一种沙田柚的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种沙田柚的加工方法，包括如下步骤：将沙田柚去皮、去囊、去核得到的果肉压榨成汁，向柚子汁中添加柚苷酶、α‑鼠李糖苷酶静置8～10h，沉淀过滤取得上清液，调整上清液的可溶固形物含量为10～15％，再添加酿酒酵母后发酵制成沙田柚果酒；以柚子汁为基准，所述的柚苷酶的添加量为5～10mg/L：所述的α‑鼠李糖苷酶的添加量为1～10mg/L。

A processing method of Shatinyu

The invention discloses a processing method of Shatinyu, which comprises the following steps: crushing the pomelo peel and flesh, to get nuclear capsule into juice, add naringinase, alpha rhamnosidase stpowerfulding 8 ~ 10h to grapefruit juice, sedimentation and filtration to obtain supernatant supernatant, adjust the content of the soluble solids from 10 to 15%, and then add the yeast after fermented pomelo wine; with grapefruit juice as a benchmark, adding amount of naringinase for the 5 ~ 10mg/L: adding alpha rhamnosidase the is 1 ~ 10mg/L.

【技术实现步骤摘要】
一种沙田柚的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种沙田柚的加工方法。
技术介绍
沙田柚，芸香科、柑橘属植物，乔木。叶质颇厚，色浓绿，阔卵形或椭圆形，广西壮族自治区容县土特产。它味道酸甜，略带苦味，含有丰富的维生素C及大量其他营养素，是医学界公认的最具食疗效益的水果。现代药理学分析，柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质，糖类及挥发油等。柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚皮复合物较纯品抗炎作用更强，现代医药学研究发现，柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健体养颜功能。柚子的功效：果肉：健脾，止咳，解酒；柚皮：化痰，止咳，理气，止痛；主治咳喘、气郁胸闷、腹冷痛、食滞、疝气等。柚子的深加工产业中，可将果肉制成柚汁、汁胞柚汁、柚啤、浓缩果汁。柚子的种子含有可做抗肿瘤剂的柠檬苦素类似物，还能提炼油脂，是制造肥皂和润滑油的原料；柚子皮中含有柚皮苷和新橙皮苷，可利用发酵法制成新型甜味剂—新橙皮苷二氢查耳酮，是一种低热值的新型甜味剂。柚子皮中的含油量高，还可提取香精油，用作香料香基及食品、日用化工香精。目前，沙田柚食品深加工中也有将沙田柚制成沙田柚果酒。沙田柚果酒的酿造工艺为沙田柚去皮去囊去核，果肉打浆、酶解、脱苦、成分调整、杀菌、发酵、澄清、灭菌、成品。沙田柚果酒的制备工艺中，主要的技术问题在于如何去除沙田柚果肉苦味物质。
技术实现思路
本专利技术克服了沙田柚果酒中苦味高的技术问题，提供一种沙田柚的加工方法，利用沙田柚酿制低苦味的果酒。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种沙田柚的加工方法包括如下步骤：将沙田柚去皮、去囊、去核得到的果肉压榨成汁，向柚子汁中添加柚苷酶、α-鼠李糖苷酶静置8～10h，沉淀过滤取得上清液，调整上清液的可溶固形物含量为10～15％，再添加酿酒酵母后发酵制成沙田柚果酒；以柚子汁为基准，所述的柚苷酶的添加量为5～10mg/L：所述的α-鼠李糖苷酶的添加量为1～10mg/L。其中，以柚子汁为基准，所述酿酒酵母的添加量为0.05～0.10g/L。其中，所述的柚苷酶由如下方法制备得到：选取青霉菌置于发酵培养基中培养至柚苷酶的活力达到1034.58U/mL后，对发酵液进行过滤除菌即得柚苷酶；所述发酵培养基的配方为：柚子皮提取物7.2g/L，大豆蛋白3g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO44.0g/L，KCl0.1g/L，无水CaCl20.5g/L。其中，所述的柚子皮提取物由如下方法提取而成：将柚子皮干燥至水分百分含量为10％，粉碎过100目筛，将柚子皮置于超临界萃取釜中，在萃取压力为20Mpa，萃取温度为35～40℃下，二氧化碳流速为25L/min。其中，所述的柚子皮提取物含有柠檬苦素84mg/100mg、柚皮苷117mg/100mg、诺米林21mg/100mg。其中，所述的发酵液采用微孔滤膜过滤除菌。其中，所述的α-鼠李糖苷酶由如下方法制得：选取黑曲霉置于发酵培养基中培养至α-鼠李糖苷酶的活力达到991.59U/mL后，对发酵液进行过滤除菌即得α-鼠李糖苷酶；所述发酵培养基的配方为：橙皮苷10.3g/L，大豆蛋白5g/L，MgSO4·7H2O2.0g/L，KH2PO43.0g/L，KCl0.5g/L，无水CaCl20.1g/L。其中，所述柚子汁上清液采用葡萄糖、果糖、竹荪多糖的一种调节可溶固形物含量。柠檬苦素和其他类似物化合物是柑橘类水果呈现苦味的主要原因。柚皮苷是一种双氢黄酮类化合物。由于A环和B环之间完全没有共轭，所以在282nm有强烈的紫外吸收峰，使柚皮苷显示多种生物学活性和药理作用。柚皮苷为天然色素、风味改良剂和苦味剂，可用于食品、饮料的生产，又可作为合成高甜度、无毒、低能量的新型甜味剂二氢柚苷查耳酮和新橙皮苷二氢查耳酮的原料。诺米林为柠檬苦素类化合物，是三萜类的植物次生代谢产物，主要存在于芸香科和柬科植物中，尤其在柑桔属的种子及皮中含量丰富，也是引起柑橘类水果苦味的物质之一。柚子脱苦技术主要有自然脱苦技术、吸附脱苦、膜技术脱苦、超临界CO2脱苦以及添加苦味抑制剂脱苦等技术。而自然脱苦技术就是将柠檬苦素的配基糖苷化，将柠檬苦素转化成无苦味的化合物。柚苷酶：一种能水解柚苷生成柚配基起到脱苦作用的酶。由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶组成。β-鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷(柚配质-7-鼠李糖苷)水解成鼠李糖和野樱素，β葡萄糖苷，它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖，其过程为：柚苷－－野樱素+鼠李糖－－柚配质+葡萄糖。α-鼠李糖苷酶能特异性地水解许多糖苷类物质的末端α-L-鼠李糖基，可用于去除柑桔类果汁的苦味、消除桔子汁的橙皮苷结晶、生物转化生产L-鼠李糖、切除糖苷类药物原料末端的L-鼠李糖以及改善酿造食品的风味。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术制备的沙田柚果酒中添加柚苷酶、α-鼠李糖苷酶进行处理后再发酵，可有效的将柚子汁中的柠檬苦素、柚皮苷、诺米林呈苦物质降解，制成的沙田柚果酒苦味低。(2)本专利技术的柚苷酶的制备工艺采用青霉菌进行发酵，采用的青霉菌还进行降解柠檬苦素、柚皮苷、诺米林驯化，青霉菌分泌的柚苷酶活力高，降解柠檬苦素、柚皮苷、诺米林效果好。本专利技术的柚苷酶由青霉菌置于含有柠檬苦素、柚皮苷、诺米林的培养基中培养，以大豆分离蛋白为唯一氮源，青霉菌柚皮苷为唯一碳源，其在含有柠檬苦素、柚皮苷、诺米林的发酵培养基中驯化，可分泌柚苷酶，将微孔滤膜过滤除菌后的发酵液中含有高酶活力的柚苷酶，同时青霉菌发酵液中还含有柠檬酸,延胡索酸,葡萄糖酸等有机酸，其可促进酿酒酵母的发酵。(3)本专利技术的α-鼠李糖苷酶由黑曲霉进行发酵，发酵过程中的，黑曲霉以橙皮苷为碳源，以大豆蛋白为氮源，黑曲霉在发酵过程中，可分泌α-鼠李糖苷酶等多种分解酶，可将橙皮苷分解利用。当发酵液中的α-鼠李糖苷酶酶活力高达991.59U/mL时，多发酵液进行过滤除菌，将含有高酶活的发酵液应用于沙田柚果汁脱苦处理。可有有效降解沙田柚果汁中的多种苦味糖苷，脱苦效果好。(4)本专利技术将含有柚苷酶以及α-鼠李糖苷酶的发酵液代替纯净的柚苷酶和α-鼠李糖苷酶，发酵液中还含有多种有机酸、蛋白质以及其他生物酶，有助于酿酒酵母的生长，柚苷酶与α-鼠李糖苷酶相互配合，可降解沙田柚果汁红的柚皮苷、柠檬苦素、诺米林成无苦味的糖。具体实施方式下面结合实施例和试验对本专利技术作进一步说明。实施例1一种沙田柚的加工方法包括如下步骤：将沙田柚去皮、去囊、去核得到的果肉压榨成汁，向柚子汁中添加柚苷酶、α-鼠李糖苷酶静置10h，沉淀过滤取得上清液，采用葡萄糖调整上清液的可溶固形物含量为10％，再添加酿酒酵母后发酵制成沙田柚果酒。以柚子汁为基准，所述的柚苷酶的添加量为10mg/L：所述的α-鼠李糖苷酶的添加量为1mg/L，所述酿酒酵母的添加量为0.10g/L。所述的柚苷酶由如下方法制备得到：选取青霉菌置于发酵培养基中培养至柚苷酶的活力达到1034.58U/mL后，对发酵液采用微孔滤膜过滤除菌即得柚苷酶；所述发酵培养基的配方为：柚子皮提取物7.2g/L，大豆蛋白3g/L，MgSO4·本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种沙田柚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：将沙田柚去皮、去囊、去核得到的果肉压榨成汁，向柚子汁中添加柚苷酶、α‑鼠李糖苷酶静置8～10h，沉淀过滤取得上清液，调整上清液的可溶固形物含量为10～15％，再添加酿酒酵母后发酵制成沙田柚果酒；以柚子汁为基准，所述的柚苷酶的添加量为5～10mg/L：所述的α‑鼠李糖苷酶的添加量为1～10mg/L。

【技术特征摘要】
1.一种沙田柚的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：将沙田柚去皮、去囊、去核得到的果肉压榨成汁，向柚子汁中添加柚苷酶、α-鼠李糖苷酶静置8～10h，沉淀过滤取得上清液，调整上清液的可溶固形物含量为10～15％，再添加酿酒酵母后发酵制成沙田柚果酒；以柚子汁为基准，所述的柚苷酶的添加量为5～10mg/L：所述的α-鼠李糖苷酶的添加量为1～10mg/L。2.根据权利要求1所述的一种沙田柚的加工方法，其特征在于，以柚子汁为基准，所述酿酒酵母的添加量为0.05～0.10g/L。3.根据权利要求1所述的一种沙田柚的加工方法，其特征在于，所述的柚苷酶由如下方法制备得到：选取青霉菌置于发酵培养基中培养至柚苷酶的活力达到1034.58U/mL后，对发酵液进行过滤除菌即得柚苷酶；所述发酵培养基的配方为：柚子皮提取物7.2g/L，大豆蛋白3g/L，MgSO4·7H2O3.0g/L，KH2PO44.0g/L，KCl0.1g/L，无水CaCl20.5g/L。4.根据权利要求1所述的一种沙田柚的加工方法，其特征在于，所述的柚子皮提取物由如下方法提取而...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐绍宣，
申请(专利权)人：桂林国农生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45