一种山楂酒的酿造调配方法组成比例

本发明专利技术公开了一种山楂酒的酿造调配方法，分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，所述鲜果酿造工艺包括以下步骤：山楂鲜果采摘运输、分选清洗、破碎压榨、前发酵、后发酵、皮渣二次发酵、换桶满罐、调整成分、净化澄清、储存陈酿；所述干果酿造工艺包括以下步骤：干果提取原酒、调配成品、精滤稳定。本发明专利技术分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，产品质量稳定、口味甘醇、可规模化生产，极大地扩大了山楂酒的市场前景和营养保健价值。

A method of brewing and blending hawthorn wine

The invention discloses a method for brewing the deployment of hawthorn wine, fresh fruit and dried fruit is divided into brewing brewing process, the fruit brewing process includes the following steps: hawthorn fruit picking and transport, sorting cleaning and crushing pressing, before fermentation, after fermentation, Pomace fermentation two, in barrels full and adjust the composition, purification and clarification storage, aging; the process comprises the following steps: dried fruit brewing liquor, extraction and filtering stability product deployment. The invention is divided into fresh fruit brewing technology and dry fruit brewing technology, with stable product quality, sweet taste and large scale production, which greatly expands the market prospect and nutritional health value of haw wine.

【技术实现步骤摘要】
一种山楂酒的酿造调配方法
本专利技术属于果酒酿造领域，特别是涉及一种山楂酒的酿造调配方法。
技术介绍
山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒和发酵原酒配制而成的一种低度果酒，它沁润细腻、幽雅浓郁、晶莹剔透、保留天然果香，略有微涩，是优质的饮料酒。原汁发酵的山楂酒保留了山楂中的大部分保健和养生的作用，可用来治疗劳动过后身痛疲倦和妇女痛经等症，还具有健胃消食，降脂降压的功效，长期饮用还具有防癌抗癌的功效。山楂酒属于果酒，所谓果酒就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节情绪的作用更明显一些。以鲜山楂为主要原料酿制的山楂酒，将山楂的营养成分充分释放，更易被人体吸收，具防止疾病的功效和较高的保健价值，是一种天然健康的饮品。但现有山楂果酒酿造工艺不太成熟，质量不够稳定、口味不佳、不能规模化生产，影响了山楂果酒的市场前景。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的目的就是针对现有技术的缺陷，研制一种山楂酒的酿造调配方法，使得产品质量稳定、口味甘醇、可规模化生产。技术方案：本专利技术的目的是通过下述技术方案来实现的：一种山楂酒的酿造调配方法，分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，分别包括以下步骤：一、鲜果酿造工艺：(1)山楂鲜果采摘运输采摘运输最好采用竹筐、竹篮、塑料周转箱，采摘时所用的器具必须经过彻底清洗、晾干；采摘运输，收购运输过程中严防挤压污染；采摘到加工时间必须在24小时内完成，防止堆积发热变质。(2)分选清洗运输到厂的山楂鲜果先进行分选，除去生霉、腐烂果及杂质将合格品用高压泵冲洗一到两次，再沥干水份送入破碎机破碎。(3)破碎压榨山楂鲜果采取整穗破碎，保证整果破碎率达到98％以上，不得破碎果实中的果核；也可以用水果压榨机直接压榨鲜果，以压破果皮流出果实中自流果汁为佳，不得压破果核；在破碎压榨时加入二氧化硫20PPM，防止杂菌感染，破碎压榨后的果浆立即转入前发酵槽中，若酿造半干、干酒拟将压榨的纯汁单独发酵。(4)前发酵预先清洗好前发酵槽并灭菌，安装好便于分离发酵原酒的装置，装好底层篦子，封闭好发酵槽人孔；备好上层压帘篦子；装入前发酵槽的果浆必须计量，每个容器装入的果浆占容器总容积的75％--80％为宜，不能太满；前发酵液中加入1％活化酵母液，添加酵母后适时用泵循环，并依照果醪的相关指标补入糖浆；称取山楂鲜果5％的枸杞、10％的刺五加皮、8％的广郁金浸入山楂果浆；前发酵适当控制温度，每天打循环2--4小时/每发酵槽，促进呈香呈味物质浸出，前发酵时间为120--170小时；发酵进度达到相关技术要求时分离一次原酒。(5)后发酵将分离出的一次原酒转入后发酵罐中，装入一次原酒的量控制在容器的80％--85％，此时发酵仍在进行中，视其酒精、残糖、总酸变化程度再进行补糖，此次补糖用原汁化糖；后发酵前快后慢，一般在20—30天完成，后发酵期间勤检查勤检测，如出现异常情况立即终止发酵。(6)皮渣二次发酵一次原酒分离后剩余的皮渣中山楂果应有的色、香、味及营养物质提取不完全，为了充分利用此类物质必须进行二次发酵，二次发酵依据所剩余皮渣的量加入二氧化硫、酵母活化液、糖浆发酵二次原酒，二次原酒前发酵控温≤28℃，发酵时间5--7天，打循环方式同一次前发酵；二次发酵结束后分离出二次原酒补糖后发酵，当酒精、残糖、总酸达到技术要求后终止发酵调整成分；二次发酵完毕的皮渣可并入同一发酵槽，再用30％vol以上的食用酒精浸提一次，时间90--180天，浸提完的皮渣蒸馏白兰地后废弃。(7)换桶满罐所有终止发酵的一次，二次原酒在静置1个月后进行第1次倒桶，将罐底酒脚收集另用容器存放。换桶完毕的清酒必须满罐储存。换桶时泵的出口不要插在酒中，尽量让酒液接触空气释放出二氧化硫气体。(8)净化澄清净化澄清在次年3--4月进行，澄清前进行第二次倒桶，分离出罐底部的沉淀物，另行储存；根据加胶加皂土的用量泡胶泡皂土在进行加胶澄清。加胶时用泵边打循环边加入，加胶液和皂土液后用泵循环若干小时，使所加入的胶液，皂土液在容器中分布均匀；加胶7--10天内观察原酒彻底澄清后用硅藻土过滤机粗滤1遍。(9)储存陈酿经过澄清过滤净化后的原酒进行检测1次酒精度和总酸，若酒精度和总酸偏低时再调整1次酒精度和总酸含量；陈酿期间原酒仍在进行生化反应，酒质趋向稳定、成熟，陈酿时间为12--36个月。二、干果酿造工艺：(1)提取原酒干果经过除杂、清水冲洗后按照1份干果若干份60±1％vol食用酒精提取第1次，时间30天；分离1次浸提原酒后再添加等倍数的50％vol食用酒精提取第2次，浸提时间50天；分离二次浸提原酒后再加入50％vol的食用酒精提取第3次，浸提时间60天；第3次浸提完毕果渣蒸馏一次废弃；3次浸提原酒合并加胶加皂土澄清净化过滤后储存陈酿，陈酿时间为150天；(2)调配调配成品是依照预先确定的产品质量、档次、感官指标、理化指标将不同工艺不同品级的原酒、食用酒精、蔗糖、糖色、酸味剂、着色剂、增香剂、口味改良剂、防腐剂、依照技术要求按照顺序在调酒罐中混合均匀，通过反复调整经检测达到内控指标；(3)精滤调配达到内控质量指标的酒，经硅藻土过滤机粗滤、精滤后需要在稳定罐稳定陈酿一定时间，要求高档酒在100天以上，中档酒70天以上，低档酒40天以上方可澄清；灌装前再检测1次感官、理化指标，经精密膜过滤机精滤后进入灌装车间高位罐等待灌装。本专利技术的优点和有益效果：本专利技术分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，产品质量稳定、口味甘醇、可规模化生产，极大地扩大了山楂酒的市场前景和营养保健价值。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合具体实施例对本专利技术进行详细描述。实施例一：年产180吨山楂酒，其酿造调配工艺，分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，分别包括以下步骤：一、鲜果酿造工艺：(1)山楂鲜果采摘运输采摘运输最好采用竹筐、竹篮、塑料周转箱，采摘时所用的器具必须经过彻底清洗、晾干；严禁使用已被农药、化肥、消毒液、霉菌等污染的器具；采摘运输，收购运输过程中严防挤压污染；距离厂区较远的产区宜用恒温车辆及时运回；采摘到加工时间必须在24小时内完成，防止堆积发热变质。(2)分选清洗运输到厂的山楂鲜果先进行分选，除去生霉、腐烂果及杂质将合格品用高压泵冲洗一到两次，再沥干水份送入破碎机破碎。(3)破碎压榨山楂鲜果采取整穗破碎，破碎机为专用不锈钢辊轴式破碎机，生产前先反复清洗机器，调试好辊轴，保证整果破碎率达到98％以上，不得破碎果实中的果核；也可以用水果压榨机直接压榨鲜果，以压破果皮流出果实中自流果汁为佳，不得压破果核，在破碎压榨时加入二氧化硫20PPM，防止杂菌感染，破碎压榨后的果浆立即转入前发酵槽中，若酿造半干、干酒拟将压榨的纯汁单独发酵。(4)前发酵预先清洗好前发酵槽并灭菌，安装好便于分离发酵原酒的装置，装好底层篦子，封闭好发酵槽人孔；备好上层压帘篦子；装入前发酵槽的果浆必须计量，每个容器装入的果浆占容器总容积的80％；前发酵液中加入1％活化酵母液，添加酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山楂酒的酿造调配方法，其特征在于，分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，分别包括以下步骤：(一)鲜果酿造工艺：1)山楂鲜果采摘运输采摘运输最好采用竹筐、竹篮、塑料周转箱，采摘时所用的器具必须经过彻底清洗、晾干；采摘运输，收购运输过程中严防挤压污染；采摘到加工时间必须在24小时内完成，防止堆积发热变质；2)分选清洗运输到厂的山楂鲜果先进行分选，除去生霉、腐烂果及杂质将合格品用高压泵冲洗一到两次，再沥干水份送入破碎机破碎；3)破碎压榨山楂鲜果采取整穗破碎，保证整果破碎率达到98％以上，不得破碎果实中的果核；也可以用水果压榨机直接压榨鲜果，以压破果皮流出果实中自流果汁为佳，不得压破果核，在破碎压榨时加入二氧化硫20PPM，防止杂菌感染，破碎压榨后的果浆立即转入前发酵槽中，若酿造半干、干酒拟将压榨的纯汁单独发酵；4)前发酵预先清洗好前发酵槽并灭菌，安装好便于分离发酵原酒的装置，装好底层篦子，封闭好发酵槽人孔；备好上层压帘篦子；装入前发酵槽的果浆必须计量，每个容器装入的果浆占容器总容积的75％‑‑80％为宜，不能太满；前发酵液中加入1％活化酵母液，添加酵母后适时用泵循环，并依照果醪的相关指标补入糖浆；称取山楂鲜果5％的枸杞、10％的刺五加皮、8％的广郁金浸入山楂果浆；前发酵适当控制温度，每天打循环2‑‑4小时/每发酵槽，促进呈香呈味物质浸出，前发酵时间为120‑‑170小时；发酵进度达到相关技术要求时分离一次原酒；5)后发酵将分离出的一次原酒转入后发酵罐中，装入一次原酒的量控制在容器的80％‑‑85％，此时发酵仍在进行中，视其酒精、残糖、总酸变化程度再进行补糖，此次补糖用原汁化糖；后发酵前快后慢，一般在20—30天完成，后发酵期间勤检查勤检测，如出现异常情况立即终止发酵；6)皮渣二次发酵二次发酵依据所剩余皮渣的量加入二氧化硫、酵母活化液、糖浆发酵二次原酒，二次原酒前发酵控温≤28℃，发酵时间5‑‑7天，打循环方式同一次前发酵；二次发酵结束后分离出二次原酒补糖后发酵，当酒精、残糖、总酸达到技术要求后终止发酵调整成分；二次发酵完毕的皮渣可并入同一发酵槽，再用30％vol以上的食用酒精浸提一次，时间90‑‑180天，浸提完的皮渣蒸馏白兰地后废弃；7)换桶满罐所有终止发酵的一次，二次原酒在静置1个月后进行第1次倒桶，换桶采取虹吸法，用泵从后发酵罐上部吸取清酒，边吸边下伸吸管，直到吸完清酒，将罐底酒脚收集另用容器存放；换桶完毕的清酒必须满罐储存；8)净化澄清净化澄清在次年3‑‑4月进行，澄清前进行第二次倒桶，分离出罐底部的沉淀物，另行储存；根据加胶加皂土的用量泡胶泡皂土在进行加胶澄清；加胶时用泵边打循环边加入，加胶液和皂土液后用泵循环若干小时，使所加入的胶液，皂土液在容器中分布均匀；加胶7‑‑10天内观察原酒彻底澄清后用硅藻土过滤机粗滤1遍；9)储存陈酿经过澄清过滤净化后的原酒再进行检测1次酒精度和总酸，若酒精度和总酸偏低时再调整1次酒精度和总酸含量；陈酿期间原酒仍在进行生化反应，酒质趋向稳定、成熟，陈酿时间为12‑‑36个月；(二)干果酿造工艺：1)提取原酒干果经过除杂、清水冲洗后按照1份干果若干份60±1％vol食用酒精提取第1次，时间30天；分离1次浸提原酒后再添加等倍数的50％vol食用酒精提取第2次，浸提时间50天；分离二次浸提原酒后再加入50％vol的食用酒精提取第3次，浸提时间60天；第3次浸提完毕果渣蒸馏一次废弃；3次浸提原酒合并加胶加皂土澄清净化过滤后储存陈酿，陈酿时间为150天；2)调配调配成品是依照预先确定的产品质量、档次、感官指标、理化指标将不同工艺不同品级的原酒、食用酒精、蔗糖、糖色、酸味剂、着色剂、增香剂、口味改良剂、防腐剂、依照技术要求按照顺序在调酒罐中混合均匀，通过反复调整经检测达到内控指标；3)精滤调配达到内控质量指标的酒，经硅藻土过滤机粗滤、精滤后需要在稳定罐稳定陈酿一定时间，要求高档酒在100天以上，中档酒70天以上，低档酒40天以上方可澄清；灌装前再检测1次感官、理化指标，经精密膜过滤机精滤后进入灌装车间高位罐等待灌装。...

【技术特征摘要】
1.一种山楂酒的酿造调配方法，其特征在于，分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，分别包括以下步骤：(一)鲜果酿造工艺：1)山楂鲜果采摘运输采摘运输最好采用竹筐、竹篮、塑料周转箱，采摘时所用的器具必须经过彻底清洗、晾干；采摘运输，收购运输过程中严防挤压污染；采摘到加工时间必须在24小时内完成，防止堆积发热变质；2)分选清洗运输到厂的山楂鲜果先进行分选，除去生霉、腐烂果及杂质将合格品用高压泵冲洗一到两次，再沥干水份送入破碎机破碎；3)破碎压榨山楂鲜果采取整穗破碎，保证整果破碎率达到98％以上，不得破碎果实中的果核；也可以用水果压榨机直接压榨鲜果，以压破果皮流出果实中自流果汁为佳，不得压破果核，在破碎压榨时加入二氧化硫20PPM，防止杂菌感染，破碎压榨后的果浆立即转入前发酵槽中，若酿造半干、干酒拟将压榨的纯汁单独发酵；4)前发酵预先清洗好前发酵槽并灭菌，安装好便于分离发酵原酒的装置，装好底层篦子，封闭好发酵槽人孔；备好上层压帘篦子；装入前发酵槽的果浆必须计量，每个容器装入的果浆占容器总容积的75％--80％为宜，不能太满；前发酵液中加入1％活化酵母液，添加酵母后适时用泵循环，并依照果醪的相关指标补入糖浆；称取山楂鲜果5％的枸杞、10％的刺五加皮、8％的广郁金浸入山楂果浆；前发酵适当控制温度，每天打循环2--4小时/每发酵槽，促进呈香呈味物质浸出，前发酵时间为120--170小时；发酵进度达到相关技术要求时分离一次原酒；5)后发酵将分离出的一次原酒转入后发酵罐中，装入一次原酒的量控制在容器的80％--85％，此时发酵仍在进行中，视其酒精、残糖、总酸变化程度再进行补糖，此次补糖用原汁化糖；后发酵前快后慢，一般在20—30天完成，后发酵期间勤检查勤检测，如出现异常情况立即终止发酵；6)皮渣二次发酵二次发酵依据所剩余皮渣的量加入二氧化硫、酵母活化液、糖浆发酵二次原酒，二次原酒前发酵控温≤28℃，发酵时间5--7天，打循环方式同一次前发酵；二次发酵结束后分离出二次原酒补糖后发酵，当酒精、残糖、总...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡伟，赵静，
申请(专利权)人：苏州希尔盖森新材料有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32