一种风味火腿的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种风味火腿的生产方法，包括步骤：整形‑揉制‑上盐‑腌制初发酵‑高压处理‑后熟‑真空包装，该方法采用特定顺序的加工步骤，利用高压和超高压技术，提高腌制效率，减少盐和调味剂用量，并结合保护层防止火腿在生产过程当中的氧化和蚊虫的入侵，同时采用纯天然的植物萃取调味剂丰富火腿的口味、增加营养物质且抗氧化。与只添加保护层处理和无任何处理腌制得到的火腿相比，采用本发明专利技术方法得到的火腿成品中皮下脂肪酸价与过氧化值显著降低，黄酮等营养物质含量显著增加，说明采用本发明专利技术方法的有益效果明显，得到的火腿成品更利于人体健康。

Production method of flavor ham

The invention discloses a production method of flavored ham, which comprises the following steps: shaping, kneading, salt pickling, initial fermentation, high pressure treatment, Post-ripening and vacuum packaging. The method adopts a specific sequence of processing steps, uses high pressure and ultra-high pressure technology, improves the pickling efficiency, reduces the amount of salt and flavoring agent, and combines protection. Layers prevent the oxidation of ham and mosquito invasion during the production process, while using natural plant extracts to enrich the taste of ham, increase nutrients and antioxidant. Compared with the ham cured by adding protective layer only and without any treatment, the subcutaneous fatty acid value and peroxide value of the ham product obtained by the method of the invention are significantly reduced, and the content of nutrients such as flavonoids is significantly increased, which indicates that the beneficial effect of the method of the invention is obvious, and the ham product obtained by the method is more beneficial to human body. Healthy.

【技术实现步骤摘要】
一种风味火腿的生产方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种风味火腿的生产方法。
技术介绍
火腿是中国传统肉制加工品之一，一般均采取了盐渍(或烟熏)、发酵、干燥处理等等加工工序，但传统工艺需要长时间的露天作业，加工的后期经常会出现亚硝酸盐超标、生虫等问题，更有不法加工业者为防止苍蝇而在表面喷洒敌敌畏。公布号为CN102028233A的中国专利公开了一种火腿加工方法，步骤为：速冷凉-挤压排血-清洗喷洒-上佐料搓揉-熏化-上挂熟化，该方法采用花椒面、辣椒面均匀混合涂抹在火腿表面，能有效防治蛆虫的发生。但该保护层不能起到抗氧化作用，并且涂抹花椒面和辣椒面时没有采取外力措施，处理时间较长，效率不高。公布号为CN107647303A的中国专利申请公开了一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，该方法采用普洱茶和玫瑰花天然的抗氧化性，将其应用于火腿生产中，可以有效防止火腿加工过程当中的氧化问题，防止有害物质的产生，但其工艺对害虫的防治并没有效果。公布号为CN102125269A的中国专利公开了一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，该方法利用食盐水注射的方法，降低火腿中食盐含量，并运用超高压处本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味火腿的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)整形：选择猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形；(2)揉制：将整形后的猪后腿进行机械揉制或人工全面揉制；(3)上盐：将揉制后的猪后腿在高压密闭空间中均匀喷洒调味盐水，高压腌制20分钟～30分钟，每6kg猪后腿喷洒调味盐水450ml～500mL；所述调味盐水由以下质量百分比的原料配制而成：天然海盐20％～25％、植物萃取调味剂5％～10％和余量的水；所述植物萃取调味剂为将辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮的水提取液干燥后所得；(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入2℃～5℃、相对湿度60％～70％的腌制室内静置60天～80天，用2...

【技术特征摘要】
1.一种风味火腿的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)整形：选择猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形；(2)揉制：将整形后的猪后腿进行机械揉制或人工全面揉制；(3)上盐：将揉制后的猪后腿在高压密闭空间中均匀喷洒调味盐水，高压腌制20分钟～30分钟，每6kg猪后腿喷洒调味盐水450ml～500mL；所述调味盐水由以下质量百分比的原料配制而成：天然海盐20％～25％、植物萃取调味剂5％～10％和余量的水；所述植物萃取调味剂为将辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮的水提取液干燥后所得；(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入2℃～5℃、相对湿度60％～70％的腌制室内静置60天～80天，用25℃±1℃水，5m/s-6m/s流速轻轻清洗原料表面，转入温度20℃±2℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用25℃～35℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃、相对湿度70％～80％的发酵室内，发酵110天～120天；(5)高压处理：将步骤(4)腌制初发酵后的猪后腿涂抹保护层，然后超高压处理15分钟～30分钟；(6)后熟：将步骤(5)高压处理后的猪后腿放入温度20℃±2℃、相对湿度60％～65％的后熟室内，后熟45天～60天，得到火腿成品；(7)包装上市：将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述火腿原料选择肥瘦适当、有机养殖的一年龄猪后腿。3...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨志颖，
申请(专利权)人：杨志颖，
类型：发明
国别省市：江苏,32