生牛乳，所述的百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：(1)将蔗糖、蛋白类物质、乳化剂、果胶和淀粉混合均匀，添加至预热的生牛乳中，搅拌混合，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，获得发酵料液；(3)将步骤(2)所得的发酵料液冷却至15℃及以下，加入α-环糊精，搅拌均匀，充入氮气(N2)气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。进一步优化，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯。进一步优化，所述蛋白类物质为浓缩乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白粉。进一步优化，步骤(1)中，预热的生牛乳的温度为60～80℃。进一步优化，步骤(1)中，所述均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。进一步优化，步骤(1)中，所述冷却的温度为37～44℃。进一步优化，步骤(2)中所述发酵的发酵终点为pH4.4～4.6。进一步优化，步骤(3)中所述搅拌的搅拌时间为15～30min。进一步优化，步骤(3)中所述充入氮气气体的充气压力为0.05～0.20MP，充入氮气的量是酸奶体积的75～80％。本专利技术还提供一种利用上述的制备方法制得的充气风味发酵乳。本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术提供的一款含活性益生菌的充气风味发酵乳，充入N2后体系稳定，能在货架期内保持良好的质构以及绵软的口感，是一款含有高活菌数，同时兼具酸奶的酸甜口味以及绵软的慕斯蛋糕口感的“跨界”产品。其中，α-环糊精在制备过程中起起泡和持泡的作用，在使用过程中其起泡性和持泡性比明胶好，且在使用过程中要注意其添加顺序，如果在发酵之前添加，会影响发酵的效果，起不到起泡和持泡的作用，在发酵后添加其起泡性和持泡效果比较好；该原料组合的起泡和持泡作用比明胶好，且明胶之前3.15曝光生产环境恶劣，而且很多重金属超标，消费者对该原料比较敏感。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。一种充气风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：蔗糖8％～12％、稀奶油0～15％、蛋白类物质0～3％、乳化剂0～0.15％、果胶0～0.25％、淀粉0.7％～1.5％、发酵剂0.004％～0.008％、α-环糊精1.5％～3％、食用香精0.05％～0.1％以及补足至100％的生牛乳，所述的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。该制备方法包括以下步骤：(1)将蔗糖、蛋白类物质、乳化剂、果胶和淀粉加入预热的生牛乳中，搅拌混合，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，获得发酵料液；(3)将步骤(2)所得的发酵料液冷却至15℃及以下，加入α-环糊精，搅拌均匀，充入氮气(N2)气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。添加食用香精为在线添加方式，与灌装同步进行。乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯。蛋白类物质为浓缩乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白粉。步骤(1)中，预热的生牛乳的温度为60～80℃。步骤(1)中，所述均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。步骤(1)中，所述冷却的温度为37～44℃。步骤(2)中所述发酵的发酵终点为pH4.4～4.6。步骤(3)中所述搅拌的搅拌时间为15～30min。步骤(3)中所述充入氮气气体的充气压力为0.05～0.20MP，充入氮气的量是酸奶体积的75～80％。本专利技术还提供一种利用上述的制备方法制得的充气风味发酵乳。果胶为普通食品添加剂，果胶具体指适用于酸性乳制品的低酯果胶。淀粉为物理变性淀粉和/或变性淀粉。发酵剂包含本领域常规的发酵菌种，发酵剂为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。实施例1一种充气风味发酵乳，其制备方法包括以下质量百分比的原料：蔗糖8％，淀粉0.7％，发酵剂0.004％，α-环糊精1.5％，食用香精0.1％，余量由生牛乳补足至100％，即生牛乳91.046％。该实施例的制备方法包括以下具体步骤：(1)将生牛乳，将蔗糖和淀粉混合均匀，添加至预热到60℃的生牛乳中，混合搅拌15min，60℃、18MPa均质，90℃灭菌10min，通过板片冷却到44℃，获得冷却杀菌料液；(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点pH4.4，获得发酵料液；(3)将发酵料液通过板片冷却到15℃，加入α-环糊精，搅拌15min，充入氮气气体，充气压力为0.05MP，充气体积为发酵料液体积的75％，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。放入4℃冷库储存。实施例2一种充气风味发酵乳，其制备方法包括以下质量百分比的原料：蔗糖12％，淀粉1.5％，果胶0.15％，单、双甘油脂肪酸酯0.2％，稀奶油15％，发酵剂0.008％，食用香精0.05％，α-环糊精3％，余量由生牛乳补足至100％，即生牛乳68.092％。该实施例的制备方法包括以下具体步骤：(1)将蔗糖，淀粉，果胶，单、双甘油脂肪酸酯，稀奶油混合均匀，添加至预热到80℃的生牛乳中，搅拌30min，65℃、25MPa均质，95℃灭菌5min，通过板片冷却到37℃，获得冷却杀菌料液；(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点pH4.6，获得发酵料液；(3)将发酵料液通过板片冷却到15℃，加入α-环糊精，搅拌15min，充入氮气气体，充气压力为0.2MP，充气体积为发酵料液体积的80％，在线添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。放入4℃冷库储存。实施例3一种充气风味发酵乳，其制备方法包括以下质量百分比的原料：蔗糖10％，淀粉1.0％，果胶0.1％，单、双甘油脂肪酸酯0.15％，稀奶油7.5％，发酵剂0.006％，食用香精0.05％，α-环糊精2％，余量由生牛乳补足至100％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：蔗糖8％～12％、稀奶油0～15％、蛋白类物质0～3％、乳化剂0～0.15％、果胶0～0.25％、淀粉0.7％～1.5％、发酵剂0.004％～0.008％、α‑环糊精1.5％～3％、食用香精0.05％～0.1％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：(1)将蔗糖、蛋白类物质、乳化剂、果胶和淀粉混合均匀，添加至预热的生牛乳中，搅拌混合，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，获得发酵料液；(3)将步骤(2)所得的发酵料液冷却至15℃及以下，加入α‑环糊精，搅拌均匀，充入氮气气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。

【技术特征摘要】
1.一种充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：蔗糖8％～12％、稀奶油0～15％、蛋白类物质0～3％、乳化剂0～0.15％、果胶0～0.25％、淀粉0.7％～1.5％、发酵剂0.004％～0.008％、α-环糊精1.5％～3％、食用香精0.05％～0.1％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：(1)将蔗糖、蛋白类物质、乳化剂、果胶和淀粉混合均匀，添加至预热的生牛乳中，搅拌混合，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，获得发酵料液；(3)将步骤(2)所得的发酵料液冷却至15℃及以下，加入α-环糊精，搅拌均匀，充入氮气气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。2.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯。3.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，徐致远，苏米亚，应杰，孙颜君，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31