一种酱豆及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱豆及其制作方法，涉及食品加工技术领域，具体包括以下组分：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤；所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份、复合菌粉5～15份。本发明专利技术制得的酱豆，在发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。

Sauce bean and its making method

The invention discloses a soybean sauce and its preparation method, which relates to the technical field of food processing, and includes the following components: soybean 100 kg, garlic 10-15 kg, ginger 5-7 kg, red pepper powder 3-5 kg, enzymes 10-20 kg and refined salt 1 kg. The enzymes are made from the following weight ingredients: bitter melon 25-35 pieces, water chestnut 20-30 pieces. Aloe 5-10, cold Biwen 1-2, oligosaccharides 1-5, honey 1-5, compound bacterial powder 5-15. The soybean produced by the invention can not add high concentration salt in the fermentation process, and can produce rich metabolites through the action of compound bacterial powder, so the fermented product is safe and healthy, and the fragrance is pure and strong.

【技术实现步骤摘要】
一种酱豆及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种酱豆及其制作方法。
技术介绍
酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱，辣椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值。豆营养全面，富含蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，比较接近人体需要的比值，易于被消化吸收，其次，大豆还含有很多不饱和脂肪和膳食纤维。以黄豆、食盐、味精为主要食材，发酵制成的黄豆酱，又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，微麻微辣，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。中国专利号CN104799204B公开了一种黄豆酱的生产方法，该方法利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到黄豆酱。该专利技术在制备的黄豆酱在发酵过称中会加入大量食盐，极易导致成品中产生大量的亚硝酸盐，具有潜在的致癌性；其次，原料单一，制备的黄豆酱风味不足。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种酱豆及其制作方法，利用荸荠、苦瓜、芦荟、寒必温等原料经复合菌粉发酵后得到的酵素作为菌种，发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。一种酱豆，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤，通过下述方法制得：S1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，至进料口冒白烟时停止，将炒熟的黄豆于粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，在破碎过程中，豆皮会随着豆粒的磨碎而与豆粒脱离，为了不影响产品品质，对豆粒进行风吹，去除豆皮，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，保证黄豆吸水饱满；将充分吸湿的黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度。黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有毒物质，经过炒熟处理的黄豆，毒素被彻底破坏，进食之后不会刺激胃肠道，减少对人体的副作用，且炒除黄豆的生豆味，使发酵黄豆的香味更浓郁，此外通过干炒使黄豆细胞失水，造成内部的蛋白酶失活，减少对黄豆营养物质的破坏，利于后期发酵；S2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45-60％；S3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；S4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；S5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份、复合菌粉5～15份，通过下述方法制得：S1、将洗净的苦瓜、荸荠、芦荟切碎，加入低聚糖和蜂蜜，紫外灭菌30min；S2、加入复合菌粉，混匀后装入坛中，调节温度为25～35℃，相对湿度为85～90％，密封发酵，发酵25～30天后，形成酸味，即得所述酵素。进一步的，所述复合菌粉由醋酸杆菌1～2份、酿酒酵母4～8份、乳酸杆菌2～4份和双歧杆菌1～2份组成。进一步的，所述酵素为15斤。进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜30份、荸荠25份、芦荟8份、寒必温1份、低聚糖3份、蜂蜜3份、复合菌粉10份。进一步的，所述复合菌粉由醋酸杆菌1份、酿酒酵母6份、乳酸杆菌3份和双歧杆菌2份组成。进一步的，所述低聚糖为低聚木糖或大豆低聚糖。现在制备的黄豆酱等或是在制备过程中，或是在储存过程中，添加高浓度食盐，是为了提高环境的渗透压，抑制微生物生长，防止腌制的食物变质腐败；但是此举极易造成亚硝酸盐超标，大大超出了国家规定腌制品中亚硝酸盐安全含量20mg/kg，严重影响人的健康。本专利技术利用酵素发酵，荸荠、苦瓜、芦荟、寒必温等原料发酵后得到的酵素，含有荸荠英、芦荟酊等物质，具有抑菌杀菌的作用，可以防止发酵过程中滋生杂菌；且发酵完成的酵素以添加的菌类为主，形成绝对优势菌群，可以抵御外源微生物的污染，抑制和消灭病原体的繁殖，赋予酵素抗菌的功效，防止酱豆发霉；因此利用酵素发酵可以不添加食盐，避免成品酱豆中生成亚硝酸盐。其次，本专利技术的酵素原料荸荠、苦瓜、芦荟等具有清热泻火的作用，可有效降低上火症状，具体酵素中各原料功效如下：苦瓜又称凉瓜、锦荔枝，葫芦科苦瓜属一年生蔓性草木；苦瓜不仅有良好的食用价值，而且还有明显的药用功能,素有“药用蔬菜”之称。苦瓜性寒味苦，富含维生素C、多种氨基酸及丰富矿物质，几种对人体有益的矿物质钙、镁、铁的含量较高；苦瓜具有清热泻火、明目解毒、补肾润脾、除邪热、解劳乏之功效，而且还有抗癌、降低血糖、治疗糖尿病的作用；对肠胃炎、赤眼、恶疮、中暑等症的效果良好。据研究发现，苦瓜提取物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等受试细菌和部分酵母菌具有良好的抑制作用，而且抑菌浓度低，pH作用范围广，热稳定性强，是一种良好的天然广谱抗菌剂。苦瓜搭配辛味的食物如辣椒、蒜等还可避免苦味入心，有助于补益肺气。荸荠，俗称马蹄、地栗、乌芋、菩荠等，为莎草科荸荠属多年生浅水性草本植物，性味甘寒，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，其肉质细嫩，汁多味甜，清脆爽口，自古有“地下雪梨”之美誉。现代医学研究表明，荸荠具有清热解毒、凉血生津、明目清音、消食醒酒利尿排淋的功效，可用于治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病。荸荠中还含有一种抗菌成分-荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气肠杆菌、绿脓杆菌等有一定的抑制作用。荸荠的甜味也可中和苦瓜的甘苦，使酵素既有苦瓜的清香，也有荸荠的甜美。芦荟，为百合科芦荟，属多年生、常绿、肉质草本植物；性寒，味苦，具有泻火、解毒、化瘀、杀虫之功效，主治目赤、便秘、白浊、尿血、小儿惊痫、疳积、烧烫伤、痔疮、疥疮、跌打损伤等。芦荟的化学成分相当复杂，主含蒽醌及其甙类、苷、萘酮、有机酸以及糖类、蛋白质、草酸钙、钾、钠、铜、锌、铬等二十多种无机元素和维生素类物质。芦荟蒽醌类化合物中的芦荟酊、芦荟大黄素甙、芦荟苦素等成分是抗菌性很强的物质，能杀灭真菌、霉菌、细菌、病毒等病菌，对丝状菌、链球菌、绿脓杆菌、葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、副伤寒杆菌、炭疽芽孢杆菌等革兰氏阳性菌和阴性表现出强力的杀菌效果。寒必温，一种药物，具有扶正固本，温胃养胃，行气止痛，助阳暖中，健脾消食的功效。其性温，可缓和苦瓜、荸荠、芦荟的寒凉之性，寒温互补，作用温和有效。且其含有多种香辛料，如花椒、八角、桂皮、姜、茴香，一则可以调味，二则具有防腐杀菌的作用。低聚糖，含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱豆，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤，通过下述方法制得：S1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，待充分吸湿后将黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度；S2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45‑60％；S3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；S4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；S5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。

【技术特征摘要】
1.一种酱豆，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤，通过下述方法制得：S1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，待充分吸湿后将黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度；S2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45-60％；S3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；S4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；S5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验...

【专利技术属性】
技术研发人员：高忠民，
申请(专利权)人：保康县八斗食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42