一种桑葚酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及果酒加工领域，具体涉及一种桑葚酒的制备方法。本发明专利技术在酿造桑葚酒的过程中，通过产生适量的高级醇有助于增加果酒的协调性，赋予果酒醇厚、丰满的口感，过量的高级醇给果酒带来不愉快的邪杂味，大量引用后容易使人引起“上头”，果酒发酵液的营养成分丰富，酵母代谢就旺盛，繁殖速度也快，高级醇就会大量积累，本发明专利技术筛选得到的菌株，通过与发酵液的协调作用，具有低产高级醇的特性，通过添加适量的氮源，防止酵母发酵因缺乏氮源而利用生成氨基酸中的氮，产生高级醇，氨基酸大量生成反馈抑制合成酶活性，同时加大分解代谢途径的力度，由此高级醇的生成量得到抑制。

A preparation method of mulberry wine

The present invention relates to the processing field of wine, in particular relates to a preparation method of mulberry wine. The present invention in the process of brewing mulberry wine, produced by adequate higher alcohols helps to increase the coordination of wine, wine with mellow, full taste, high alcohol excess bring unpleasant flavor to the wine of evil, a large number of references after easy to cause headache, fruit nutrition wine fermentation liquid the rich, yeast metabolism is exuberant, propagation speed is fast, the accumulation of a large number of higher alcohols will, the screened strains, through coordinating function and fermented liquid, has the characteristics of higher alcohols, by adding nitrogen source, prevent yeast fermentation due to lack of nitrogen source and the generation of amino acid nitrogen in the production higher alcohols, amino acid amount of feedback inhibition of synthetase activity, while increased catabolic pathway dynamics, thus inhibiting the formation of higher alcohols.

【技术实现步骤摘要】
一种桑葚酒的制备方法
本专利技术涉及果酒加工领域，具体涉及一种桑葚酒的制备方法。
技术介绍
桑葚是桑树的果实，又名桑果。桑葚含糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素。桑椹油的脂肪酸主要由亚油酸和少量的硬脂酸、油酸等组成。桑葚是一种具有较高营养价值与药用价值的食品，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。桑葚有改善皮肤（包括头皮）血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老。桑葚是中老年人健体美颜、抗衰老的佳果与良药。常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑葚具有免疫促进作用。桑葚对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。它可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。大量的试验与临床证实，黄酮类化合物在人体内具有抗炎症、抗感染、调节血脂和血压、防止血管栓塞、防治心脑血管疾病等功效。其丰富的花青素是防癌的有效成分，经权威机构鉴定，100ml桑葚酒含花青素689mg，是果酒之最。利用现代酿酒技术酿制的桑葚酒是水果酒之中的极品，含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，具有滋补、养身、强身、益肝及补血之功效。但是，传统的酿制方法中存在着桑葚利用率低、口感较差等缺陷。此外，高级醇是酒中重要的香味物质、适量的高级醇可赋予果酒以醇厚丰满的口感增加酒的协调性、其典型性突出、含量过少会使果酒的风味，含量过多会给人以辛辣、苦涩味，高级醇在人体内的分解速度较缓慢，大量饮酒后易引起上头，故高级醇的含量必须控制在一定的范围内，目前我国规定的高级醇含量在蒸馏酒内最多不得超过0.2g/L。总结来说，目前在桑葚酒酿造过程中，存在着：所得的酒体不澄清，缺乏光泽，且在发酵过程中的香味不足，容易产生大量的高级醇来影响桑葚酒的品质的问题。因此，我们就更有必要的重新制备出一种新型的桑葚酒的制备方法，以此来解决目前的桑葚酒行业所存在的问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对目前酿制桑葚酒过程中酒体不澄清，缺乏光泽，发酵时香味不足，容易产生大量高级醇影响桑葚酒品质的问题，提供一种桑葚酒的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下所述的技术方案是：一种桑葚酒的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）取自然发酵桑葚酒加入生理盐水混合，超声，涂布于分离培养基中培养，挑取菌径最大的菌落进一步划线接种至分离培养基中，培养，重复2~3次，得纯化菌落，挑取纯化菌落接种至富集培养基中静置培养，取富集培养菌液，取富集培养菌液接种至果汁培养基中培养，得培养液，备用；（2）取新鲜桑葚果实洗净，取护色剂和质量分数为20%的亚硫酸溶液制成护色液，将洗净桑葚浸泡至护色液中1~1.5h，打浆，于90~95℃搅拌2~3h，离心，分离滤渣A和滤液，滤液备用；（3）取滤渣A加入水混合，再加入果胶酶，酶解，离心，取滤渣B，灭菌，按质量份数计，取400~500份灭菌后滤渣B，200~250份蜂蜜，60~70份果葡糖浆，40~50份步骤（2）备用的滤液，1000份水，0.6~0.8份磷酸氢二胺混合，得调配好桑葚汁；（4）取步骤（1）备用的培养液接种至调配好桑葚汁中，发酵，取出发酵桑葚酒液入罐密封存储，通入CO2，向发酵桑葚酒液加入澄明液静置澄清，过滤，取滤液，巴氏消毒，得桑葚酒。所述步骤（1）中分离培养基：取大麦芽粉和水只能质量比1：3混合，60~70℃保温糊化，过滤，取滤液A，加热至95~100℃保持1~2h，再过滤，取滤液B，得麦芽汁，取麦芽汁按质量比10：1：2加入蔗糖和琼脂混合，得分离培养基；富集培养基：按质量份数计，取葡萄糖20~25份、蛋白胨20~25份、酵母膏10~12份，水1000份，115℃灭菌15min。所述步骤（1）中桑葚采集：在桑葚园里选取成熟、无霉变废弃桑葚残果；自然发酵桑葚酒的制备：取采集的成熟、无霉变废弃桑葚残果按质量比1：3加入水打浆，25~28℃下密封静置发酵5~6d；果汁培养基：取自然发酵桑葚酒按质量比5：1加入蔗糖，115℃灭菌15min，自然pH。所述步骤（1）中自然发酵桑葚酒与生理盐水的质量比为1：9；分离培养条件：25~28℃培养2~3d；分离培养后菌径最大的菌落特点：乳白或奶油色，有酒香味；纯化菌落与富集培养基的质量比为1：8，25~28℃培养36~48h；富集培养菌液按5%的接种量接种至果汁培养基中，25~30℃培养3~5d。所述步骤（2）中护色剂为：柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸、酒石酸其中一种或几种复配；护色剂与质量分数为20%的亚硫酸溶液的质量比为1：100；打浆后90~95℃搅拌2~3h。所述步骤（3）中滤渣A与水的质量比为1：2，再按水质量1~2%的添加量加入果胶酶；酶解条件：35~50℃酶解1~1.5h。所述步骤（4）中澄明液为壳聚糖、明胶、硅藻土按质量比2：1：3混合。所述步骤（4）中步骤（1）备用的培养液按2~6%的接种量接种至调配好桑葚汁中；发酵条件为：16~24℃发酵，9~12d；按6~8%的添加量向发酵桑葚酒液加入澄明液，20~25℃静置澄清1~2d。本专利技术与其他方法相比，有益技术效果是：（1）本专利技术利用废弃桑葚残果，通过简单的自然发酵，制成筛选优良发酵桑葚酒的菌种原料，通过分离纯化后得到一株稳定性较好且能酿造出高品质的桑葚酒的菌株，该菌株具有桑葚自身特点、香味协调，是适合桑葚酒发酵的桑葚酒专用发酵菌，桑葚汁中营养成分丰富，发酵前需要桑葚汁中添加一定量的亚硫酸溶液不仅可以抑制杂菌生长还可以防止色素被氧化，因此筛选出的具有较好亚硫酸耐受能力的菌株有利于优质桑葚酒的酿造；（2）本专利技术在酿造桑葚酒的过程中，通过产生适量的高级醇有助于增加果酒的协调性，赋予果酒醇厚、丰满的口感，过量的高级醇给果酒带来不愉快的邪杂味，大量引用后容易使人引起“上头”，果酒发酵液的营养成分丰富，酵母代谢就旺盛，繁殖速度也快，高级醇就会大量积累，本专利技术筛选得到的菌株，通过与发酵液的协调作用，具有低产高级醇的特性，通过添加适量的氮源，防止酵母发酵因缺乏氮源而利用生成氨基酸中的氮，产生高级醇，氨基酸大量生成反馈抑制合成酶活性，同时加大分解代谢途径的力度，由此高级醇的生成量得到抑制；（3）本专利技术中通过添加护色剂和澄清剂，先将桑葚浸泡于护色剂中，护色剂渗入桑葚果肉内部空隙，澄液分离法预先提取色素液放置低温暗处，使其不参与酶解灭菌过程，后期在调配桑葚汁时加入，以达到最大限度减少色素损失的目的，保证了在酿酒过程中桑葚酒的色泽，添加硅藻土和明胶复合澄清剂之后产生大量沉淀，过滤后，发酵酒体澄清，透光率高，色泽饱满，满足了外观上的需求。具体实施方式分离培养基：取大麦芽粉和水按质量比1：3混合，60~70℃保温糊化，过滤，取滤液A，加热至95~100℃保持1~2h,再过滤，取滤液B，得麦芽汁，取麦芽汁按质量比10：1：2加入蔗糖和琼脂混合，得分离培养基。富集培养基：按质量份数计，取葡萄糖20~25份、蛋白胨20~25份、酵母膏本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桑葚酒的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：取自然发酵桑葚酒加入生理盐水混合，超声，涂布于分离培养基中培养，挑取菌径最大的菌落进一步划线接种至分离培养基中，培养，重复2~3次，得纯化菌落，挑取纯化菌落接种至富集培养基中静置培养，取富集培养菌液，取富集培养菌液接种至果汁培养基中培养，得培养液，备用；取新鲜桑葚果实洗净，取护色剂和质量分数为20%的亚硫酸溶液制成护色液，将洗净桑葚浸泡至护色液中1~1.5h，打浆，于90~95℃搅拌2~3h，离心，分离滤渣A和滤液，滤液备用；取滤渣A加入水混合，再加入果胶酶，酶解，离心，取滤渣B，灭菌，按质量份数计，取400~500份灭菌后滤渣B，200~250份蜂蜜，60~70份果葡糖浆，40~50份步骤（2）备用的滤液，1000份水，0.6~0.8份磷酸氢二胺混合，得调配好桑葚汁；（4）取步骤（1）备用的培养液接种至调配好桑葚汁中，发酵，取出发酵桑葚酒液入罐密封存储，通入CO2，向发酵桑葚酒液加入澄明液静置澄清，过滤，取滤液，巴氏消毒，得桑葚酒。

【技术特征摘要】
1.一种桑葚酒的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：取自然发酵桑葚酒加入生理盐水混合，超声，涂布于分离培养基中培养，挑取菌径最大的菌落进一步划线接种至分离培养基中，培养，重复2~3次，得纯化菌落，挑取纯化菌落接种至富集培养基中静置培养，取富集培养菌液，取富集培养菌液接种至果汁培养基中培养，得培养液，备用；取新鲜桑葚果实洗净，取护色剂和质量分数为20%的亚硫酸溶液制成护色液，将洗净桑葚浸泡至护色液中1~1.5h，打浆，于90~95℃搅拌2~3h，离心，分离滤渣A和滤液，滤液备用；取滤渣A加入水混合，再加入果胶酶，酶解，离心，取滤渣B，灭菌，按质量份数计，取400~500份灭菌后滤渣B，200~250份蜂蜜，60~70份果葡糖浆，40~50份步骤（2）备用的滤液，1000份水，0.6~0.8份磷酸氢二胺混合，得调配好桑葚汁；（4）取步骤（1）备用的培养液接种至调配好桑葚汁中，发酵，取出发酵桑葚酒液入罐密封存储，通入CO2，向发酵桑葚酒液加入澄明液静置澄清，过滤，取滤液，巴氏消毒，得桑葚酒。2.根据权利要求1所述的桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中分离培养基：取大麦芽粉和水按质量比1：3混合，60~70℃保温糊化，过滤，取滤液A，加热至95~100℃保持1~2h，再过滤，取滤液B，得麦芽汁，取麦芽汁按质量比10：1：2加入蔗糖和琼脂混合，得分离培养基；富集培养基：按质量份数计，取葡萄糖20~25份、蛋白胨20~25份、酵母膏10~12份，水1000份，115℃灭菌15min。3.根据权利要求1所述的桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘滨，郑薇，林凡，
申请(专利权)人：刘滨，
类型：发明
国别省市：江苏,32