一种低盐火腿的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐火腿的生产方法，包括步骤：整形‑揉制‑上盐‑腌制初发酵‑高压处理‑后熟‑真空包装，该方法采用特定顺序的加工步骤，利用超声和超高压技术，揉制时间变短，提高腌制效率，减少食盐用量，并结合保护层防止火腿在生产过程当中的氧化和蚊虫的入侵。与只添加保护层处理和无任何处理腌制得到的火腿相比，采用本发明专利技术方法得到的火腿成品中皮下脂肪酸价与过氧化值显著降低，说明采用本发明专利技术方法的有益效果明显，得到的火腿成品更利于人体健康。

Production method of low salt ham

The invention discloses a production method of low-salt ham, which comprises the following steps: shaping, kneading, salt pickling, initial fermentation, high-pressure treatment, Post-ripening and vacuum packaging. The method adopts a specific sequence of processing steps, uses ultrasonic and ultra-high pressure technology, shortens the kneading time, improves the pickling efficiency, reduces the consumption of salt, and Combined with protective layer to prevent oxidation and mosquito invasion in the production process of ham. Compared with the ham cured by adding protective layer only and without any treatment, the subcutaneous fatty acid value and peroxide value of the ham product obtained by the method of the invention are significantly reduced, which indicates that the beneficial effect of the method of the invention is obvious, and the ham product obtained by the method is more beneficial to human health.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐火腿的生产方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种低盐火腿的生产方法。
技术介绍
高压加工技术是一种新兴的食品加工技术，其在食品加工业的发展主要集中在20世纪80年代以后，是指将食品放入液体介质中，100MPa～1000MPa的压力下作用一段时间后，如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化，同时致死以微生物为主的生物的过程。适用于所有含液体成分的食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁等，也可用于成品蔬菜及成品肉食、水果罐头等。多数生物经100MPa以上加压处理即会死亡。一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力即可失活，细菌、霉菌、酵母的营养体在300MPa～400MPa压力下可被杀死，而芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。高压加工这一高新技术受到了很多企业和单位的认可，也越来越受到重视。随着人们对生活质量的要求越来越高，健康、绿色的新鲜食品就越来越受到众人的欢迎，高压加工技术能够很好地保存食品的味道和营养价值，并且能够克服传统本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐火腿的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)整形：选择猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形；(2)揉制：将整形后的猪后腿进行机械揉制或人工全面揉制；(3)上盐：将揉制后的猪后腿浸泡在浓盐水中，施加20KHz～30KHz、5000W～5500W功率的超声处理0.5小时～1.5小时；(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入2℃～5℃、相对湿度60％～70％的腌制室内静置60天～80天，用25℃±1℃水，5m/s‑6m/s流速轻轻清洗原料表面，转入温度20℃±2℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用25℃～35℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃、相对湿度70％～8...

【技术特征摘要】
1.一种低盐火腿的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)整形：选择猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形；(2)揉制：将整形后的猪后腿进行机械揉制或人工全面揉制；(3)上盐：将揉制后的猪后腿浸泡在浓盐水中，施加20KHz～30KHz、5000W～5500W功率的超声处理0.5小时～1.5小时；(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入2℃～5℃、相对湿度60％～70％的腌制室内静置60天～80天，用25℃±1℃水，5m/s-6m/s流速轻轻清洗原料表面，转入温度20℃±2℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用25℃～35℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃、相对湿度70％～80％的发酵室内，发酵110天～120天；(5)高压处理：将步骤(4)腌制初发酵后的猪后腿涂抹保护层，然后超高压处理15分钟～30分钟；(6)后熟：将步骤(5)高压处理后的猪后腿放入温度20℃±2℃、相对湿度60％～65％的后熟室内，后熟45天～60天，得到火腿成品；(7)包装上市：将火腿成品表面清理干净，真空包装，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨志颖，
申请(专利权)人：杨志颖，
类型：发明
国别省市：江苏,32