一种红枣酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体涉及一种红枣酒的制备方法。本发明专利技术在制备发酵液的过程中，以红枣为原料，以果胶酶、提取液为辅料，一方面由于红枣浆液浑浊，黏度高，易发生沉淀，而果胶酶能够分解果胶形成半乳糖醛酸，从而减少沉淀的发生，另一方面提取液中甜叶菊叶糖分含量较高，因此本发明专利技术无需添加任何糖去调节含糖量，而且通过甜叶菊叶含有的糖类物质作为发酵底物进行发酵，发酵所得的多糖物质，从而提高红枣酒甜度，同时提取液中还有桂花、枸杞、山楂，由于桂花含有糖类、维生素C、黄酮及多种矿质元素，综合营养价值高，且山楂含有的粗纤维可促进肠蠕动，从而进一步提高红枣酒的营养价值和保健功效。

Preparation of a kind of red jujube wine

The invention relates to the technical field of wine making, in particular to a preparation method of red jujube wine. The preparation process of the invention in the fermentation liquid, with red dates as raw materials, auxiliary materials to extract for pectinase, on the one hand, the slurry viscosity is high, muddy red dates, prone to precipitation, and pectinase can decompose pectin form galacturonic acid, thereby reducing the occurrence of precipitation, on the other hand in the extract of Stevia leaves the sugar content is high, so the invention does not need to add any sugar to adjust sugar and carbohydrates through Stevia leaves contain as fermentation substrate for fermentation, polysaccharide from fermentation, wine and red dates so as to improve the sweetness, extract and sweet scented osmanthus, Chinese wolfberry, hawthorn, the sweet scented osmanthus contains carbohydrates, vitamins C, flavonoids and various mineral elements, comprehensive high nutritional value, and hawthorn contains crude fiber can promote intestinal peristalsis, so as to further improve the nutritional value and health wine red dates Effect.

【技术实现步骤摘要】
一种红枣酒的制备方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种红枣酒的制备方法。
技术介绍
红枣，又名中华大枣，与桃、李、杏、栗并称为我国古代五果，为我国第一大干果树种。红枣属于药食同源食物，作为药用，早在《名医别录》、《本草纲目》等书中就有记载，红枣味甘性温，入心、脾、胃，久食有补气养血、益脾胃、通九窍、和百药、润肤养颜、强志延年、养生保健等功效，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健果品。我国红枣栽培历史悠久，资源丰富，但目前红枣的加工方式相对落后，产品形式单一，附加值低，尤其在发酵型红枣酒加工方面，长期以来由于针对红枣原料的特殊性缺乏有效地加工技术，发酵型红枣酒市场上难得一见，极大制约了枣酒业的发展，也影响了我国红枣资源的加工利用及资源优势的转化。发酵型红枣酒是以红枣汁为原料经酵母发酵制成的含有低酒精度的饮料酒，枣酒中既保留了红枣极高的营养保健价值，又具有果酒清爽怡人的口感，深受人们的喜爱。但是，目前红枣酒酿造工艺主要是仿照葡萄酒的生产，对于红枣自身的高含糖量、枣浆粘度大等特点考虑不足，通常采用温水提取、单一果胶酶提取枣汁，枣汁糖度、酸度低、废枣渣多；发酵中采用单一酵母菌发酵，所得酒风味单薄，灌装后稳定性较差等，不少研究采用去核浸泡打浆方案，远离工业生产的实际；采用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶解技术提取枣汁的研究显示果胶酶有较好的提汁效果，但在混合酶制剂中并没有考虑果浆酶和淀粉酶，而红枣中含有较多的淀粉物质，特别是红枣成熟度不好时；采用果胶酶用量太大，工业生产中成本高，同时会在酒液中引入大量的蛋白质，对酒的稳定性不利。另外，目前市场上销售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒较少，尚处于小批量生产和实验室研究阶段。此外，由于红枣发酵酒的生产采用浸提果汁液态发酵，未经蒸馏，因此，不能有效控制甲醇生成。现有生产红枣酒的方法通过红枣与粮食混合发酵或者对红枣原酒进行降度、再用食用酒精提度的方法来降低红枣酒中的甲醇含量，但是在降低甲醇含量的同时也减少了大部分有益成分，影响了红枣酒的营养价值。因此如何酿造出一种安全且优良的红枣酒，并同时保证其他营养成分不受损失，成为了本领域致力于解决的问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对目前红枣酒酿造工艺通常采用单一果胶酶提取枣汁，导致枣汁糖度低、口感不佳的问题，本专利技术提供一种红枣酒的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下所述的技术方案是：一种红枣酒的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将红枣用清水洗涤，得洗涤后的红枣，将洗涤后的红枣、水进行混合，浸泡1~2h，加入红枣质量3~5%的偏重亚硫酸钾进行处理，过滤，得处理后的红枣，将处理后的红枣进行脱核，得脱核后的红枣，将脱核后的红枣、水放入打浆机中进行破碎，放入温度为90~95℃的水浴锅中，浸提加热1~2h，待温度降温至50~60℃，加入脱核后的红枣质量1~3%的果胶酶进行反应1~2h，得反应物；（2）按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜叶菊叶、7~8份枸杞、5~6份桂花、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再进行超临界二氧化碳流体提取，得提取液，将提取液、反应物、水进行混合，并进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；（3）将枣皮、无菌水进行混合，并进行摇匀，得混合液，将混合液、液体培养基进行混合，在温度25~30℃、100~120r/min的摇床培养20~24h，得培养液，将培养液用接种环接种至麦氏培养基平板上进行分离纯化，挑取菌径最大的菌落，将菌径最大的菌落在温度为30~40℃水中活化25~30min，得活化菌，将搅拌混合物、活化菌、添加剂放入发酵罐中进行酒精发酵，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，降低发酵温度至4~6℃下进行后发酵，加入搅拌混合物质量1~2%澄清剂，并在密闭容器中发酵20~25d，过滤，得滤液；（4）将滤液进行离心10~15min，过滤，得滤液a，将滤液a在温度60~70℃下，维持25~30min，即得红枣酒。所述步骤（1）中洗涤后的红枣、水的质量比1：3~4，脱核后的红枣、水的质量比1：3~4。所述步骤（2）中超临界二氧化碳流体提取的参数为压力为15~20MPa，温度为40~60℃。所述步骤（2）中提取液、反应物、水的质量比0.6~1.4：1~1.5：1~3。所述步骤（3）中枣皮、无菌水的质量比1：3~4，混合液、液体培养基的质量比1：5~6，搅拌混合物、活化菌、添加剂的质量比10~15：0.1~0.3：0.8~1。所述步骤（3）中液体培养基是按重量份数计，取40~50份水、0.8~1份蛋白胨、0.8~1份葡萄糖、0.4~0.5份酵母膏进行混合均匀，高温灭菌，即得液体培养基。所述步骤（3）中麦氏培养基是按重量份数计，取60~70份水、15~20份琼脂、8~10份醋酸钠、2~3份酵母浸膏、1~2份氯化钾、0.8~1份葡萄糖进行混合均匀，高温灭菌，即得麦氏培养基。所述步骤（3）中添加剂是将膨润土进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2~3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1~2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3~4，将玫瑰花瓣、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55~65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10~15：3~4：1~2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。所述步骤（3）中澄清剂是按质量比1：1：4~6，将柠檬酸、壳聚糖、去离子水进行混合加热，温度为50~60℃，并以150~200r/min进行搅拌，直至完全溶解，冷却后定容，即得澄清剂。本专利技术与其他方法相比，有益技术效果是：（1）本专利技术在制备发酵液的过程中，以红枣为原料，以果胶酶、提取液为辅料，一方面由于红枣浆液浑浊，黏度高，易发生沉淀，而果胶酶能够分解果胶形成半乳糖醛酸，从而减少沉淀的发生，另一方面提取液中甜叶菊叶糖分含量较高，因此本专利技术无需添加任何糖去调节含糖量，而且通过甜叶菊叶含有的糖类物质作为发酵底物进行发酵，发酵所得的多糖物质，从而提高红枣酒甜度，同时提取液中还有桂花、枸杞、山楂，由于桂花含有糖类、维生素C、黄酮及多种矿质元素，综合营养价值高，且山楂含有的粗纤维可促进肠蠕动，从而进一步提高红枣酒的营养价值和保健功效。（2）本专利技术利用从枣皮中提取一种产出酒精能力较强的酵母菌株来进行发酵，从而提高红枣酒的口感、香气，在发酵过程中加入添加剂进行主发酵、加入澄清剂进行后发酵，其中添加剂是由膨润土、玫瑰花瓣构成，先将膨润土利用盐酸改性，从而增大其比表面积，提高吸附作用，再利用玫瑰花瓣用来提取精油，并用β环糊精包裹进行缓慢释放气味，二者结合，不仅能够对发酵过程中的异味进行吸附，而且能够用香味进行掩盖，避免发酵过程中对环境造成污染，澄清剂是利用壳聚糖对蛋白质、单宁等物质有很强的凝聚能力，从而达到澄清的效果，其形成的沉淀紧密且体积小，从而有效除去造成枣酒浑浊的酚类物质，提高酒体稳定性，利用两者前后发酵，从而有效提高红枣酒的纯度。具体实施方式液体培养基是按重量份数计，取40~50份水、0.8~1份蛋白胨、0.8~1份葡萄糖、0.4~0.5份酵母膏进行混合均匀，高温灭菌，即得液体培养基。麦氏培养基是按重量份数本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红枣酒的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）将红枣用清水洗涤，得洗涤后的红枣，将洗涤后的红枣、水进行混合，浸泡1~2h，加入红枣质量3~5%的偏重亚硫酸钾进行处理，过滤，得处理后的红枣，将处理后的红枣进行脱核，得脱核后的红枣，将脱核后的红枣、水放入打浆机中进行破碎，放入温度为90~95℃的水浴锅中，浸提加热1~2h，待温度降温至50~60℃，加入脱核后的红枣质量1~3%的果胶酶进行反应1~2 h，得反应物；（2）按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜叶菊叶、7~8份枸杞、5~6份桂花、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再进行超临界二氧化碳流体提取，得提取液，将提取液、反应物、水进行混合，并进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；（3）将枣皮、无菌水进行混合，并进行摇匀，得混合液，将混合液、液体培养基进行混合，在温度25~30℃、100~120 r/min的摇床培养20~24 h，得培养液，将培养液用接种环接种至麦氏培养基平板上进行分离纯化，挑取菌径最大的菌落，将菌径最大的菌落在温度为30~40℃水中活化25~30min，得活化菌，将搅拌混合物、活化菌、添加剂放入发酵罐中进行酒精发酵，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，降低发酵温度至4~6℃下进行后发酵，加入搅拌混合物质量1~2%澄清剂，并在密闭容器中发酵20~25d，过滤，得滤液；（4）将滤液进行离心10~15 min，过滤，得滤液a，将滤液a在温度60~70℃下，维持25~30min，即得红枣酒。...

【技术特征摘要】
1.一种红枣酒的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）将红枣用清水洗涤，得洗涤后的红枣，将洗涤后的红枣、水进行混合，浸泡1~2h，加入红枣质量3~5%的偏重亚硫酸钾进行处理，过滤，得处理后的红枣，将处理后的红枣进行脱核，得脱核后的红枣，将脱核后的红枣、水放入打浆机中进行破碎，放入温度为90~95℃的水浴锅中，浸提加热1~2h，待温度降温至50~60℃，加入脱核后的红枣质量1~3%的果胶酶进行反应1~2h，得反应物；（2）按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜叶菊叶、7~8份枸杞、5~6份桂花、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再进行超临界二氧化碳流体提取，得提取液，将提取液、反应物、水进行混合，并进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；（3）将枣皮、无菌水进行混合，并进行摇匀，得混合液，将混合液、液体培养基进行混合，在温度25~30℃、100~120r/min的摇床培养20~24h，得培养液，将培养液用接种环接种至麦氏培养基平板上进行分离纯化，挑取菌径最大的菌落，将菌径最大的菌落在温度为30~40℃水中活化25~30min，得活化菌，将搅拌混合物、活化菌、添加剂放入发酵罐中进行酒精发酵，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，降低发酵温度至4~6℃下进行后发酵，加入搅拌混合物质量1~2%澄清剂，并在密闭容器中发酵20~25d，过滤，得滤液；（4）将滤液进行离心10~15min，过滤，得滤液a，将滤液a在温度60~70℃下，维持25~30min，即得红枣酒。2.根据权利要求1所述红枣酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中洗涤后的红枣、水的质量比1：3~4，脱核后的红枣、水的质量比1：3~4。3.根据权利要求1所述红枣酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中超临界二氧化碳流体提取的参数为压力为...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋春霞，乔舍，林凡，
申请(专利权)人：蒋春霞，
类型：发明
国别省市：江苏,32