一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法，该方法包括以下步骤：将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，搅拌，获得牛奶混合物；将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；向得到的冷却杀菌料液中加入发酵菌种和食用香精，灌装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。本发明专利技术的含气活菌型发酵乳是通过发酵过程中菌种代谢产生的气体形成含气的特性，提供了一种含气型的凝固型酸奶，解决了强酸型果汁与牛奶共同发酵的技术难点。

A kind of fermented milk containing gas and live bacteria flavor of fruit juice and its preparation method

The present invention discloses a kind of fermented milk with gas-containing live bacterial fruit juice flavor and its preparation method. The method comprises the following steps: mixing sucrose, stabilizer and cream evenly, adding them into preheated raw milk, stirring and obtaining milk mixture; mixing fruit juice with sodium bicarbonate or sodium carbonate, after mixing reaction, mixing with the obtained milk mixture evenly, homogenizing, sterilizing and cooling. To obtain the cooling bactericidal liquid, add fermented strains and edible flavors into the obtained cooling bactericidal liquid, fill them into the warm storehouse, and ferment to the end-point, then get the flavored fermented milk with live and fermented juice. The gas-containing live bacterial fermented milk of the invention is a gas-containing characteristic formed by the gas generated by bacterial metabolism during fermentation, provides a gas-containing coagulated yoghurt, and solves the technical difficulties of co-fermentation of strong acid fruit juice and milk.

【技术实现步骤摘要】
一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及发酵乳品
，具体涉及一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵菌种)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型、饮用型酸奶三种形态为主。发酵后在线添加各种果汁、果酱、香精辅料制成各种风味型发酵乳。果汁以及果酱都未经过发酵，水果也是健康食品之一，随着日本“酵素”概念的流行，发酵水果的益处被越来越多的消费者认识到。但是因为大部分水果都是酸性水果，混合到牛奶中同时发酵，在加工过程中容易充气引起牛奶蛋白的变性，因此，目前市场上果汁与牛奶共同发酵制成的双发酵风味发酵乳还比较少，尤其是柠檬、柑橘、樱桃之类的强酸性酸奶还是市场空白。
技术实现思路
本专利技术的目的是为解决强酸性果汁与牛奶混合容易引起蛋白质变性的难题，而提供一种同时含有果汁和酸奶双重营养的含气活菌型果汁风味发酵乳，并且还提供了上述含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法。本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，该制备方法的包含以下原料：蔗糖7％～8.5％、稳定剂0.7％～1.9％、稀奶油0～15％、果汁0.2％～1.5％、碳酸氢钠或碳酸钠0.1％～0.5％、食用香精0.05％～0.1％、发酵菌种0.004％～0.008％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为占原料总质量的百分比。该制备方法包括以下步骤：(1)将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，搅拌，获得牛奶混合物；(2)将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与步骤(1)得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；果汁与碳酸氢钠活碳酸钠反应，生成柠檬酸钠，用于后期发酵菌种发酵产气的一种中间物质。(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种和食用香精，灌装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。进一步优化，稳定剂中包含乳化剂、果胶和淀粉中的一种或多种。具体添加量分别为乳化剂0～0.15％，果胶0～0.25％，淀粉0.7％～1.5％，所述百分比为占所述含气型果汁风味发酵乳的原料质量的百分比。进一步优化，步骤(1)中生牛乳的预热温度为40～45℃。进一步优化，步骤(2)中均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。进一步优化，步骤(2)中杀菌的温度为90～95℃，杀菌时间为5～10min。进一步优化，步骤(3)中所述暖库的温度为30～35℃。进一步优化，步骤(3)中所述发酵的发酵时间为14～20小时，发酵温度为30℃～35℃，发酵终点为pH4.4～4.6。进一步优化，所述果汁为柠檬汁、柑橘汁和橙汁中的一种或几种。进一步优化，所述发酵菌种为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。本专利技术还提供一种利用上述的任一项制备方法制得的含气活菌型果汁风味发酵乳。与现有技术相比，本专利技术的含气活菌型发酵乳是通过发酵过程中菌种代谢产生的气体形成含气的特性，提供了一种含气型的凝固型酸奶；解决了强酸型果汁与牛奶共同发酵的技术难点；通过对菌种的筛选以及发酵条件的优化，提供一款含有果汁、质构新颖、活性益生菌＞1*10^8CFU/ml的活菌型的能同时赋予产品酸奶和果汁双重营养的健康食品，以填补市场空白。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。一种含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，该制备方法的包含以下原料：蔗糖7％～8.5％、稳定剂0.7％～1.9％、稀奶油0～15％、果汁0.2％～1.5％、碳酸氢钠或碳酸钠0.1％～0.5％、食用香精0.05％～0.1％、发酵菌种0.004％～0.008％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为占原料总质量的百分比；该制备方法包括以下步骤：(1)将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，获得牛奶混合物；(2)将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与步骤(1)得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中加入发酵菌种和食用香精，灌装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。稳定剂中包含乳化剂、果胶和淀粉中的一种或多种。具体添加量分别为乳化剂0～0.15％，果胶0～0.25％，淀粉0.7％～1.5％，所述百分比为占所述含气型果汁风味发酵乳的原料质量的百分比。果胶为普通食品添加剂，果胶具体指适用于酸性乳制品的低酯果胶。淀粉包括物理变性淀粉和变性淀粉。乳化剂可采用本领域常规的用于含乳制品的乳化剂，乳化剂较佳地为单、双甘油脂肪酸酯，乳化剂的含量需遵循GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的规定。步骤(1)中生牛乳的预热温度为40～45℃。步骤(2)中，均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。步骤(2)中杀菌的温度为90～95℃，杀菌时间为5～10min。步骤(3)中，暖库的温度为30～35℃。步骤(4)中所述发酵的发酵时间为14～20小时，发酵温度为30℃～35℃，发酵终点为pH4.4～4.6。果汁为柠檬汁、柑橘汁和橙汁中的一种或几种。发酵菌种为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。本专利技术还提供一种利用上述的任一项制备方法制得的含气活菌型果汁风味发酵乳。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。实施例1一种含气活菌型果汁风味发酵乳，其具体制备步骤如下：(1)将8％的蔗糖、0.7％淀粉混合均匀后添加至预热到40℃的生牛乳中，搅拌15min，得到牛奶混合物；(2)将柠檬汁0.5％与0.5％碳酸氢钠混合均匀，加入到步骤(1)制得的牛奶混合物中，60℃、18MPa均质，90℃灭菌10min，通过板片冷却到35℃，获得冷却杀菌料液；(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种0.004％(发酵菌种选用植物乳杆菌)以及食用香精0.1％，灌装，移入35℃暖库，发酵14h，至终点pH4.6，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。放入6℃冷库储存。实施例2(1)将7％的蔗糖，1.5％淀粉，果胶0.15％，单、双甘油脂肪酸酯0.2％和稀奶油15％混合均匀后添加至预热到45℃的生牛乳中，搅拌30min，得到牛奶混合物；(2)将柠檬汁0.2％与0.1％碳酸钠混合均匀，加入到制得的牛奶混合物中，65℃、25MPa均质，95℃灭菌5min，通过板片冷却到30℃，获得冷却杀菌料液；(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中将发酵菌种0.008％(发酵菌种选用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌和鼠李糖乳杆菌)以及食用香精0.05％，灌装，移入30℃暖库，发酵20h，至终点pH4.6，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。放入4℃冷库储存。实施例3(1)将8.5％的蔗糖、1.0％淀粉、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法的包含以下原料：蔗糖7％～8.5％、稳定剂0.7％～1.9％、稀奶油0～15％、果汁0.2％～1.5％、碳酸氢钠或碳酸钠0.1％～0.5％、食用香精0.05％～0.1％、发酵菌种0.004％～0.008％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为占原料总质量的百分比；其制备方法包括以下步骤：(1)将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，搅拌，获得牛奶混合物；(2)将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与步骤(1)得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种和食用香精，并分装至单个小包装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。

【技术特征摘要】
1.一种含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法的包含以下原料：蔗糖7％～8.5％、稳定剂0.7％～1.9％、稀奶油0～15％、果汁0.2％～1.5％、碳酸氢钠或碳酸钠0.1％～0.5％、食用香精0.05％～0.1％、发酵菌种0.004％～0.008％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为占原料总质量的百分比；其制备方法包括以下步骤：(1)将蔗糖、稳定剂和稀奶油混合均匀后添加至预热的生牛乳中，搅拌，获得牛奶混合物；(2)将果汁与碳酸氢钠或碳酸钠，混合反应后，与步骤(1)得到的牛奶混合物混合均匀，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；(3)向步骤(2)得到的冷却杀菌料液中添加发酵菌种和食用香精，并分装至单个小包装，移入暖库，发酵至终点，即得含气活菌型果汁风味发酵乳。2.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，稳定剂中包含乳化剂、果胶和淀粉中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的含气活菌型果汁风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，徐致远，苏米亚，苗君莅，沈玲，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31