一种保健豆豉酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及属于发酵食品技术领域，特别涉及一种保健豆豉酱及其制备方法，以重量份计包括如下组分：大豆90‑100份、西瓜皮粉1‑4份、海带膏2‑3份、发酵桑叶粉1‑2份、植物油20‑30份、硅藻土20‑30份，本发明专利技术的产品无盐，生产周期短，从根本上解决了泡豆水中有机物高的治理问题，具有增加免疫力、美白、降三高(血脂、血糖、血压)等有益的保健效果。

Health care soy sauce and preparation method thereof

The invention relates to the technical field of fermented food, in particular to a health soybean sauce and its preparation method, which comprises the following components by weight: 90 100 soybeans, 1 4 watermelon peel powder, 2 3 kelp paste, 1 2 fermented mulberry leaf powder, 20 30 vegetable oil and 20 30 diatomite. The product of the invention is salt-free. The short production cycle fundamentally solves the problem of high organic matter control in the soaked bean water. It has beneficial health effects such as increasing immunity, whitening and lowering the three high levels (blood lipid, blood sugar and blood pressure).

【技术实现步骤摘要】
一种保健豆豉酱及其制备方法
本专利技术涉及属于发酵食品
，特别涉及一种保健豆豉酱及其制备方法。
技术介绍
豆豉是汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一，在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。“传统豆豉”至今还存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量和再开发成其他系列产品受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。专利号201410171299.7，公开了无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，该方法包括大豆→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→制曲→拌料→包装→恒温后熟→无盐毛霉豆豉，使得产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉产品，克服了传统豆豉含盐量高，只能做调味品的缺点，有利于产品拓展应用领域，扩大生产量和市场消费量；产品后熟期短(小于7天)，与传统豆豉需要8-10个月的后熟期相比，生产容易上规模，相同产量，投入小得多，产品成本也有所降低。但目前，现有技术中的豆豉仍存在香味有余鲜味不足的缺点，并且传统豆豉的制作都是先将大豆浸泡好，去掉泡豆水后再将大豆蒸煮，然后制曲、发酵，制成豆豉，泡豆水的营养很丰富，其中溶于泡豆水中的有机物大约能占大豆干重的2％，解决排出泡豆水中有机物高的办法，只能用污水治理的办法来加以解决，而进行污水处理的成本高，技术难度大，严重地困扰着人们，给环境治理带来了一大难题。同时，蒸后熟豆的每一粒的含水量也不尽相同，豆粒往往软硬不一样，导致最终产品的咀嚼性不同，这也是豆豉生产中需要解决的一个重要问题。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，本专利技术创造提供了一种保健豆豉酱及其制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种保健豆豉酱，以重量份计包括如下组分：大豆90-100份、西瓜皮粉1-4份、海带膏2-3份、发酵桑叶粉1-2份、植物油20-30份、硅藻土20-30份。进一步地，所述保健豆豉酱，以重量份计包括如下组分：大豆95份、西瓜皮粉3份、海带膏2.5份、发酵桑叶粉1.6份、植物油25份、硅藻土25份。所述发酵桑叶粉，是将桑叶于温度为66-72℃的炒锅中进行炒制去青，然后揉捻成曲卷状，按接种量0.7-1.1％接入乳酸菌，于25-30℃条件下无氧发酵3-7d，再按接种量0.2-0.5％接入卷枝毛霉，于20-25℃条件下无氧发酵1-5d，取发酵物进行研磨至粉状且含水量低于8％。所述海带膏是将海带与水按质量比为1：(1.2-1.5)进行水煮，待海带水煮，置于搅拌机中进行海带的破碎形成海带浆，然后文火熬成膏状。所述保健豆豉酱的制备方法，具体包括如下步骤：(a)称取植物油、硅藻土，混匀均匀，然后加入大豆混合均匀，置于蒸锅中在蒸汽温度为110-125℃条件下蒸制1-1.5h；(b)取大豆，洗净表面残留的硅藻土，然后加入西瓜皮粉、大豆、海带膏混合均匀，按照大豆用量0.1-0.2％接入米曲霉，于15-20℃下无氧发酵3-7d，得第一次发酵产物；(c)向第一次发酵产物中加入发酵桑叶粉，于25-35℃下无氧发酵5-9d后，经杀菌、干燥至含水量为20％以下，即得保健豆豉酱。所述杀菌是将第三发酵产物在超声波功率为220-250W条件下处理5-7min，再利用紫外线除菌。所述干燥是利用吹风机的热风达到降低豆豉含水量。本专利技术的有益效果在于：本专利技术的产品无盐，克服了传统豆豉含盐量高的问题；本专利技术通过升温式发酵工艺及合理的参数控制，大大缩短了产品生产周期。本专利技术通过利用硅藻土、植物油与大豆进行混合蒸制，使得硅藻土能够吸附大豆中部分营养成分，植物油在该种情况下会出现微沸，有助于破除大豆表皮结构，进而有利于后期发酵，并且还使得部分植物油进入大豆中或依附于大豆表面，进而使得营养物质被最大程度的保留，进而有助于提高豆豉的营养价值，以及使得后期的香气成分也亦留着；此外，硅藻土将大豆释放的营养成分进行吸附，改善了硅藻土的营养成分，使得硅藻土能够更好的应用于作物培育等应用领域，并且，省去了水泡发大豆和水煮大豆流程，从根本上解决了泡豆水中有机物高的治理问题。本专利技术通过添加海带、西瓜皮粉，为发酵提供了营养物质，还改善了豆豉的鲜味和咀嚼性，再通过添加发酵桑叶粉，改善了豆豉产品的营养成分，使得豆豉酱中含量丰富的番茄红素、硒等成分，使得产品具有增加免疫力、美白、降三高(血脂、血糖、血压)等有益的保健效果。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1本实施例提供了一种保健豆豉酱，包括如下组分：大豆95kg、西瓜皮粉3kg、海带膏2.5kg、发酵桑叶粉1.6kg、植物油25kg、硅藻土25kg。实施例2本实施例提供了一种保健豆豉酱，包括如下组分：大豆90kg、西瓜皮粉1kg、海带膏2kg、发酵桑叶粉1kg、植物油20kg、硅藻土20kg。实施例3本实施例提供了一种保健豆豉酱，包括如下组分：大豆100kg、西瓜皮粉4kg、海带膏3kg、发酵桑叶粉2kg、植物油30kg、硅藻土30kg。实施例4本实施例提供了一种保健豆豉酱，包括如下组分：大豆96kg、西瓜皮粉2kg、海带膏2.8kg、发酵桑叶粉1.5kg、植物油27kg、硅藻土27kg。实施例5本实施例提供了一种保健豆豉酱，包括如下组分：大豆100.5kg、西瓜皮粉4.5kg、海带膏3.5kg、发酵桑叶粉2.5kg、植物油31kg、硅藻土31kg。实施例6本实施例提供了一种保健豆豉酱，包括如下组分：大豆89kg、西瓜皮粉0.8kg、海带膏1.9kg、发酵桑叶粉0.9kg、植物油19kg、硅藻土19kg。实施例7本实施例在实施例1-6中任一种的配方基础上提供了保健豆豉酱的制备方法，包括步骤如下：(a)称取植物油、硅藻土，混匀均匀，然后加入大豆混合均匀，置于蒸锅中在蒸汽温度为110℃条件下蒸制1h；(b)取大豆，洗净表面残留的硅藻土，然后加入西瓜皮粉、大豆、海带膏混合均匀，按照大豆用量0.1％接入米曲霉，于15℃下无氧发酵3d，得第一次发酵产物；(c)向第一次发酵产物中加入发酵桑叶粉，于25℃下无氧发酵5-9d后，经杀菌、干燥至含水量为20％以下，即得保健豆豉酱；所述杀菌是将第三发酵产物在超声波功率为220-250W条件下处理5min，再利用紫外线除菌；所述干燥是利用吹风机的热风达到降低豆豉含水量；所述发酵桑叶粉，是将桑叶于温度为66-72℃的炒锅中进行炒制去青，然后揉捻成曲卷状，按接种量0.7％接入乳酸菌，于25℃条件下无氧发酵3d，再按接种量0.2％接入卷枝毛霉，于20℃条件下无氧发酵1d，取发酵物进行研磨至粉状且含水量低于8％；所述海带膏是将海带与水按质量比为1：1.2进行水煮，待海带水煮，置于搅拌机中进行海带的破碎形成海带浆，然后文火熬成膏状。实施例8本实施例在实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种保健豆豉酱，其特征在于，以重量份计包括如下组分：大豆90‑100份、西瓜皮粉1‑4份、海带膏2‑3份、发酵桑叶粉1‑2份、植物油20‑30份、硅藻土20‑30份。

【技术特征摘要】
1.一种保健豆豉酱，其特征在于，以重量份计包括如下组分：大豆90-100份、西瓜皮粉1-4份、海带膏2-3份、发酵桑叶粉1-2份、植物油20-30份、硅藻土20-30份。2.如权利要求1所述的保健豆豉酱，其特征在于，以重量份计包括如下组分：大豆95份、西瓜皮粉3份、海带膏2.5份、发酵桑叶粉1.6份、植物油25份、硅藻土25份。3.如权利要求1或权利要求2所述的保健豆豉酱，其特征在于，所述发酵桑叶粉，是将桑叶于温度为66-72℃的炒锅中进行炒制去青，然后揉捻成曲卷状，按接种量0.7-1.1％接入乳酸菌，于25-30℃条件下无氧发酵3-7d，再按接种量0.2-0.5％接入卷枝毛霉，于20-25℃条件下无氧发酵1-5d，取发酵物进行研磨至粉状且含水量低于8％。4.如权利要求1或权利要求2所述的保健豆豉酱，其特征在于，所述海带膏是将海带与水按质量比为1：(1.2-1.5)进行水煮，待海带水煮，置于搅拌机中进行海带...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘先进，刘先礼，
申请(专利权)人：贵州省铜仁市永进食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52