一种低盐豆豉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆豉及其制备方法。本发明专利技术的低盐豆豉制备方法，通过控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，再降低发酵过程中的盐加入量，并通过黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶与豆豉共同进行后发酵，充分激发豆豉香味，缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，给豆豉带来新的鲜香风味，且能延长豆豉的保质期，避免因加盐量较少而导致豆豉香味不够突出且保质期变短的问题，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，具有鲜香风味，发酵时间较短，且含盐量在5‑8％的低盐豆豉。

A low salt lobster sauce and its preparation method

The invention relates to the field of food technology, in particular to a low salt Douchi and a preparation method thereof. The preparation method of low-salt soybean sauce in the present invention can fully stimulate the flavor of soybean sauce, shorten the post-fermentation time by controlling the conditions of soaking of raw materials, water content in cooking process and cooking time, and then reducing the salt content in fermentation process, and through the co-fermentation of rice wine, sage, cinnamon, laurel leaf and soybean sauce, so as to fully stimulate the flavor of soybean sauce, shorten the post-fermentation time, and make the fermentation more effective. The flavor of soybean sauce is fully developed, which brings fresh flavor to soybean sauce, and can prolong the shelf life of soybean sauce, avoid the problem that the flavor of soybean sauce is not prominent enough and the shelf life becomes shorter due to less salt addition. Finally, a kind of shape, flavor and taste with fresh flavor, shorter fermentation time and salt content is obtained. Low salt lobster sauce with a volume of 5 to 8%.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐豆豉及其制备方法
本专利技术涉及食品
，具体是一种低盐豆豉及其制备方法。
技术介绍
我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。根据利用微生物类别和工艺不同，制品有豆豉、干豆豉、水豆豉，制曲时使用的微生物有毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型之分。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉(俗称“传统豆豉”)已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。目前，在国际市场上永川豆豉常出口美国、日本、加拿大、新加坡、泰国等国和港、澳、台等地区，年出口量达到1000吨以上。几十年来，发酵大豆食品的研究、开发和生产发展很快，日本在借鉴我国早期豆豉生产工艺基础上，已不断深入研究改革并工业化生产出“纳豆”产品，产品低盐化、风味化、系列化。东南亚及印尼流行的大豆发酵制品“丹贝”也得益于对我国豆豉工艺的大胆改革创新的结果。我国西部地区近年流行的豆豉再加工产品也十分引人注目，如贵阳的“老干妈”豆豉，湖南、四川、湖北随后踊现的“老干爹”和“老干妈”豆豉，以及重庆开发的“傻儿豆豉”均深受消费者喜爱，获得了西南地本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量9‑11％的米曲霉种曲，于24‑28℃下培养30‑70h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80‑120％重量的盐水，调整含盐量至2‑6％，搅拌均匀，40‑60℃发酵100‑150h；(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶，并加入食盐调节盐度至6‑9％，在温度为在35‑45℃的条件下发酵15‑30d，即得。

【技术特征摘要】
1.一种低盐豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量9-11％的米曲霉种曲，于24-28℃下培养30-70h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80-120％重量的盐水，调整含盐量至2-6％，搅拌均匀，40-60℃发酵100-150h；(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶，并加入食盐调节盐度至6-9％，在温度为在35-45℃的条件下发酵15-30d，即得。2.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述原料是黑豆或者黄豆。3.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为42-48％。4.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，将原料蒸熟，是...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘先进，刘先礼，
申请(专利权)人：贵州省铜仁市永进食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52