一种麻辣牛肉丝及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种麻辣牛肉丝，其特征在于，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，蚝油10～20份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。本发明专利技术提供的制备方法可以减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率，使产品灭菌更彻底，产品的卫生指标得到满足，食品安全性更高。

Spicy beef fillet and preparation method thereof

The invention discloses a spicy beef shreds, which is characterized in that the spicy beef shreds consist of 500-800 parts of beef, 10-20 parts of oyster sauce, 10-20 parts of soy sauce, 10-40 parts of sorghum wine, 10-30 parts of cooking wine, 10-40 parts of sugar, 10-20 parts of salt, 3-10 parts of red pepper powder, 3-10 parts of green pepper powder, and 3-10-10 parts of green pepper powder. Among them, 2-5 portions of spice powder, 1-5 portions of cloves, 1-5 portions of cinnamon, 1-5 portions of star anise, 2-5 portions of black pepper, 10-30 portions of spicy sauce, 2-10 portions of capsicum, 5-15 portions of ginger, 10-30 portions of scallions and 10-30 portions of white sesame. The preparation method provided by the invention can reduce the loss of tissue fluid, thereby reducing the loss of nutrient components, increasing the value and yield of the product, making the product sterilized more thoroughly, satisfying the hygienic index of the product, and improving the food safety.

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣牛肉丝及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种麻辣牛肉丝及其制备方法。
技术介绍
牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效，且牛肉含有足够的维生素B6和维生素B12，可增强免疫力，供给身体进行所需的能量。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。麻辣牛肉丝是牛肉干主要品种之一，口味以麻和辣为主，深受川贵地区消费者的喜爱，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品，但是由于制作方法的不科学，导致生产出的牛肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、保质期短，且在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，目前生产的麻辣牛肉干已不能满足市场发展的需求，所以需要对现有制作工艺进行改进，达到改善目前麻辣牛肉丝的品质的目的，最大限度的满足市场的需求，实现牛肉的食用价值。
技术实现思路
有鉴于此，本申请提供一种麻辣牛肉丝及其制备方法，该方法制备出的麻辣牛肉丝色泽鲜润，具有麻辣味道，颜色红亮油润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少，无需添加防腐剂且保质期长，并且制作工艺简单，产品出品高，食品安全性更高。为解决以上技术问题，本专利技术提供的技术方案是一种麻辣牛肉丝，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，蚝油10～20份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。优选的，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，蚝油10～15份，酱油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食盐10～15份，红花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣酱15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，葱15～25份，白芝麻15～25份。本申请还提供一种麻辣牛肉丝的制备方法，包括以下步骤：(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和蚝油腌制10～18小时，得到腌制牛肉；(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜、料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，捞出沥干；(C)将焯好的牛肉切成按肉的丝纹顺长切成10cm长、5cm宽、厚度0.2～0.6cm的牛肉条；(D)将切好的牛肉条放入蒸锅中用蒸汽蒸至九分熟，然后取出沥干，降温至常温，然后将牛肉条顺着纹理切成丝状得到牛肉丝；(E)在锅中放入食用油，然后加入牛肉丝进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱、辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；(F)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤1～2小时至牛肉中含水量为15～30％；(G)将烘干后的牛肉丝用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉丝。优选的，所述步骤(A)中将牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，按50份牛肉与1份盐和1份蚝油的比例进行腌制。优选的，所述步骤(A)中腌制的温度控制在0至5℃。本申请中选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。按照肉的自然纹理进行切割，将牛毛、杂骨等剔除，分割后用水清洗，去除牛肉表面血污，沥干牛肉表面的水分后进行腌制。腌制好后对牛肉先进行焯水然后进行煮制，焯水目的主要是去除血水，并去除腥味，要用冷水下锅才能更好的除去牛肉中的血水，血水如果未除尽会有很大的腥味，优选的，所述步骤(D)中用蒸汽将牛肉蒸制2～3小时。牛肉块进行水煮，容易使牛肉组织中的胶原蛋白溶解在水中，致使营养流失。本申请通过将原有牛肉块进行煮熟改为蒸气蒸熟，减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率。将切好的牛肉丝放入锅中加入油和香料进行炒制，通过炒制可以快速去除大量牛肉表面及牛肉中自由流动的水分，加速调味料进入牛肉组织，在牛肉表面形成一层薄壳，增强牛肉的香味，炒制的温度最好控制在100-150℃，炒制后加入适量热水没过牛肉，大火进行卤制，这一步是让调味料更好的进入牛肉组织，如果持续炒制，会使牛肉变焦，水分大量损失，口感不好，但是由于牛肉内部无法完全入味，因此，通过加水卤制，让牛肉内部也完全吸收调味料，在保证入味的同时又不会失去过多水分导致口感变硬。优选的，所述步骤(F)中烘烤温度为40～55℃，烘烤至牛肉中含水量为15～18％。烘干可以去除牛肉内部与牛肉组织结合的水分，进一步增加牛肉香味，并延长牛肉干的保质期，烘干时，将卤制好的牛肉丝摆盘，要求均匀平整，每半小时翻动一次，避免水分不均匀，烤糊烤焦等。优选的，所述步骤(G)中高温水蒸气的温度为100～120℃。烘烤完后应该对其进行杀菌包装以保证其保质期，常见的杀菌方式为采用烘烤杀菌或微波杀菌，并通过在产品中添加防腐剂抑制微生物的生长，但烘烤杀菌时间过短或温度过低不易达到灭菌效果，时间太长或温度过高容易使产品水分含量过低，影响产品口感和营养价值，因此，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升。本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限。优选的，所述步骤(E)中辣椒油的制备方法为：干辣椒用40～50℃小火炒香，盛入容器内，淋入120～150℃的菜籽油，混匀即得。本专利技术的有益效果在于，通过上述制备工艺与香料的配合，制备获得的麻辣牛肉丝色泽鲜润，具有麻辣味道，颜色红亮油润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少。本专利技术通过将原有牛肉块进行煮熟改为蒸气蒸熟，减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率，蒸气温度高于水煮温度，使产品灭菌更彻底，产品的卫生指标得到满足，食品安全性更高；蒸制比水煮用时短，并能使牛肉质感鲜嫩，由于蒸屉盖紧，压强较大，蒸汽温度可高达120℃。同样形态的原料，蒸比煮熟得快。因此缩短了牛肉熟化的时间，提高了生产效率。由于蒸制时不需要翻动，能保持菜牛肉原有形状不变，造型美观，此外，蒸制时，因加盖密封，蒸制时间短，因而可以避免汁液、主辅料和调味料中呈香物质溶于汤内或挥发，所以，蒸制菜肴香味浓郁；因蒸制时容器内湿度呈饱和状态，因而原料脱水较少，汁液损失小，保持了牛肉本身鲜美滋味。蒸制时，牛肉不直接接触汤水，因而避免了可溶性营养素的损失，保持牛肉的丰富营养不会流失。其中的炒制和烘干过程能可控性的生产出含有所需水分的牛肉干，所述香料具有去腥、保鲜、健脾开胃的作用，另外，本申请通过水蒸气灭菌，不但使产品中的微生物进行杀灭，还能使产品中心的水分增加，在冷却后，即使产品表面水分含量降低，但中心水分得到保持，使产品口感提升，本产品已达到不添加防腐剂即可保证产品原有的保质期限，不仅保本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麻辣牛肉丝，其特征在于，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，蚝油10～20份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣牛肉丝，其特征在于，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，蚝油10～20份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉丝，其特征在于，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，蚝油10～15份，酱油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食盐10～15份，红花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣酱15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，葱15～25份，白芝麻15～25份。3.一种麻辣牛肉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和蚝油腌制10～18小时，得到腌制牛肉；(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜、料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，捞出沥干；(C)将焯好的牛肉切成按肉的丝纹顺长切成10cm长、5cm宽、厚度0.2～0.6cm的牛肉条；(D)将切好的牛肉条放入蒸锅中用蒸汽蒸至九分熟，然后取出沥干，降温至常温，然后将牛肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵永刚，王流国，唐祠荣，张长春，
申请(专利权)人：达州市宏隆肉类制品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51