一种豆豉速熟制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体是一种豆豉速熟制备方法。本发明专利技术的豆豉速熟制备方法，通过使用由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌构成的混合发酵菌剂对豆类原料进行发酵，并控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，最后在75‑80℃的条件下进行后发酵，是豆豉发酵充分，激发豆豉香味，能够充分缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，发酵时间较短的豆豉速熟制备方法，通过此方法制备豆豉，制备全过程仅需要7‑10天。

A quick preparation method of Douchi

The invention relates to the field of food technology, in particular to a quick ripening preparation method of Douchi. The preparation method of quick-ripening soybean sauce of the invention ferments soybean raw materials by using a mixed fermentation agent composed of Bacillus natto, Bacillus subtilis, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc mesenterica, and controls the conditions of soaking, water content and cooking time in the process of raw materials, and finally After fermentation at 75 80 C, the fermentation of soybean sauce is sufficient to stimulate the flavor of soybean sauce, which can fully shorten the fermentation time and make the flavor of soybean sauce fully play. Finally, a method of preparing soybean sauce with good shape, flavor and taste and short fermentation time is obtained. Through this method, soybean sauce is prepared and prepared. The whole process takes only 7 to 10 days.

【技术实现步骤摘要】
一种豆豉速熟制备方法
本专利技术涉及食品
，具体是一种豆豉速熟制备方法。
技术介绍
我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。根据利用微生物类别和工艺不同，制品有豆豉、干豆豉、水豆豉，制曲时使用的微生物有毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型之分。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉(俗称“传统豆豉”)已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。目前，在国际市场上永川豆豉常出口美国、日本、加拿大、新加坡、泰国等国和港、澳、台等地区，年出口量达到1000吨以上。几十年来，发酵大豆食品的研究、开发和生产发展很快，日本在借鉴我国早期豆豉生产工艺基础上，已不断深入研究改革并工业化生产出“纳豆”产品，产品低盐化、风味化、系列化。东南亚及印尼流行的大豆发酵制品“丹贝”也得益于对我国豆豉工艺的大胆改革创新的结果。我国西部地区近年流行的豆豉再加工产品也十分引人注目，如贵阳的“老干妈”豆豉，湖南、四川、湖北随后踊现的“老干爹”和“老干妈”豆豉，以及重庆开发的“傻儿豆豉”均深受消费者喜爱，获得了西南地区消费者本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆豉速熟制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量5‑9％的混合发酵菌剂，于32‑36℃下培养12‑24h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入60‑80％重量的盐水，调整含盐量至4‑8％，搅拌均匀，35‑45℃发酵24‑48h；(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至8‑12％，在温度在75‑80℃的条件下发酵5‑8d，即得。

【技术特征摘要】
1.一种豆豉速熟制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量5-9％的混合发酵菌剂，于32-36℃下培养12-24h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入60-80％重量的盐水，调整含盐量至4-8％，搅拌均匀，35-45℃发酵24-48h；(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至8-12％，在温度在75-80℃的条件下发酵5-8d，即得。2.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述原料是黑豆或者黄豆。3.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为52-58％。4.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘先进，刘先礼，
申请(专利权)人：贵州省铜仁市永进食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52